慢炖韭葱香草法塔耶

成分

• 面团
• 温水，1 1/4杯（300毫升）——激活酵母并为面粉补充水分
• 速发干酵母，2 1/4茶匙（7克）——让面团轻盈，口感像面包
• 细砂糖，1茶匙——帮助酵母启动，但不会让面团变甜
• 中筋面粉，4杯（500克），另备少量按需添加——形成柔软、可塑的面皮
• 细海盐，1 1/2茶匙——调味
• 特级初榨橄榄油，3大匙，另备少量用于抹碗和刷面——保持面团柔软，并帮助外皮上色
• 慢炖韭葱馅
• 特级初榨橄榄油，3大匙——承托香味，并防止韭葱粘锅
• 大韭葱，4根，修整前约900克——提供温和、甜润的主要馅料
• 黄洋葱，1个中等大小，切碎——增加馅料层次和自然甜味
• 大蒜，3瓣，切碎——提供咸香的底味
• 细海盐，1 1/4茶匙，分次使用——帮助蔬菜出水并调味
• 现磨黑胡椒，1/2茶匙——带来柔和辛香
• 孜然粉，1茶匙——增添温暖的黎凡特风味
• 多香果粉，1/4茶匙——圆润香料味，但不会喧宾夺主
• 水，1/3杯（80毫升）——为加盖慢炖制造蒸汽
• 平叶欧芹，1杯压实量，切碎——带来清新的绿色香气
• 新鲜莳萝，1/2杯压实量，切碎——增添鲜明草本香
• 新鲜香菜，1/2杯压实量，切碎——带来明亮的柑橘感
• 鲜榨柠檬汁，2大匙——平衡韭葱的柔甜
• 漆树粉，1大匙——增加酸味和细致的中东风味
• 核桃，1/3杯（40克），切碎——增添少许酥脆感，让馅料层次更丰富
• 完成与食用
• 原味酸奶或拉布尼奶酪——搭配清凉、微酸
• 柠檬角——喜欢更明显酸味时食用

准备

成品：12个法塔耶 准备时间：55分钟，另加发酵和冷却1小时15分钟 烹饪时间：55分钟 总时间：约2小时50分钟 难度：中等，适合周末制作 为什么这个做法好用 法塔耶通常让人想到菠菜馅，但慢炖韭葱更适合凉爽的季节，也能带来更柔和、更甜的内馅。关键是开始时不要用大火。韭葱较薄的边缘可能在较厚的部分变软之前就焦掉，因此要加盖小火烹调，只放足够让蔬菜顺利翻动的油。锅盖留下的蒸汽会让韭葱变软，最后揭盖收汁则能去掉多余水分，避免面团受潮。 面团应当柔软，而不是硬挺。这样更容易捏成开放式三角形，但也意味着馅料不能太湿。让韭葱馅冷却到不再温热；如果看起来仍然油亮、稀散，就在锅中多炒几分钟再包。 制作面团 1. 在大碗中混合温水、酵母和糖。静置5至10分钟，直到表面出现一层薄薄的泡沫。如果没有任何反应，可能是酵母失效，或水温过高；先重新开始，不要加入面粉。 2. 加入面粉、盐和橄榄油。用结实的勺子搅拌成粗糙面团，再在碗中揉2分钟。把面团移到略微抹油的台面上，继续揉6至8分钟，直到表面光滑、有弹性。面团应略带黏性，但不应粘得在台面上拖出痕迹。如果确实很黏，每次加入1茶匙面粉调整，不要一次撒入一大把。 3. 将面团揉成球，放入略微抹油的碗中。盖上盘子或可重复使用的保鲜盖，放在无风处发酵60至75分钟，直到体积接近两倍大。不必等它膨胀得特别明显；轻按后留下的凹痕应缓慢回弹。 慢炖韭葱馅 4. 面团发酵时处理韭葱。纵向剖开，仔细冲洗层与层之间，再切成薄薄的半月片。根部附近常藏着泥沙，切之前洗净更方便。洋葱和大蒜切碎，欧芹、莳萝和香菜分别切碎。 5. 宽口厚底锅中加入橄榄油，小火加热。放入洋葱和一小撮盐。炒8分钟，偶尔翻拌，直到洋葱变软透明。加入大蒜炒1分钟，闻起来应当甜香扑鼻，但不要炒上色。 6. 加入韭葱、剩余的盐、黑胡椒、孜然和多香果粉。拌匀后倒入水，盖上锅盖。小火煮30至35分钟，每8至10分钟翻拌一次。韭葱会明显缩水。火力要足够低，避免锅底粘住；如果韭葱还没软锅里就显得太干，可加入1大匙水。 7. 揭盖继续煮8至12分钟，并经常翻拌，直到多余液体蒸发，韭葱软到可以用勺背轻轻压碎。拌入欧芹、莳萝、香菜、柠檬汁、漆树粉和核桃。尝味后按需补盐或柠檬汁。将馅料摊在浅盘中快速冷却。馅料必须完全冷却后才能接触面团。 包法塔耶 8. 将烤箱预热至220°C。两个烤盘铺上烘焙纸。如果一次只烤一盘，剩下的包好面团要盖住，避免边缘变干。 9. 轻轻按扁发好的面团，分成12等份。用厨房秤会更方便，每份约50至55克。分别揉成小球，盖上干净的毛巾，静置10分钟。这段短暂的松弛能让面筋放松，擀面时不容易回缩。 10. 取一个面团球，擀成直径约11厘米的圆片，让中间略厚于边缘。在中央放2大匙堆满的冷却馅料。将面皮的三个点向馅料中央提起，捏紧每条接缝，从中心一路捏到尖角。想要传统的开放式造型，可以露出少许馅料，但不要装得过满，否则接缝绷紧后会在烤箱中裂开。 11. 将法塔耶放在烤盘上，彼此留出少许间距。继续包完剩余面团和馅料。入炉前再把每条接缝捏紧一次，尤其是三个角汇合的地方。如果面团发黏，用抹了油的手指操作，不要在 pastry 表面撒太多面粉。 烘烤与食用 12. 在露出的面皮上薄薄刷一层橄榄油。烤13至16分钟；若使用两个烤架，中途将烤盘上下调换。边缘呈浅金色、底部定型即可。顶部可能仍比较浅，若一味等到颜色很深，底部容易烤过头。 13. 出炉后让法塔耶在烤盘上冷却5分钟，再移到烤架上。刚出炉的馅料非常烫且柔软，短暂冷却能让面皮稳定下来。温热或室温食用，可搭配原味酸奶、拉布尼奶酪或柠檬黄瓜沙拉。