子牛のカット
子牛の骨付きマトンと骨髄は、追加のゼラチンなしでしっかりとしたゼリーの基礎となります。肉はゆっくりと煮込まれ、骨から簡単に外れるまで煮ます。野菜はスープに風味を加え、その後ボウルに入れることができます。このレシピは特に忍耐を必要とします：煮込みには数時間かかり、ゼリーは固まるまで冷やす必要があります。 クイック情報 総時間：約4〜5時間、冷却と固化に必要な時間を含む 準備時間：別途指定なし；材料の洗浄、皮むき、カットを含む 調理時間：約3〜4時間、弱火で ポーション：元のレシピには指定されていない；ボウルのサイズとスープの量による 難易度：簡単だが、長時間の煮込みが必要 レシピの種類：冷やして提供するのに適した子牛のゼリー 材料 1 骨付きマトンと骨髄 1 骨なしマトン 1 人参 1 パースニップ 1 パセリの根 1 玉ねぎ 1/4 セロリの根 1 スプーンのタラゴン 3 ローリエの葉 1 スプーンの粒胡椒 6〜7 片のニンニク 塩、味に応じて 骨付きマトンと骨髄は、ゼリーの固化に重要です。骨髄と骨の周りのコラーゲンが冷やした後にスープを結びつけるのを助けます。マトンを選ぶ際には、骨に見える骨髄があることを確認してください。 調理方法 1. 2つのマトンをよく洗います。肉を鍋に入れて、約3〜4時間、肉が骨から簡単に外れるまで弱火で煮ます。 2. 表面に泡ができたら取り除きます。スープは静かに煮込む必要があり、強い沸騰は避けます。 3. マトンがほぼ煮えたら、玉ねぎを丸ごと加えます。人参は皮をむき、洗って4つに切ります。パースニップとパセリの根は皮をむき、洗って半分に切ります。セロリは皮をむき、洗って塊に切ります。 4. すべての野菜を鍋に入れ、肉と野菜がよく煮えるまで煮続けます。野菜は、ゼリーで食べられるほど柔らかくなる必要があります。 5. 肉と野菜を取り出し、スープをこします。スープは透明で、煮込みの残り物が残っていないことが重要です。 6. こしたスープを再び煮ます。ローリエの葉、タラゴン、粒胡椒、塩、潰したニンニクを加えます。 7. スープを再び沸騰させた後、火を止めます。このステップの後、スパイスとニンニクを取り除くために再度スープをこします。 8. 肉の骨を外し、適当な大きさに割くか切ります。ボウルに肉の塊、人参、セロリ、パセリを入れます。 9. 上からこしたスープを注ぎ、材料を覆うまで注ぎます。ボウルを冷やし、ゼリーが固まるまで冷蔵庫に入れます。 10. ゼリーが固まったら、冷やして提供します。スープがまだ十分に固まっていない場合は、冷やす時間が必要です。 なぜこのレシピを頻繁に作るか 子牛のゼリーは、スープの肉と野菜を冷たい料理に利用する際に実用的で、数回の食事に適しています。骨付きマトンと骨髄は十分な自然なゼラチンを提供し、煮た肉は柔らかく、簡単に切り分けられます。さらに、材料はシンプルで、複雑な準備は必要ありませんが、結果はゆっくりとした煮込みと完全な冷却に大きく依存します。 ヒントとバリエーション ヒント マトンを弱火で煮ます。スープが激しく沸騰すると濁る可能性があり、煮込み中に泡を取り除く必要があります。 ボウルに使う予定の野菜は、最初から入れないでください。このレシピでは、肉がほぼ煮えたときに加え、完全に崩れないように調理する時間を与えます。 骨髄は、味だけでなく、最終的な食感にも重要です。十分な骨髄がない骨付きマトンは、あまり固くないゼリーをもたらす可能性があります。 スープをボウルに注ぐ前にこしてください。提供時に心地よいゼリーにするためには、スープに野菜やスパイス、ニンニクの残りがないことが必要です。 塩は、こしたスープに他のスパイスと一緒に味に応じて加えます。肉と野菜は、最終的な料理でより均一な味になります。 置き換え ゼラチンが自然に固まるようにするためには、骨付きマトンと骨髄の置き換えは推奨されません。