Tagli di vitello

Il muscolo di vitello con osso e midollo è la base di gelatine ben consolidate, senza bisogno di aggiungere gelatina. La carne cuoce lentamente fino a staccarsi facilmente dall'osso, mentre le verdure conferiscono sapore al brodo e possono essere poi messe nelle ciotole. È una ricetta che richiede soprattutto pazienza: la cottura dura alcune ore e la gelatina deve essere lasciata raffreddare fino a solidificarsi. Info rapide Tempo totale: circa 4-5 ore, più il tempo necessario per raffreddare e solidificare Tempo di preparazione: non specificato separatamente; include lavaggio, pulizia e taglio degli ingredienti Tempo di cottura: circa 3-4 ore, a fuoco lento Porzioni: non specificate nella ricetta originale; dipendono dalla dimensione delle ciotole e dalla quantità di brodo Difficoltà: facile, ma richiede una lunga cottura Tipo di ricetta: gelatine di vitello, adatte per essere servite fredde Ingredienti 1 muscolo di vitello con osso e midollo 1 muscolo di vitello senza osso 1 carota 1 pastinaca 1 radice di prezzemolo 1 cipolla bianca 1/4 di sedano rapa 1 rametto di estragone fresco 3 foglie di alloro 1 cucchiaio di pepe in grani 6-7 spicchi d'aglio Sale, a piacere Il muscolo con osso e midollo è importante per la solidificazione della gelatina. Il midollo e il collagene intorno all'osso aiutano il brodo a legarsi dopo il raffreddamento. Se scegliete il muscolo, è bene controllare che abbia midollo visibile nell'osso. Modalità di preparazione 1. Lavate bene i due pezzi di muscolo. Mettete la carne a cuocere e lasciatela a fuoco lento per circa 3-4 ore, fino a quando la carne inizia a staccarsi dall'osso. 2. Man mano che si forma della schiuma in superficie, rimuovetela. Il brodo deve sobbollire dolcemente, non in forte ebollizione. 3. Quando il muscolo è quasi cotto, aggiungete la cipolla intera. La carota si sbuccia, si lava e si taglia in quattro. La pastinaca e la radice di prezzemolo si sbucciano, si lavano e si tagliano a metà. Il sedano si sbuccia, si lava e si taglia a pezzi. 4. Mettete tutte le verdure nella pentola e continuate a cuocere fino a quando carne e verdure sono ben cotte. Le verdure devono essere abbastanza morbide da poter essere consumate poi nella gelatina. 5. Togliete la carne e le verdure, poi filtrate il brodo. È importante che il brodo sia limpido e che non rimangano residui di cottura. 6. Rimettete il brodo filtrato a cuocere. Aggiungete le foglie di alloro, l'estragone fresco, i grani di pepe, il sale e gli spicchi d'aglio schiacciati. 7. Lasciate sobbollire il brodo, poi spegnete il fuoco. Dopo questo passaggio, filtrate nuovamente il brodo per rimuovere le spezie e l'aglio. 8. Disossate la carne e spezzettatela o tagliatela a pezzi di dimensioni appropriate. Nelle ciotole mettete pezzi di carne, carote, sedano e prezzemolo. 9. Versate sopra il brodo filtrato, in modo da coprire gli ingredienti. Lasciate raffreddare le ciotole, poi mettetele in frigo fino a quando la gelatina si solidifica. 10. Servite la gelatina fredda, dopo che si è indurita. Se il brodo non è ancora ben solidificato, ha bisogno di più tempo in frigo. Perché preparo spesso questa ricetta Le gelatine di vitello sono pratiche quando voglio utilizzare la carne e le verdure di una zuppa in un piatto freddo, che si conserva bene per diversi pasti. Il muscolo con osso e midollo offre abbastanza gelatina naturale, e la carne cotta diventa tenera e facile da porzionare. Inoltre, gli ingredienti sono semplici e non richiedono preparazioni complicate, ma il risultato dipende molto dalla cottura lenta e dal raffreddamento completo. Consigli e variazioni Consigli Cuocete il muscolo a fuoco lento. Se il brodo bolle forte, potrebbe intorbidire, e la schiuma deve essere rimossa durante la cottura. Non aggiungete le verdure all'inizio se volete utilizzarle nelle ciotole. In questa ricetta, vengono aggiunte quando la carne è quasi cotta, per avere il tempo di cuocere senza disfarsi completamente. Il midollo è importante non solo per il sapore, ma anche per la consistenza finale. Un muscolo con osso che non ha abbastanza midollo può portare a una gelatina meno soda. Filtrate il brodo prima di versarlo nelle ciotole. Per una gelatina piacevole da servire, il brodo deve essere privo di residui di verdure, spezie o aglio. Il sale va aggiunto a piacere, nel brodo filtrato, insieme agli altri condimenti. In questo modo, carne e verdure avranno un sapore più uniforme nel piatto finale. Sostituzioni Non