Cortes de vitela

O raspa de vitela com osso e medula é a base de algumas gelatinas bem firmes, sem a necessidade de gelatina adicionada. A carne cozinha lentamente até se soltar facilmente do osso, e os legumes dão sabor ao caldo, podendo ser colocados depois em tigelas. É uma receita que requer principalmente paciência: o cozimento leva algumas horas, e a gelatina deve ser deixada para esfriar até firmar. Informações rápidas Tempo total: aproximadamente 4-5 horas, mais o tempo necessário para esfriar e firmar Tempo de preparo: não especificado separadamente; inclui a lavagem, limpeza e corte dos ingredientes Tempo de cozimento: aproximadamente 3-4 horas, em fogo baixo Porções: não especificadas na receita original; dependem do tamanho das tigelas e da quantidade de caldo Dificuldade: fácil, mas requer cozimento prolongado Tipo de receita: gelatinas de vitela, adequadas para servir frias Ingredientes 1 raspa de vitela com osso e medula 1 raspa de vitela sem osso 1 cenoura 1 pastinaca 1 raiz de salsinha 1 cebola branca 1/4 de raiz de aipo 1 ramo de estragão fresco 3 folhas de louro 1 colher de pimenta em grãos 6-7 dentes de alho Sal, a gosto A raspa com osso e medula é importante para a firmeza da gelatina. A medula e o colágeno ao redor do osso ajudam o caldo a se ligar após esfriar. Se você escolher a raspa, é bom verificar se tem medula visível no osso. Modo de preparo 1. Lave bem as duas peças de raspa. Coloque a carne para ferver e deixe em fogo baixo por aproximadamente 3-4 horas, até que a carne comece a se soltar do osso. 2. À medida que a espuma se forma na superfície, remova-a. O caldo deve ferver suavemente, não em fervura intensa. 3. Quando a raspa estiver quase cozida, adicione a cebola inteira. A cenoura deve ser descascada, lavada e cortada em quatro. A pastinaca e a raiz de salsinha devem ser descascadas, lavadas e cortadas ao meio. O aipo deve ser descascado, lavado e cortado em pedaços. 4. Coloque todos os legumes na panela e continue cozinhando até que a carne e os legumes estejam bem cozidos. Os legumes devem estar macios o suficiente para serem consumidos na gelatina. 5. Retire a carne e os legumes, e coe o caldo. É importante que o caldo fique claro e sem resíduos da fervura. 6. Coloque o caldo coado novamente para ferver. Adicione as folhas de louro, o estragão fresco, os grãos de pimenta, o sal e os dentes de alho amassados. 7. Deixe o caldo ferver novamente, depois desligue o fogo. Após esse passo, coe o caldo novamente para remover os temperos e o alho. 8. Desosse a carne e desfie ou corte em pedaços adequados. Nas tigelas, coloque pedaços de carne, cenouras, aipo e salsinha. 9. Despeje o caldo coado por cima, o suficiente para cobrir os ingredientes. Deixe as tigelas esfriar, depois coloque na geladeira até que a gelatina firme. 10. Sirva a gelatina fria, após ter endurecido. Se o caldo ainda não estiver bem firme, precisará de mais tempo na geladeira. Por que faço a receita com frequência As gelatinas de vitela são práticas quando quero usar a carne e os legumes de um caldo em um prato frio, que se conserva bem para algumas refeições. A raspa com osso e medula fornece gelatina natural suficiente, e a carne cozida fica macia e fácil de porcionar. Além disso, os ingredientes são simples e não requerem preparações complicadas, mas o resultado depende muito do cozimento lento e do resfriamento completo. Dicas e variações Dicas Cozinhe a raspa em fogo baixo. Se o caldo ferver intensamente, pode ficar turvo, e a espuma deve ser removida durante o cozimento. Não coloque os legumes desde o início se quiser usá-los nas tigelas. Nesta receita, eles são adicionados quando a carne está quase cozida, para terem tempo de cozinhar sem desmanchar completamente. A medula é importante não apenas para o sabor, mas também para a textura final. Uma raspa com osso que não tem medula suficiente pode resultar em uma gelatina menos firme. Coe o caldo antes de despejá-lo nas tigelas. Para uma gelatina agradável ao servir, o caldo deve estar livre de resíduos de legumes, temperos ou alho. O sal deve ser adicionado a gosto, no caldo coado, junto com os outros