骨なしマトンは、レシピに従って骨付きマトンと一緒に使用できます。 タラゴン、パセリの根、パースニップ、セロリは、このバリエーションの味の一部です。それらのいずれかが欠けている場合でも、料理は作れますが、正確には同じ風味は保たれません。 バリエーション レシピは、提供したい方法に応じて、小さなボウルまたは大きなボウルに分けることができます。1つの鍋にもっと肉を入れ、別の鍋にもっと野菜を入れることができますが、各ポーションには十分なスープが必要です。 シンプルなプレゼンテーションのために、肉は大きな塊のままにできます。各スプーンに肉と野菜が含まれていることを好む場合は、ボウルに入れる前に材料を小さく切ってください。煮込みのステップは変更されず、ゼリーの分け方だけが変わります。 提供アイデア ゼリーは、固まった後にボウルから直接冷やして提供します。前菜または冷たい盛り合わせの一部としてテーブルに出すことができます。肉、人参、セロリ、パセリの根は、固まったスープと一緒に提供されます。 よくある質問 なぜ骨髄入りの子牛のマトンが重要なのですか？ 骨髄と骨の周りの組織が、スープの自然な固化に寄与します。したがって、骨付きマトンと骨髄がこのレシピには好ましいです。骨なしマトンは肉を提供しますが、テクスチャーの形成には同じ役割を果たしません。 マトンはどのくらい煮る必要がありますか？ 元のレシピでは、マトンは約3〜4時間弱火で煮ます。時間は肉の塊によって異なる場合がありますが、主な目安は肉が骨から外れることです。 野菜はいつ加えますか？ 野菜は、肉がほぼ煮えたときに加えます。玉ねぎは丸ごと、ニンジンは4つに、パースニップとパセリの根は半分に、セロリは塊に切ります。 なぜスープは2回こすのですか？ 最初のこしはスープを肉と野菜から分けます。ローリエ、タラゴン、胡椒、ニンニクを加えてスープが再び沸騰した後、再度こすことで、スパイスとニンニクを取り除きます。 ゼリーが固まらなかったらどうすればいいですか？ 結論を出す前に、もう少し冷やしてください。十分に固まらない場合、原因はマトンのコラーゲンの量やスープと固体成分の比率かもしれません。次回の料理では、骨付きマトンと骨髄を選ぶことが重要です。 栄養価 値は推定値で、肉の量、マトンの脂肪、ポーションのサイズによって異なる場合があります。レシピには肉の塊の重さやポーションの数が指定されていないため、正確な値を計算することはできません。 100gの肉と野菜のゼリーの推定値は次のとおりです： カロリー：約100〜150 kcal タンパク質：約12〜17 g 脂肪：約4〜8 g 炭水化物：約1〜3 g 食物繊維：約0.5〜1 g タンパク質と脂肪のほとんどはマトンと骨髄から来ており、野菜は少量の炭水化物と食物繊維を提供します。最終的な脂肪含量は、スープにどれだけの脂肪が残っているか、分ける前に取り除かれたかによります。 保存と再加熱 ゼリーは、冷やして固まった後、カバーして冷蔵庫に保管します。これは冷たい料理であり、最終的な形で再加熱されることはありません。ゼラチンは加熱されると溶けてしまい、ゼリーはそのテクスチャーを失います。 ボウルを冷蔵庫から出すのは提供の直前だけにし、室温に長時間放置しないようにします。ゼリーが冷蔵庫の外で柔らかくなった場合は、再び冷やすことができますが、固さは最初にどれだけしっかり固まっていたかによります。
材料
- 1 骨と髄のある子牛の膝肉 1 骨のない子牛の膝肉 1 にんじん 1 パースニップ 1 パセリの根 1 白玉ねぎ 1/4 セロリの根 1 本のフレッシュタラゴン 3 ローリエの葉 1 大さじの粒胡椒 6
- 7 片のにんにく 塩
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