Fatayer cu praz și ierburi, gătite lent

Fatayer cu praz și ierburi, gătite lent, sunt plăcințele levantine umplute, cu aluat moale îmbogățit cu ulei de măsline și o umplutură de praz înăbușit îndelung, înviorată de pătrunjel, mărar, coriandru, lămâie și sumac. Umplutura se gătește încet, într-o tigaie acoperită, astfel încât prazul capătă o textură dulce, aproape tartinabilă, fără să se rumenească sau să devină greu. Sunt perfecte pentru un weekend liniștit: aluatul dospește în timp ce se gătește umplutura, apoi plăcințelele formate se coc până când baza devine fermă, iar marginile pliate se rumenesc ușor.

Ingrediente

Pentru aluat
Apă călduță
300 ml
activează drojdia și hidratează făina
Drojdie instant
2 1/4 lingurițe (7 g)
oferă aluatului o textură ușoară
asemănătoare pâinii
Zahăr tos
1 linguriță
ajută drojdia să pornească fără să îndulcească aluatul
Făină albă pentru toate utilizările
500 g
plus puțin dacă este necesar
formează un aluat moale și maleabil
Sare de mare fină
1 1/2 lingurițe
asezonează aluatul
Ulei de măsline extravirgin
3 linguri
plus puțin pentru bol și uns
păstrează aluatul fraged și ajută crusta să se rumenească
Pentru umplutura de praz gătită lent
Ulei de măsline extravirgin
3 linguri
încorporează aromele și împiedică prazul să se prindă
Praz mare
4 bucăți
aproximativ 900 g înainte de curățare
oferă umplutura principală
dulce și delicată
Ceapă galbenă
1 medie
tocată fin
adaugă consistență și puțină dulceață naturală
Usturoi
3 căței
tocați fin
oferă o bază aromatică savuroasă
Sare de mare fină
1 1/4 lingurițe
împărțită
extrage umezeala din legume și le asezonează
Piper negru proaspăt măcinat
1/2 linguriță
adaugă o iuțeală delicată
Chimion măcinat
1 linguriță
oferă o notă levantină caldă
Ienibahar măcinat
1/4 linguriță
rotunjește aromele fără să le domine
Apă
80 ml
produce abur în timpul gătirii lente
cu capac
Pătrunjel cu frunze plate
1 cană îndesată
tocat fin
aduce o aromă verde și proaspătă
Mărar proaspăt
1/2 cană îndesată
tocat fin
adaugă o notă intens ierboasă
Coriandru proaspăt
1/2 cană îndesată
tocat fin
oferă umpluturii o tentă proaspătă
citrică
Suc proaspăt de lămâie
2 linguri
echilibrează dulceața prazului înmuiat
Sumac măcinat
1 lingură
adaugă aciditate și un caracter discret oriental
Nuci
40 g
tocate fin
oferă puțină crocănțeală și împiedică umplutura să pară lipsită de contrast
Pentru servire
Iaurt simplu sau labneh
pentru servire
acompaniamentul rece și ușor acrișor
Felii de lămâie
pentru servire
pentru cei care doresc mai multă aciditate

