Yavaş Pişmiş Pırasalı ve Otlu Fatayer

Malzemeler

• Hamur için
• Ilık su
• 300 ml
• mayayı aktive eder ve unu nemlendirir
• Instant maya
• 2 1/4 çay kaşığı (7 g)
• hamura hafif
• ekmeksi bir doku kazandırır
• Toz şeker
• 1 çay kaşığı
• hamuru tatlandırmadan mayanın çalışmaya başlamasına yardımcı olur
• Genel amaçlı un
• 500 g
• gerekirse biraz daha
• yumuşak ve esnek hamuru oluşturur
• İnce deniz tuzu
• 1 1/2 çay kaşığı
• hamuru lezzetlendirir
• Sızma zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı
• ayrıca kap ve üzeri için
• hamuru yumuşak tutar ve kabuğun kızarmasına yardımcı olur
• Yavaş pişmiş pırasalı harç için
• Sızma zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı
• aromatik malzemeleri taşır ve pırasaların tutmasını önler
• İri pırasa
• 4 adet
• temizlenmeden önce yaklaşık 900 g
• yumuşak ve tatlı ana harcı oluşturur
• Sarı soğan
• 1 orta boy
• ince doğranmış
• dolgunluk ve hafif doğal tatlılık katar
• Sarımsak
• 3 diş
• ince doğranmış
• harca lezzetli ve aromatik bir temel verir
• İnce deniz tuzu
• 1 1/4 çay kaşığı
• bölünmüş
• sebzelerin suyunu çekmesine ve lezzetlenmesine yardımcı olur
• Taze çekilmiş karabiber
• 1/2 çay kaşığı
• hafif bir acılık katar
• Toz kimyon
• 1 çay kaşığı
• sıcak
• Levanten bir nota verir
• Toz yenibahar
• 1/4 çay kaşığı
• baskınlaşmadan baharatları tamamlar
• Su
• 80 ml
• kapaklı yavaş pişirme için buhar oluşturur
• Düz yapraklı maydanoz
• 1 bastırılmış su bardağı
• ince doğranmış
• taze ve yeşil bir tat verir
• Taze dereotu
• 1/2 bastırılmış su bardağı
• ince doğranmış
• belirgin ot aroması katar
• Taze kişniş
• 1/2 bastırılmış su bardağı
• ince doğranmış
• parlak
• narenciyemsi bir dokunuş verir
• Taze limon suyu
• 2 yemek kaşığı
• yumuşamış pırasaların tadını dengeler
• Toz sumak
• 1 yemek kaşığı
• ekşilik ve hafif bir Orta Doğu karakteri kazandırır
• Ceviz
• 40 g
• ince doğranmış
• hafif bir çıtırlık verir ve harcı tekdüzelikten kurtarır
• Servis için
• Sade yoğurt veya labne
• servis için
• serin ve ekşimsi bir eşlikçi sunar
• Limon dilimleri
• servis için
• daha fazla ekşilik isteyenler için