è consigliabile sostituire il muscolo con osso e midollo se volete mantenere il carattere della ricetta e ottenere una gelatina che si solidifichi naturalmente. Il muscolo senza osso può essere utilizzato insieme a quello con osso, come previsto nella ricetta, per avere più carne nelle ciotole. L'estragone fresco e le radici di prezzemolo, pastinaca e sedano fanno parte del sapore di questa variante. Se uno di essi manca, il piatto può essere preparato anche senza, ma non avrà esattamente lo stesso aroma. Variazioni La ricetta può essere porzionata in ciotole più piccole o più grandi, a seconda di come desiderate servirla. Potete mettere più carne in un recipiente e più verdure in un altro, ma è importante che ogni porzione riceva abbastanza brodo. Per una presentazione semplice, la carne può essere lasciata in pezzi più grandi. Se preferite che ogni cucchiaio contenga carne e verdure, tagliate gli ingredienti in pezzi più piccoli prima di metterli nelle ciotole. I passaggi di cottura non cambiano, ma solo il modo in cui viene porzionata la gelatina. Idee per servire La gelatina si serve fredda, direttamente dalle ciotole, dopo che si è solidificata. Può essere messa in tavola come antipasto o come parte di un piatto freddo. La carne, la carota, il sedano e la radice di prezzemolo vengono serviti insieme al brodo solidificato. Domande frequenti Perché è importante il muscolo di vitello con midollo? Il midollo e i tessuti intorno all'osso contribuiscono alla solidificazione naturale del brodo. Per questo motivo, il muscolo con osso e midollo è preferibile per questa ricetta. Il muscolo senza osso porta carne, ma non ha lo stesso ruolo nella formazione della consistenza. Quanto tempo deve cuocere il muscolo? Nella ricetta originale, il muscolo cuoce per circa 3-4 ore a fuoco lento. La durata può variare a seconda dei pezzi di carne, ma il riferimento principale è che essa si stacchi dall'osso. Quando si aggiungono le verdure? Le verdure si aggiungono quando la carne è quasi cotta. La cipolla si aggiunge intera, la carota si taglia in quattro, la pastinaca e la radice di prezzemolo a metà, e il sedano a pezzi. Perché si filtra il brodo due volte? La prima filtrazione separa il brodo dalla carne e dalle verdure. Dopo aver aggiunto l'alloro, l'estragone, il pepe e l'aglio e aver fatto sobbollire nuovamente, una nuova filtrazione rimuove le spezie e l'aglio prima della porzionatura. Cosa fare se la gelatina non si è solidificata? Lasciatela in frigo più a lungo prima di trarre una conclusione. Se non si solidifica abbastanza, la causa può essere la quantità di collagene nel muscolo o la proporzione tra brodo e ingredienti solidi. Per la prossima preparazione, la scelta di un muscolo con osso e midollo è essenziale. Valori nutrizionali I valori sono stimati e possono variare a seconda della quantità di carne, del grasso del muscolo e della dimensione della porzione. Poiché la ricetta non specifica il peso dei pezzi o il numero di porzioni, non è possibile calcolare un valore esatto. Per 100 g di gelatina con carne e verdure, la stima è: Calorie: circa 100-150 kcal Proteine: circa 12-17 g Grassi: circa 4-8 g Carboidrati: circa 1-3 g Fibre: circa 0,5-1 g La maggior parte delle proteine e dei grassi proviene dal muscolo e dal midollo, mentre le verdure contribuiscono con una quantità ridotta di carboidrati e fibre. Il contenuto finale di grasso dipende da quanto grasso rimane nel brodo e se viene rimosso prima della porzionatura. Conservazione e riscaldamento Conservate la gelatina in frigorifero, coperta, dopo che si è raffreddata e solidificata. È un piatto che si consuma freddo, non si riscalda nella forma finale, poiché la gelatina si scioglie quando viene riscaldata e la gelatina perde la sua consistenza. Togliete le ciotole dal frigorifero solo prima di servire e evitate di lasciarle a temperatura ambiente per lungo tempo. Se la gelatina si è ammorbidita dopo essere stata fuori dal frigorifero, può essere rimessa in frigo, ma la fermezza dipende da quanto bene si è solidificata inizialmente.

Ingredienti

1 stinco di vitello con osso e midollo 1 stinco di vitello senza osso 1 carota 1 pastinaca 1 radice di prezzemolo 1 cipolla bianca 1/4 di radice di sedano 1 rametto di dragoncello fresco 3 foglie di a
7 spicchi daglio sale

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Categoria: Carne Autore: Norica H. Visualizzazioni: 817 Data: 06.10.2024

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