Découpes de veau
Le gîte de veau avec os et moelle est la base de gelées bien fermes, sans avoir besoin d'ajouter de la gélatine. La viande mijote doucement jusqu'à ce qu'elle se détache facilement de l'os, tandis que les légumes donnent du goût au bouillon et peuvent ensuite être servis dans des bols. C'est une recette qui demande surtout de la patience : la cuisson dure quelques heures, et la gelée doit être laissée au frais jusqu'à ce qu'elle prenne. Infos rapides Temps total : environ 4-5 heures, plus le temps nécessaire pour refroidir et prendre Temps de préparation : non précisé séparément ; inclut le lavage, le nettoyage et la découpe des ingrédients Temps de cuisson : environ 3-4 heures, à feu doux Portions : non précisées dans la recette originale ; dépendent de la taille des bols et de la quantité de bouillon Difficulté : facile, mais nécessite une cuisson prolongée Type de recette : gelées de veau, adaptées pour être servies froides Ingrédients 1 gîte de veau avec os et moelle 1 gîte de veau sans os 1 carotte 1 panais 1 racine de persil 1 oignon blanc 1/4 de céleri-rave 1 brin d'estragon frais 3 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de grains de poivre 6-7 gousses d'ail Sel, au goût Le gîte avec os et moelle est important pour la prise de la gelée. La moelle et le collagène autour de l'os aident le bouillon à se lier après refroidissement. Si vous choisissez le gîte, assurez-vous qu'il contient de la moelle visible dans l'os. Mode de préparation 1. Lavez bien les deux morceaux de gîte. Mettez la viande à cuire et laissez-la à feu doux pendant environ 3-4 heures, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os. 2. Au fur et à mesure que de l'écume se forme à la surface, retirez-la. Le bouillon doit mijoter tranquillement, pas bouillir vigoureusement. 3. Lorsque le gîte est presque cuit, ajoutez l'oignon entier. La carotte est pelée, lavée et coupée en quatre. Le panais et la racine de persil sont pelés, lavés et coupés en deux. Le céleri est pelé, lavé et coupé en morceaux. 4. Mettez tous les légumes dans la casserole et continuez la cuisson jusqu'à ce que la viande et les légumes soient bien cuits. Les légumes doivent être suffisamment tendres pour pouvoir être consommés ensuite dans la gelée. 5. Retirez la viande et les légumes, puis filtrez le bouillon. Il est important que le bouillon soit clair et qu'il ne reste pas de résidus de cuisson. 6. Remettez le bouillon filtré à ébullition. Ajoutez les feuilles de laurier, l'estragon frais, les grains de poivre, le sel et les gousses d'ail écrasées. 7. Laissez le bouillon bouillir à nouveau, puis éteignez le feu. Après cette étape, filtrez à nouveau le bouillon pour enlever les épices et l'ail. 8. Désossez la viande et déchirez-la ou coupez-la en morceaux appropriés. Dans les bols, mettez des morceaux de viande, des carottes, du céleri et du persil. 9. Versez le bouillon filtré par-dessus, juste assez pour couvrir les ingrédients. Laissez les bols refroidir, puis mettez-les au frais jusqu'à ce que la gelée prenne. 10. Servez la gelée froide, après qu'elle ait pris. Si le bouillon n'est pas encore bien pris, il a besoin de plus de temps au frais. Pourquoi je fais souvent cette recette Les gelées de veau sont pratiques lorsque je veux utiliser la viande et les légumes d'une soupe dans un plat froid, qui se conserve bien pour plusieurs repas. Le gîte avec os et moelle fournit suffisamment de gélatine naturelle, et la viande cuite devient tendre et facile à portionner. De plus, les ingrédients sont simples et ne nécessitent pas de préparations compliquées, mais le résultat dépend beaucoup de la cuisson lente et du refroidissement complet. Conseils et variations Conseils Faites cuire le gîte à feu doux. Si le bouillon bout vigoureusement, il peut devenir trouble, et l'écume doit être retirée au cours de la cuisson. Ne mettez pas les légumes dès le début si vous voulez les utiliser dans les bols. Dans cette recette, ils sont ajoutés lorsque la viande est presque cuite, pour avoir le temps de cuire sans se défaire complètement. La moelle est importante non seulement pour le goût, mais aussi pour la texture finale. Un gîte avec os qui n'a pas suffisamment de moelle peut donner une gelée moins ferme. Filtrez le bouillon avant de le verser dans les bols. Pour une gelée agréable à servir, le bouillon doit être exempt de résidus de légumes, d'épices ou d'ail. Le sel est ajouté au goût, dans le bouillon filtré, avec les autres épices. La viande et les