Fatayer de alho-francês e ervas, cozido lentamente

Fatayer de alho-francês e ervas, cozido lentamente, são pequenos pastéis levantinos recheados com uma massa macia feita com azeite e um recheio de alho-francês bem apurado, realçado por salsa, endro, coentros, limão e sumagre. O recheio cozinha devagar numa frigideira tapada, o que deixa o alho-francês doce e quase cremoso, sem o dourar nem o tornar pesado. É um projeto descontraído para o fim de semana: a massa leveda enquanto o recheio cozinha e, depois de moldados, os pastéis vão ao forno até a base ficar firme e as bordas dobradas ligeiramente douradas.

Ingredientes

Para a massa
Água morna
300 ml
ativa o fermento e hidrata a farinha
Fermento de padeiro seco instantâneo
2 1/4 colheres de chá (7 g)
dá à massa uma textura leve
semelhante à do pão
Açúcar
1 colher de chá
ajuda o fermento a começar a trabalhar sem adoçar a massa
Farinha de trigo sem fermento
500 g
mais alguma se necessário
forma a massa macia e moldável
Sal marinho fino
1 1/2 colheres de chá
tempera a massa
Azeite virgem extra
3 colheres de sopa
mais para a tigela e para pincelar
mantém a massa tenra e ajuda a dourar a crosta
Para o recheio de alho-francês cozinhado lentamente
Azeite virgem extra
3 colheres de sopa
envolve os aromáticos e impede o alho-francês de pegar
Alho-francês grande
4 unidades
cerca de 900 g antes de limpar
fornece o recheio principal
suave e adocicado
Cebola amarela
1 média
finamente picada
acrescenta corpo e doçura natural
Alho
3 dentes
finamente picados
dá uma base aromática e saborosa
Sal marinho fino
1 1/4 colheres de chá
dividido
extrai a humidade dos legumes e tempera-os
Pimenta-preta moída na hora
1/2 colher de chá
acrescenta um calor suave
Cominhos moídos
1 colher de chá
dão uma nota quente levantina
Pimenta-da-jamaica moída
1/4 colher de chá
equilibra as especiarias sem se impor
Água
80 ml
cria vapor durante a cozedura tapada
Salsa de folha lisa
1 chávena bem cheia
finamente picada
traz sabor verde e fresco
Endro fresco
1/2 chávena bem cheia
finamente picado
acrescenta uma nota herbácea marcante
Coentros frescos
1/2 chávena bem cheia
finamente picados
dão um toque vivo e cítrico
Sumo de limão fresco
2 colheres de sopa
equilibra o alho-francês amaciado
Sumagre moído
1 colher de sopa
contribui com acidez e um subtil carácter do Médio Oriente
Nozes
40 g
finamente picadas
acrescentam crocância e variedade ao recheio
Para finalizar
Iogurte natural ou labneh
para servir
acompanha com frescura e acidez
Gomos de limão
para servir
para quem quiser mais acidez