temperos. Assim, a carne e os legumes terão um sabor mais uniforme no prato final. Substituições Não é recomendada a substituição da raspa com osso e medula se você quiser manter o caráter da receita e obter uma gelatina que se firme naturalmente. A raspa sem osso pode ser usada junto com a com osso, como previsto na receita, para ter mais carne nas tigelas. O estragão fresco e as raízes de salsinha, pastinaca e aipo fazem parte do sabor desta variante. Se um deles estiver faltando, o prato pode ser feito sem ele, mas não terá exatamente o mesmo sabor. Variações A receita pode ser porcionada em tigelas menores ou maiores, dependendo de como você deseja servi-la. Você pode colocar mais carne em um recipiente e mais legumes em outro, mas é importante que cada porção receba caldo suficiente. Para uma apresentação simples, a carne pode ser deixada em pedaços maiores. Se preferir que cada colher contenha carne e legumes, corte os ingredientes em pedaços menores antes de colocá-los nas tigelas. Os passos de cozimento não mudam, apenas a forma como a gelatina é porcionada. Ideias para servir A gelatina é servida fria, diretamente das tigelas, após ter endurecido. Pode ser colocada na mesa como aperitivo ou como parte de uma bandeja fria. A carne, a cenoura, o aipo e a raiz de salsinha são servidos junto com o caldo endurecido. Perguntas frequentes Por que a raspa de vitela com medula é importante? A medula e os tecidos ao redor do osso contribuem para a firmeza natural do caldo. Por isso, a raspa com osso e medula é preferível para esta receita. A raspa sem osso traz carne, mas não tem o mesmo papel na formação da textura. Quanto tempo deve ferver a raspa? Na receita original, a raspa é cozida por aproximadamente 3-4 horas em fogo baixo. A duração pode variar dependendo dos pedaços de carne, mas o principal indicador é que ela se solte do osso. Quando os legumes são adicionados? Os legumes são colocados quando a carne está quase cozida. A cebola é adicionada inteira, a cenoura é cortada em quatro, a pastinaca e a raiz de salsinha em metades, e o aipo em pedaços. Por que o caldo é coado duas vezes? A primeira coagem separa o caldo da carne e dos legumes. Após a adição do louro, estragão, pimenta e alho, e o caldo ferver novamente, uma nova coagem remove os temperos e o alho antes da porção. O que fazer se a gelatina não firmou? Deixe-a esfriar mais antes de tirar conclusões. Se não firmar suficientemente, a causa pode ser a quantidade de colágeno na raspa ou a proporção entre o caldo e os ingredientes sólidos. Para a próxima preparação, a escolha de uma raspa com osso e medula é essencial. Valores nutricionais Os valores são estimativos e podem variar dependendo da quantidade de carne, da gordura da raspa e do tamanho da porção. Como a receita não especifica o peso dos pedaços ou o número de porções, não é possível calcular um valor exato. Para 100 g de gelatina com carne e legumes, a estimativa é: Calorias: aproximadamente 100-150 kcal Proteínas: aproximadamente 12-17 g Gorduras: aproximadamente 4-8 g Carboidratos: aproximadamente 1-3 g Fibras: aproximadamente 0,5-1 g A maior parte das proteínas e gorduras provém da raspa e da medula, enquanto os legumes contribuem com uma quantidade reduzida de carboidratos e fibras. O teor final de gordura depende de quanto de gordura permanece no caldo e se é removida antes da porção. Conservação e reaquecimento Mantenha a gelatina na geladeira, coberta, após esfriar e firmar. É um prato que deve ser consumido frio, não deve ser reaquecido na forma final, pois a gelatina derrete quando aquecida, e a gelatina perde sua textura. Retire as tigelas da geladeira apenas antes de servir e evite deixá-las muito tempo à temperatura ambiente. Se a gelatina amoleceu após estar fora da geladeira, pode ser colocada novamente para esfriar, mas a firmeza depende de quão bem ela firmou inicialmente.

Ingredientes

1 perna de vitela com osso e tutano 1 perna de vitela sem osso 1 cenoura 1 pastinaca 1 raiz de salsa 1 cebola branca 1/4 de raiz de aipo 1 raminho de estragão fresco 3 folhas de louro 1 colher de sopa

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