légumes auront ainsi un goût plus uniforme dans le plat final. Substitutions Il n'est pas conseillé de remplacer le gîte avec os et moelle si vous voulez conserver le caractère de la recette et obtenir une gelée qui se fige naturellement. Le gîte sans os peut être utilisé avec celui avec os, comme prévu dans la recette, pour avoir plus de viande dans les bols. L'estragon frais et les racines de persil, panais et céleri font partie du goût de cette variante. Si l'un d'eux manque, le plat peut être réalisé sans, mais il ne conservera pas exactement la même saveur. Variations La recette peut être portionnée dans des bols plus petits ou plus grands, selon la façon dont vous souhaitez la servir. Vous pouvez mettre plus de viande dans un plat et plus de légumes dans un autre, mais il est important que chaque portion reçoive suffisamment de bouillon. Pour une présentation simple, la viande peut être laissée en morceaux plus gros. Si vous préférez que chaque cuillère contienne viande et légumes, coupez les ingrédients en morceaux plus petits avant de les mettre dans les bols. Les étapes de cuisson ne changent pas, seulement la façon dont la gelée est portionnée. Idées de service La gelée se sert froide, directement des bols, après qu'elle ait pris. Elle peut être mise sur la table en tant qu'apéritif ou comme partie d'un plateau froid. La viande, la carotte, le céleri et la racine de persil sont servis avec le bouillon figé. Questions fréquentes Pourquoi le gîte de veau avec moelle est-il important ? La moelle et les tissus autour de l'os contribuent à la prise naturelle du bouillon. C'est pourquoi le gîte avec os et moelle est préférable pour cette recette. Le gîte sans os apporte de la viande, mais n'a pas le même rôle dans la formation de la texture. Combien de temps faut-il pour cuire le gîte ? Dans la recette originale, le gîte est cuit environ 3-4 heures à feu doux. La durée peut varier en fonction des morceaux de viande, mais le repère principal est que celle-ci se détache de l'os. Quand ajoute-t-on les légumes ? Les légumes sont ajoutés lorsque la viande est presque cuite. L'oignon est ajouté entier, la carotte est coupée en quatre, le panais et la racine de persil en deux, et le céleri en morceaux. Pourquoi le bouillon est-il filtré deux fois ? La première filtration sépare le bouillon de la viande et des légumes. Après avoir ajouté le laurier, l'estragon, le poivre et l'ail, et que le bouillon a encore bouilli, une nouvelle filtration enlève les épices et l'ail avant le portionnement. Que faire si la gelée n'a pas pris ? Laissez-la au frais plus longtemps avant de tirer une conclusion. Si elle ne prend pas suffisamment, la cause peut être la quantité de collagène dans le gîte ou la proportion entre le bouillon et les ingrédients solides. Pour la prochaine préparation, le choix d'un gîte avec os et moelle est essentiel. Valeurs nutritionnelles Les valeurs sont estimatives et peuvent varier en fonction de la quantité de viande, de la graisse du gîte et de la taille de la portion. Comme la recette ne précise pas le poids des morceaux ou le nombre de portions, il n'est pas possible de calculer une valeur exacte. Pour 100 g de gelée avec viande et légumes, l'estimation est : Calories : environ 100-150 kcal Protéines : environ 12-17 g Graisses : environ 4-8 g Glucides : environ 1-3 g Fibres : environ 0,5-1 g La majeure partie des protéines et des graisses provient du gîte et de la moelle, tandis que les légumes contribuent avec une quantité réduite de glucides et de fibres. La teneur finale en graisse dépend de la quantité de graisse restant dans le bouillon et si elle est retirée avant le portionnement. Conservation et réchauffage Conservez la gelée au réfrigérateur, couverte, après qu'elle ait refroidi et pris. C'est un plat qui se consomme froid, ne se réchauffe pas dans sa forme finale, car la gélatine fond lorsqu'elle est chauffée, et la gelée perd sa texture. Sortez les bols du réfrigérateur juste avant de servir et évitez de les laisser longtemps à température ambiante. Si la gelée s'est ramollie après avoir été hors du réfrigérateur, elle peut être remise au frais, mais la fermeté dépend de la manière dont elle a bien pris initialement.
Ingrédients
- 1 jarret de veau avec os et moelle 1 jarret de veau sans os 1 carotte 1 panais 1 racine de persil 1 oignon blanc 1/4 de racine de céleri 1 brin destragon frais 3 feuilles de laurier 1 cuil. à soupe de
- 7 gousses dail sel
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