Preparação

Rende 12 fatayer Tempo de preparação: 55 minutos, mais 1 hora e 15 minutos para levedar e arrefecer Tempo de cozedura: 55 minutos Tempo total: Cerca de 2 horas e 50 minutos Dificuldade: Projeto moderado para um fim de semana Por que funciona este método Os fatayer são normalmente associados a espinafres, mas um recheio de alho-francês cozinhado lentamente é perfeito para os meses mais frios e dá ao pastel um centro mais suave e doce. O essencial é resistir ao lume forte no início. As partes finas do alho-francês podem queimar antes de os pedaços mais grossos amaciarem, por isso cozinham tapados, em lume brando, com azeite suficiente para não pegarem. A tampa retém o vapor e os minutos finais, sem tampa, fazem evaporar o excesso de líquido que poderia deixar a massa húmida. A massa é macia, não dura. Isso facilita moldá-la em triângulos abertos, mas também significa que um recheio demasiado líquido pode causar problemas. Deixe a mistura de alho-francês arrefecer até já não estar morna. Se ainda parecer brilhante ou demasiado solta, cozinhe-a mais alguns minutos na frigideira antes de moldar os pastéis. Prepare a massa 1. Misture a água morna, o fermento e o açúcar numa tigela grande. Deixe repousar 5 a 10 minutos, até aparecer uma fina camada de espuma. Se nada acontecer, o fermento pode estar velho ou a água demasiado quente; recomece antes de juntar a farinha. 2. Junte a farinha, o sal e o azeite. Mexa com uma colher resistente até formar uma massa irregular e, depois, amasse-a na tigela durante 2 minutos. Passe-a para uma superfície de trabalho ligeiramente untada e amasse mais 6 a 8 minutos, até ficar lisa e elástica. Deve estar ligeiramente pegajosa, mas não se deve espalhar pela bancada. Se estiver realmente pegajosa, junte farinha, 1 colher de chá de cada vez, em vez de acrescentar logo uma mão-cheia. 3. Forme uma bola e coloque-a numa tigela ligeiramente untada. Tape com um prato ou uma tampa reutilizável e deixe repousar num local sem correntes de ar durante 60 a 75 minutos, até quase duplicar de volume. Não precisa de ficar muito insuflada; uma pressão suave deve deixar uma marca que desaparece lentamente. Cozinhe lentamente o recheio de alho-francês 4. Enquanto a massa leveda, prepare o alho-francês. Corte as pontas, abra cada alho-francês no sentido do comprimento e lave cuidadosamente entre as camadas; depois corte em meias-luas finas. A areia costuma esconder-se junto à raiz e é mais fácil removê-la antes de cortar. Pique finamente a cebola e o alho. Pique a salsa, o endro e os coentros separadamente dos legumes. 5. Aqueça o azeite numa frigideira larga e pesada, em lume brando. Junte a cebola e uma pequena pitada do sal. Cozinhe durante 8 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia e translúcida. Junte o alho e cozinhe 1 minuto; deve ficar aromático e ligeiramente adocicado, não dourado. 6. Junte o alho-francês, o sal restante, a pimenta-preta, o cominho e a pimenta-da-jamaica. Envolva bem, adicione a água e tape a frigideira. Cozinhe em lume brando durante 30 a 35 minutos, mexendo a cada 8 a 10 minutos. O alho-francês vai reduzir bastante. Mantenha o lume suficientemente baixo para o fundo não pegar; se a frigideira parecer seca antes de o alho-francês estar tenro, junte uma colher de sopa de água. 7. Retire a tampa e cozinhe mais 8 a 12 minutos, mexendo com frequência, até o excesso de líquido evaporar e o alho-francês estar suficientemente macio para ser ligeiramente esmagado com as costas da colher. Junte a salsa, o endro, os coentros, o sumo de limão, o sumagre e as nozes. Prove e ajuste o sal e o limão. Transfira o recheio para um prato raso para arrefecer mais depressa. Tem de estar frio antes de entrar em contacto com a massa. Molde os fatayer 8. Aqueça o forno a 220 °C. Forre dois tabuleiros com papel vegetal. Se usar um tabuleiro de cada vez, mantenha os pastéis já moldados tapados para as bordas não secarem. 9. Retire suavemente o ar da massa levedada e divida-a em 12 porções iguais. Uma balança de cozinha facilita o trabalho; cada porção terá cerca de 50 a 55 g. Forme uma bola com cada porção, tape-as com um pano limpo e deixe repousar 10 minutos. Este breve descanso relaxa o glúten e impede que os círculos encolham ao estender. 10. Estenda uma bola num círculo de 11 cm, mantendo o centro ligeiramente mais espesso do que a borda. Coloque 2 colheres de sopa bem cheias de recheio frio no centro. Levante três pontas da massa em redor do recheio para formar um triângulo e aperte bem cada junção, do centro em direção à ponta. Se gostar do formato tradicional aberto, deixe um pouco do recheio visível, mas não encha demasiado: as junções podem abrir no forno se ficarem esticadas. 11. Disponha os fatayer no tabuleiro preparado, deixando algum espaço entre eles. Continue com a massa e o recheio restantes. Volte a pressionar cada junção imediatamente antes de levar ao forno, sobretudo onde as três pontas se encontram. Se a massa estiver pegajosa, unte os dedos com azeite em vez de polvilhar o pastel com muita farinha. Leve ao forno e sirva 12. Pincele ligeiramente a massa exposta com azeite. Leve ao forno durante 13 a 16 minutos, trocando os tabuleiros a meio se usar duas grelhas, até as bordas ficarem levemente douradas e a base firme. A parte superior pode continuar relativamente clara; esperar por uma cor intensa pode cozer demasiado as bases. 13. Deixe os fatayer arrefecerem nos tabuleiros durante 5 minutos e depois transfira-os para uma grelha. O recheio sai muito quente e macio do forno, enquanto um breve descanso permite que a massa assente. Sirva mornos ou à temperatura ambiente, com iogurte natural, labneh ou uma salada de pepino com limão.

