Фатайер с медленно томлёным луком-пореем и травами

Ингредиенты

• Для теста
• Тёплая вода
• 1 1/4 стакана (300 мл)
• активирует дрожжи и увлажняет муку
• Сухие быстродействующие дрожжи
• 2 1/4 ч. л. (7 г)
• делают тесто лёгким и хлебным
• Сахар
• 1 ч. л.
• помогает дрожжам начать работу
• не делая тесто сладким
• Пшеничная мука общего назначения
• 4 стакана (500 г)
• плюс немного при необходимости
• создаёт мягкое
• эластичное тесто
• Мелкая морская соль
• 1 1/2 ч. л.
• приправляет тесто
• Оливковое масло extra virgin
• 3 ст. л.
• плюс ещё для миски и смазывания
• сохраняет мягкость теста и помогает корочке подрумяниться
• Для медленно томлёной начинки из порея
• Оливковое масло extra virgin
• 3 ст. л.
• раскрывает аромат овощей и не даёт порею пригореть
• Крупный порей
• 4 шт.
• около 900 г до очистки
• основа мягкой и сладковатой начинки
• Жёлтый лук
• 1 средняя головка
• мелко нарезать
• добавляет объём и естественную сладость
• Чеснок
• 3 зубчика
• мелко нарезать
• формирует насыщенную ароматическую основу
• Мелкая морская соль
• 1 1/4 ч. л.
• разделить
• вытягивает влагу из овощей и приправляет начинку
• Свежемолотый чёрный перец
• 1/2 ч. л.
• добавляет мягкую остроту
• Молотый кумин
• 1 ч. л.
• придаёт тёплый левантийский оттенок
• Молотый душистый перец
• 1/4 ч. л.
• округляет вкус специй
• не перетягивая внимание
• Вода
• 1/3 стакана (80 мл)
• создаёт пар при готовке под крышкой
• Петрушка
• 1 плотно наполненный стакан
• мелко нарезать
• добавляет свежий зелёный вкус
• Свежий укроп
• 1/2 плотно наполненного стакана
• мелко нарезать
• даёт яркую травянистую ноту
• Свежая кинза
• 1/2 плотно наполненного стакана
• мелко нарезать
• добавляет свежий цитрусовый оттенок
• Свежий лимонный сок
• 2 ст. л.
• уравновешивает мягкость порея
• Молотый сумах
• 1 ст. л.
• придаёт кислинку и тонкий ближневосточный характер
• Грецкие орехи
• 1/3 стакана (40 г)
• мелко нарезать
• добавляют хруст и делают текстуру начинки интереснее
• Для подачи
• Натуральный йогурт или лабне
• прохладное кисловатое сопровождение
• Дольки лимона
• для тех
• кто любит более яркую кислинку