Hazırlık

12 fatayer çıkar Hazırlık süresi: 55 dakika, ayrıca 1 saat 15 dakika mayalanma ve soğuma süresi Pişirme süresi: 55 dakika Toplam süre: Yaklaşık 2 saat 50 dakika Zorluk: Orta; hafta sonu projesi Bu yöntem neden işe yarıyor Fatayer genellikle ıspanakla ilişkilendirilir; ancak yavaş pişmiş pırasalı harç serin aylara çok yakışır ve hamurun içinde daha yumuşak, tatlı bir merkez oluşturur. Başlangıçta yüksek ateş kullanmamak çok önemlidir. Pırasaların ince kenarları, kalın parçalar yumuşamadan yanabilir. Bu nedenle pırasalar, hareket etmelerini sağlayacak kadar zeytinyağıyla, kısık ateşte ve kapaklı olarak pişirilir. Kapak buharı içeride tutar; son birkaç dakika kapaksız pişirmek ise hamuru ıslatabilecek fazla nemi uzaklaştırır. Hamur sert değil, yumuşaktır. Bu sayede açık üçgenler şeklinde kolayca kapatılır; ancak fazla sulu bir harç sorun çıkarabilir. Pırasalı karışımı ılık olmayana kadar soğutun. Hâlâ parlak veya gevşek görünüyorsa şekillendirmeden önce tavada birkaç dakika daha pişirin. Hamuru hazırlayın 1. Ilık su, maya ve şekeri büyük bir kapta karıştırın. Yüzeyde ince bir köpük tabakası oluşana kadar 5–10 dakika bekletin. Hiçbir şey olmuyorsa maya bayat olabilir ya da su fazla sıcaktır; unu eklemeden yeniden başlayın. 2. Unu, tuzu ve zeytinyağını ekleyin. Sert bir kaşıkla pürüzlü bir hamur oluşana kadar karıştırın; ardından hamuru kapta 2 dakika yoğurun. Hafifçe yağlanmış tezgâha alın ve pürüzsüz, esnek bir kıvam alana kadar 6–8 dakika daha yoğurun. Hamur hafif yapışkan olmalı, ancak tezgâha yayılmamalıdır. Gerçekten yapışkansa bir avuç un eklemek yerine unu birer çay kaşığı halinde ilave edin. 3. Hamuru top haline getirip hafifçe yağlanmış bir kaba koyun. Bir tabak veya yeniden kullanılabilir bir kapakla örtün ve hava akımı olmayan bir yerde 60–75 dakika, hacmi neredeyse iki katına çıkana kadar bekletin. Çok kabarması gerekmez; hafifçe bastırdığınızda oluşan iz yavaşça kapanmalıdır. Pırasalı harcı yavaşça pişirin 4. Hamur mayalanırken pırasaları hazırlayın. Uçlarını kesin, boyuna ikiye bölün ve katların arasını dikkatlice yıkayın; ardından ince yarım aylar halinde doğrayın. Kum genellikle kök kısmına yakın saklanır; doğramadan önce yıkamak daha kolaydır. Soğanı ve sarımsağı ince ince doğrayın. Maydanoz, dereotu ve kişnişi sebzelerden ayrı olarak doğrayın. 5. Zeytinyağını geniş ve ağır tabanlı bir tavada kısık ateşte ısıtın. Soğanı ve tuzun küçük bir tutamını ekleyin. Soğan yumuşayıp saydamlaşana kadar, ara sıra karıştırarak 8 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyip 1 dakika pişirin; tatlı ve hoş kokmalı, kahverengileşmemelidir. 6. Doğranmış pırasaları, kalan tuzu, karabiberi, kimyonu ve yenibaharı ekleyin. İyice karıştırın, suyu dökün ve tavanın kapağını kapatın. Kısık ateşte 30–35 dakika pişirin; her 8–10 dakikada bir karıştırın. Pırasaların hacmi belirgin biçimde azalacaktır. Tabanın tutmaması için ateşi düşük tutun; pırasalar yumuşamadan tava kurursa bir yemek kaşığı su ekleyin. 7. Kapağı açın ve fazla sıvı buharlaşana, pırasalar da kaşığın tersiyle hafifçe ezilecek kadar yumuşayana dek 8–12 dakika daha, sık sık karıştırarak pişirin. Maydanoz, dereotu, kişniş, limon suyu, sumak ve cevizi ekleyin. Tadına bakıp tuz ve limonu ayarlayın. Harcı çabuk soğuması için sığ bir tabağa aktarın. Hamurla buluşmadan önce mutlaka soğumuş olmalıdır. Fatayerleri şekillendirin 8. Fırını 220°C'ye ısıtın. İki fırın tepsisini pişirme kâğıdıyla kaplayın. Tepsileri tek tek kullanacaksanız, şekillendirdiğiniz diğer parçaları kenarları kurumaması için örtülü tutun. 9. Mayalanan hamurun havasını nazikçe alın ve 12 eşit parçaya bölün. Mutfak tartısı işi kolaylaştırır; her parça yaklaşık 50–55 gram olacaktır. Her parçayı top haline getirin, temiz bir bezle örtün ve 10 dakika dinlendirin. Bu kısa dinlenme gluteni gevşetir ve açarken hamurun geri çekilmesini önler. 10. Bir hamur topunu, ortası kenarlarından biraz daha kalın kalacak şekilde 11 cm çapında açın. Ortasına 2 dolu yemek kaşığı soğumuş harç koyun. Hamurun üç noktasını harcın üzerine kaldırarak üçgen oluşturun ve her birleşim yerini merkezden uca doğru sıkıca bastırın. Geleneksel açık şekli seviyorsanız biraz harcı görünür bırakın; ancak fazla doldurmayın. Kenarlar gerildiğinde fırında açılabilir. 11. Fatayerleri hazırladığınız tepsiye aralarında biraz boşluk bırakarak yerleştirin. Kalan hamur ve harçla devam edin. Fırına vermeden hemen önce, özellikle üç köşenin birleştiği noktayı tekrar bastırarak kapatın. Hamur yapışıyorsa üzerine bol un serpmek yerine parmak uçlarınızı yağlayın. Pişirin ve servis edin 12. Açıkta kalan hamuru hafifçe zeytinyağıyla fırçalayın. Kenarları hafifçe kızarana ve tabanları sertleşene kadar 13–16 dakika pişirin. İki fırın rafı kullanıyorsanız tepsilerin yerini pişirme süresinin ortasında değiştirin. Üstleri oldukça açık renkli kalabilir; iyice kızarmasını beklemek tabanların fazla pişmesine neden olabilir. 13. Fatayerleri tepside 5 dakika dinlendirin, ardından tel ızgaraya alın. Harç fırından çıktığında çok sıcak ve yumuşaktır; kısa bir dinlenme hamurun kendini toplamasını sağlar. Ilık veya oda sıcaklığında, sade yoğurt, labne ya da limonlu salatalık salatasıyla servis edin.