Cortes de ternera
El rasol de ternera con hueso y médula es la base de unas gelatinas bien compactas, sin necesidad de añadir gelatina. La carne se cocina a fuego lento hasta que se desprende fácilmente del hueso, y las verduras aportan sabor al caldo y pueden ser servidas en cuencos. Es una receta que requiere especialmente paciencia: la cocción dura varias horas, y la gelatina debe dejarse enfriar hasta que se endurezca. Información rápida Tiempo total: aproximadamente 4-5 horas, más el tiempo necesario para enfriar y cuajar Tiempo de preparación: no se especifica por separado; incluye el lavado, pelado y corte de los ingredientes Tiempo de cocción: aproximadamente 3-4 horas, a fuego lento Porciones: no se especifican en la receta original; dependen del tamaño de los cuencos y de la cantidad de caldo Dificultad: fácil, pero requiere una cocción prolongada Tipo de receta: gelatinas de ternera, adecuadas para servir frías Ingredientes 1 rasol de ternera con hueso y médula 1 rasol de ternera sin hueso 1 zanahoria 1 chirivía 1 raíz de perejil 1 cebolla blanca 1/4 de apio 1 ramita de estragón fresco 3 hojas de laurel 1 cucharada de pimienta en grano 6-7 dientes de ajo Sal, al gusto El rasol con hueso y médula es importante para la gelificación de la gelatina. La médula y el colágeno alrededor del hueso ayudan al caldo a ligarse tras el enfriamiento. Si eliges el rasol, es bueno verificar que tenga médula visible en el hueso. Modo de preparación 1. Lava bien las dos piezas de rasol. Pon la carne a hervir y déjala a fuego lento durante aproximadamente 3-4 horas, hasta que la carne comience a desprenderse del hueso. 2. A medida que se forme espuma en la superficie, retírala. El caldo debe hervir suavemente, no a borbotones. 3. Cuando el rasol esté casi cocido, añade la cebolla entera. Pela, lava y corta la zanahoria en cuartos. Pela, lava y corta la chirivía y la raíz de perejil en mitades. Pela, lava y corta el apio en trozos. 4. Pon todas las verduras en la olla y continúa cocinando hasta que la carne y las verduras estén bien cocidas. Las verduras deben estar lo suficientemente tiernas para poder consumirse luego en la gelatina. 5. Retira la carne y las verduras, luego cuela el caldo. Es importante que el caldo esté claro y no queden restos de la cocción en él. 6. Pon el caldo colado nuevamente a hervir. Añade las hojas de laurel, el estragón fresco, los granos de pimienta, la sal y los dientes de ajo machacados. 7. Deja que el caldo dé un hervor, luego apaga el fuego. Después de este paso, cuela el caldo nuevamente para eliminar las especias y el ajo. 8. Desmenuza la carne y córtala en trozos adecuados. En los cuencos pon trozos de carne, zanahorias, apio y perejil. 9. Vierte el caldo colado por encima, suficiente para cubrir los ingredientes. Deja que los cuencos se enfríen, luego ponlos en la nevera hasta que la gelatina cuaje. 10. Sirve la gelatina fría, después de que se haya endurecido. Si el caldo aún no está bien cuajado, necesitará más tiempo en frío. Por qué hago esta receta a menudo Las gelatinas de ternera son prácticas cuando quiero usar la carne y las verduras de una sopa en un plato frío, que se conserva bien para varias comidas. El rasol con hueso y médula proporciona suficiente gelatina natural, y la carne cocida se vuelve tierna y fácil de porcionar. Además, los ingredientes son simples y no requieren preparaciones complicadas, pero el resultado depende mucho de la cocción lenta y del enfriamiento completo. Consejos y variaciones Consejos Hierve el rasol a fuego lento. Si el caldo hierve fuertemente, puede enturbiarse, y la espuma debe ser retirada durante la cocción. No pongas las verduras desde el principio si quieres usarlas en los cuencos. En esta receta, se añaden cuando la carne está casi cocida, para que tengan tiempo de cocinarse sin deshacerse completamente. La médula es importante no solo por el sabor, sino también por la textura final. Un rasol con hueso que no tenga suficiente médula puede llevar a una gelatina menos firme. Cuela el caldo antes de verterlo en los cuencos. Para una gelatina agradable al servir, el caldo debe estar libre de restos de verduras, especias o ajo. La sal se añade al gusto, en el caldo colado, junto con las otras especias. De esta manera, la carne y las verduras