Notas práticas

O recheio de alho-francês pode ser preparado até dois dias antes e guardado tapado no frigorífico. Frio, é mais fácil de dosear e tem menos probabilidade de amolecer a massa. Se o preparar antecipadamente, deixe evaporar qualquer humidade à superfície antes de o usar; basta mexê-lo rapidamente numa frigideira seca, em lume médio-baixo.

Não lave o alho-francês já cortado e o junte à frigideira a pingar. Um pouco de água é útil durante a cozedura tapada, mas a água acumulada prolonga bastante a redução final. O recheio pronto deve manter-se num montinho sobre a colher, não escorrer pelo prato.

Se um triângulo abrir durante a cozedura, provavelmente colocou demasiado recheio ou não apertou bem a junção. Não é um desastre, mas o recheio exposto pode escurecer nas bordas. Porções menores e uma margem de cerca de 1,5 cm tornam a moldagem muito mais fácil.

O endro fresco vale a pena. Pode usar endro seco numa emergência, mas é mais concentrado e não tem a frescura que impede o alho-francês cozinhado lentamente de ficar insípido. Se os coentros não forem apreciados à mesa, substitua-os por mais salsa e um pouco de limão, em vez de eliminar todas as ervas.

Preparação antecipada e conservação

Os fatayer cozidos conservam-se num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias. Aqueça-os num tabuleiro a 175 °C durante 8 a 10 minutos; o micro-ondas amolece a massa. Para conservar durante mais tempo, congele os fatayer já frios numa só camada e depois transfira-os para um saco de congelação, por até 2 meses. Aqueça-os congelados a 175 °C durante cerca de 15 minutos. Também pode congelar os fatayer moldados e crus num tabuleiro; quando estiverem firmes, coloque-os num saco e leve-os ao forno ainda congelados, acrescentando 4 a 6 minutos ao tempo de cozedura.

Perguntas frequentes

Posso usar massa folhada para estes fatayer?

Não para este formato específico. A massa folhada dará um pastel diferente, mais estaladiço e laminado, e as junções são menos seguras à volta de um recheio húmido. A simples massa levedada dá aos fatayer bordas macias, semelhantes às do pão, e é fácil de moldar.

Posso tornar o recheio de alho-francês menos doce?

Cozinhe-o durante todo o tempo indicado, tapado, e termine com mais uma colher de chá de sumo de limão e uma pitada extra de sumagre. Evite aumentar o lume para acelerar o processo; dourar o alho-francês transforma o recheio, suave e herbáceo, num recheio visivelmente mais escuro e doce.

Posso usar ervas congeladas?

A salsa e os coentros congelados funcionam bem, desde que sejam descongelados e espremidos. O endro congelado pode libertar mais água, por isso use uma quantidade menor e reduza bem o recheio antes de o colocar na massa.

Por que se abriram os meus fatayer no forno?

Normalmente, o recheio estava morno, húmido ou demasiado apertado. Arrefeça-o completamente, cozinhe-o até ficar espesso o suficiente para ser colocado com uma colher e deixe massa suficiente sem recheio à volta para apertar. Pressionar as junções duas vezes é uma boa precaução.

Nota nutricional

Cada fatayer contém aproximadamente 245 calorias, 7 g de gordura, 38 g de hidratos de carbono, 7 g de proteína e 4 g de fibra, com base nos ingredientes indicados e num rendimento de 12 unidades. Os valores variam conforme a quantidade exata de azeite absorvida e a generosidade do recheio.