Приготовление

Выход: 12 фатайер Время подготовки: 55 минут, плюс 1 час 15 минут на расстойку и охлаждение Время приготовления: 55 минут Общее время: около 2 часов 50 минут Сложность: умеренная, отличный проект для выходного дня Почему этот способ работает Обычно фатайер ассоциируют со шпинатом, но начинка из медленно томлёного порея особенно хороша в прохладное время года: она получается мягкой, сладковатой и нежной. Главное — не начинать с сильного огня. Тонкие края порея могут подгореть раньше, чем толстые части станут мягкими, поэтому его готовят под крышкой на слабом огне, добавив ровно столько масла, чтобы овощи не приставали. Пар размягчает порей, а последние минуты без крышки выпаривают лишнюю влагу, которая иначе сделала бы тесто мокрым. Тесто получается мягким, а не плотным. Его легко защипнуть в открытые треугольники, но слишком влажная начинка создаст проблемы. Охладите порей до комнатной температуры; если начинка всё ещё блестит или течёт, подержите её на сковороде ещё несколько минут. Замесите тесто 1. В большой миске смешайте тёплую воду, дрожжи и сахар. Оставьте на 5–10 минут, пока сверху не появится тонкий слой пены. Если реакции нет, дрожжи могли потерять силу или вода была слишком горячей — начните заново, не добавляя муку. 2. Добавьте муку, соль и оливковое масло. Перемешайте крепкой ложкой до образования неровного теста, затем вымесите его в миске 2 минуты. Переложите на слегка смазанную маслом рабочую поверхность и месите ещё 6–8 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Оно должно слегка липнуть, но не размазываться по столу. Если оно действительно липкое, подмешивайте муку по 1 чайной ложке, а не добавляйте сразу большую горсть. 3. Скатайте тесто в шар и положите в слегка смазанную маслом миску. Накройте тарелкой или многоразовой крышкой и оставьте в месте без сквозняков на 60–75 минут, пока объём почти не удвоится. Тесто не обязано сильно вздуваться: после лёгкого нажатия вмятина должна медленно заполняться. Медленно приготовьте начинку из порея 4. Пока подходит тесто, подготовьте порей. Разрежьте стебли вдоль, тщательно промойте между слоями и нарежьте тонкими полукольцами. Песок часто скрывается у корневого конца, поэтому удобнее вымыть его до нарезки. Мелко порубите лук и чеснок, а петрушку, укроп и кинзу нарежьте отдельно. 5. Разогрейте оливковое масло в широкой тяжёлой сковороде на слабом огне. Добавьте лук и небольшую щепотку соли. Готовьте 8 минут, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту: он должен дать сладкий аромат, но не подрумяниться. 6. Добавьте порей, оставшуюся соль, чёрный перец, кумин и душистый перец. Перемешайте, влейте воду и накройте сковороду. Готовьте на слабом огне 30–35 минут, помешивая каждые 8–10 минут. Порей заметно уменьшится в объёме. Следите, чтобы дно не подгорало; если сковорода выглядит сухой до того, как порей станет мягким, добавьте столовую ложку воды. 7. Снимите крышку и готовьте ещё 8–12 минут, часто помешивая, пока лишняя жидкость не выпарится, а порей не станет настолько мягким, чтобы его можно было слегка размять тыльной стороной ложки. Вмешайте петрушку, укроп, кинзу, лимонный сок, сумах и грецкие орехи. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или лимонный сок. Переложите начинку на мелкую тарелку, чтобы она быстрее остыла. К тесту она должна попасть полностью остывшей. Сформируйте фатайер 8. Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите два противня пергаментом. Если выпекаете по одному противню, накройте оставшиеся заготовки, чтобы края не подсыхали. 9. Осторожно обомните подошедшее тесто и разделите на 12 равных частей. Кухонные весы упростят задачу: каждая порция должна весить примерно 50–55 г. Скатайте кусочки в шарики, накройте чистым полотенцем и оставьте на 10 минут. Короткий отдых расслабит клейковину, и лепёшки не будут сжиматься при раскатке. 10. Раскатайте один шарик в круг диаметром 11 см, оставляя середину чуть толще краёв. Выложите в центр 2 столовые ложки с горкой охлаждённой начинки. Поднимите к центру три участка теста, сформировав треугольник, и крепко защипните швы от центра к вершинам. При желании оставьте немного начинки открытой — так выглядит традиционная форма. Не кладите слишком много: натянутые швы лопнут в духовке. 11. Переложите фатайер на подготовленный противень, оставляя между ними немного места. Сформируйте остальные пирожки. Перед выпеканием ещё раз прижмите каждый шов, особенно место встречи трёх углов. Если тесто липнет, смажьте пальцы маслом, а не присыпайте пирожки большим количеством муки. Выпекание и подача 12. Слегка смажьте открытые участки теста оливковым маслом. Выпекайте 13–16 минут; если используете два уровня духовки, поменяйте противни местами в середине выпекания. Фатайер должны слегка подрумяниться по краям и стать плотными снизу. Верх может остаться довольно светлым: ожидание насыщенного румянца способно пересушить донышки. 13. Оставьте фатайер на противне на 5 минут, затем переложите на решётку. Сразу после духовки начинка очень горячая и мягкая, а короткое охлаждение помогает тесту стабилизироваться. Подавайте тёплыми или комнатной температуры с натуральным йогуртом, лабне или салатом из огурцов с лимонной заправкой.