tendrán un sabor más uniforme en el plato final. Sustituciones No se recomienda sustituir el rasol con hueso y médula si deseas mantener el carácter de la receta y obtener una gelatina que cuaje de forma natural. El rasol sin hueso puede usarse junto con el de hueso, como se indica en la receta, para tener más carne en los cuencos. El estragón fresco y las raíces de perejil, chirivía y apio forman parte del sabor de esta variante. Si falta alguno de ellos, el plato puede hacerse también sin él, pero no tendrá exactamente el mismo sabor. Variaciones La receta puede porcionarse en cuencos más pequeños o más grandes, dependiendo de cómo desees servirla. Puedes poner más carne en un recipiente y más verduras en otro, pero es importante que cada porción reciba suficiente caldo. Para una presentación simple, la carne puede dejarse en trozos más grandes. Si prefieres que cada cucharada contenga carne y verduras, corta los ingredientes en trozos más pequeños antes de ponerlos en los cuencos. No se cambian los pasos de cocción, solo la forma en que se porciona la gelatina. Ideas para servir La gelatina se sirve fría, directamente de los cuencos, después de haber cuajado. Se puede poner en la mesa como aperitivo o como parte de un plato frío. La carne, la zanahoria, el apio y la raíz de perejil se sirven junto con el caldo cuajado. Preguntas frecuentes ¿Por qué es importante el rasol de ternera con médula? La médula y los tejidos alrededor del hueso contribuyen a la gelificación natural del caldo. Por eso, el rasol con hueso y médula es preferible para esta receta. El rasol sin hueso aporta carne, pero no tiene el mismo papel en la formación de la textura. ¿Cuánto tiempo debe hervir el rasol? En la receta original, el rasol se hierve aproximadamente 3-4 horas a fuego lento. La duración puede variar según las piezas de carne, pero el indicador principal es que se desprenda del hueso. ¿Cuándo se añaden las verduras? Las verduras se ponen cuando la carne está casi cocida. La cebolla se añade entera, la zanahoria se corta en cuartos, la chirivía y la raíz de perejil en mitades, y el apio en trozos. ¿Por qué se cuela el caldo dos veces? El primer colado separa el caldo de la carne y las verduras. Después de añadir el laurel, el estragón, la pimienta y el ajo, y de que el caldo dé un hervor, un nuevo colado elimina las especias y el ajo antes de porcionar. ¿Qué hago si la gelatina no ha cuajado? Déjala más tiempo en frío antes de sacar conclusiones. Si no cuaja lo suficiente, la causa puede ser la cantidad de colágeno en el rasol o la proporción entre el caldo y los ingredientes sólidos. Para la próxima preparación, elegir un rasol con hueso y médula es esencial. Valores nutricionales Los valores son estimativos y pueden variar según la cantidad de carne, la grasa del rasol y el tamaño de la porción. Como la receta no especifica el peso de las piezas o el número de porciones, no se puede calcular un valor exacto. Por cada 100 g de gelatina con carne y verduras, la estimación es: Calorías: aproximadamente 100-150 kcal Proteínas: aproximadamente 12-17 g Grasas: aproximadamente 4-8 g Carbohidratos: aproximadamente 1-3 g Fibra: aproximadamente 0,5-1 g La mayor parte de las proteínas y grasas proviene del rasol y la médula, mientras que las verduras contribuyen con una cantidad reducida de carbohidratos y fibra. El contenido final de grasa depende de cuánta grasa quede en el caldo y si se elimina antes de porcionar. Conservación y recalentamiento Conserva la gelatina en el refrigerador, cubierta, después de que se haya enfriado y cuajado. Es un plato que se consume frío, no se recalienta en su forma final, ya que la gelatina se derrite cuando se calienta y la gelatina pierde su textura. Saca los cuencos del refrigerador solo antes de servir y evita dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente. Si la gelatina se ha ablandado después de estar fuera del refrigerador, puede volver a refrigerarse, pero la firmeza depende de cuán bien se haya cuajado inicialmente.
Ingredientes
- 1 jarrete de ternera con hueso y tuétano 1 jarrete de ternera sin hueso 1 zanahoria 1 chirivía 1 raíz de perejil 1 cebolla blanca 1/4 de raíz de apio 1 ramita de estragón fresco 3 hojas de laurel 1 cu
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