Preparare

Obțineți 12 fatayer Timp de pregătire: 55 de minute, plus 1 oră și 15 minute pentru dospire și răcire Timp de gătire: 55 de minute Timp total: aproximativ 2 ore și 50 de minute Dificultate: proiect de weekend, dificultate medie De ce funcționează această metodă Fatayer sunt asociate de obicei cu spanacul, însă o umplutură de praz gătit lent se potrivește mai bine lunilor reci și oferă plăcintelor un miez mai delicat și mai dulce. Important este să nu folosiți foc mare la început. Marginile subțiri ale prazului se pot arde înainte ca bucățile mai groase să se înmoaie, așa că prazul se gătește acoperit, la foc mic, cu suficient ulei cât să nu se lipească. Capacul păstrează aburul, iar minutele finale fără capac elimină excesul de umezeală care ar înmuia aluatul. Aluatul este moale, nu tare. Astfel, se modelează ușor sub formă de triunghiuri deschise, dar și o umplutură prea umedă poate crea probleme. Lăsați amestecul de praz să se răcească până nu mai este cald, iar dacă pare încă lucios sau prea moale, mai gătiți-l câteva minute în tigaie înainte de modelare. Pregătiți aluatul 1. Amestecați apa călduță, drojdia și zahărul într-un bol mare. Lăsați amestecul 5–10 minute, până când apare un strat subțire de spumă. Dacă nu se întâmplă nimic, drojdia poate fi veche sau apa prea fierbinte; luați-o de la capăt înainte să adăugați făina. 2. Adăugați făina, sarea și uleiul de măsline. Amestecați cu o lingură solidă până se formează un aluat neomogen, apoi frământați-l în bol timp de 2 minute. Mutați-l pe o suprafață de lucru unsă ușor cu ulei și frământați încă 6–8 minute, până devine neted și elastic. Aluatul trebuie să fie ușor lipicios, dar să nu se întindă pe blat. Dacă este într-adevăr prea lipicios, încorporați făină câte 1 linguriță, nu adăugați o mână întreagă. 3. Formați o bilă din aluat și puneți-o într-un bol uns ușor cu ulei. Acoperiți bolul cu o farfurie sau cu un capac reutilizabil și lăsați-l într-un loc ferit de curent timp de 60–75 de minute, până aproape își dublează volumul. Nu trebuie să fie foarte umflat; la o apăsare blândă, urma lăsată trebuie să se umple încet. Gătiți lent umplutura de praz 4. În timp ce aluatul dospește, curățați prazul. Tăiați-l pe lungime și clătiți-l cu grijă printre foi, apoi feliați-l în semiluni subțiri. Pământul se ascunde adesea lângă partea cu rădăcină și se spală mai ușor înainte de feliere. Tocați fin ceapa și usturoiul, iar pătrunjelul, mărarul și coriandrul tocați-le separat de legume. 5. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie largă și grea, la foc mic. Adăugați ceapa și un praf mic de sare. Gătiți 8 minute, amestecând din când în când, până când ceapa se înmoaie și devine translucidă. Adăugați usturoiul și gătiți 1 minut; trebuie să miroasă dulce și aromat, nu să se rumenească. 6. Adăugați prazul feliat, restul de sare, piperul negru, chimionul și ienibaharul. Amestecați bine, turnați apa și acoperiți tigaia. Gătiți la foc mic 30–35 de minute, amestecând la fiecare 8–10 minute. Prazul își va reduce considerabil volumul. Păstrați focul suficient de mic pentru ca baza să nu se prindă; dacă tigaia pare uscată înainte ca prazul să fie fraged, adăugați o lingură de apă. 7. Luați capacul și continuați gătirea încă 8–12 minute, amestecând des, până când lichidul în exces s-a evaporat, iar prazul este suficient de moale pentru a fi zdrobit ușor cu dosul lingurii. Încorporați pătrunjelul, mărarul, coriandrul, sucul de lămâie, sumacul și nucile. Gustați și ajustați sarea și lămâia. Transferați umplutura pe o farfurie întinsă, ca să se răcească repede. Trebuie să fie rece înainte de a intra în contact cu aluatul. Modelați fatayer 8. Încălziți cuptorul la 220°C. Tapetați două tăvi cu hârtie de copt. Dacă folosiți o singură tavă pe rând, țineți bucățile deja modelate acoperite, pentru ca marginile să nu se usuce. 9. Dezumflați ușor aluatul dospit și împărțiți-l în 12 bucăți egale. Un cântar de bucătărie ușurează această etapă; fiecare bucată va avea aproximativ 50–55 g. Formați bile din fiecare bucată, acoperiți-le cu un prosop curat și lăsați-le să se odihnească 10 minute. Această scurtă odihnă relaxează glutenul și împiedică foile să se strângă când le întindeți. 10. Întindeți o bilă într-un disc de 11 cm, păstrând centrul puțin mai gros decât marginea. Puneți în mijloc 2 linguri generoase de umplutură răcită. Ridicați trei colțuri de aluat în jurul umpluturii pentru a forma un triunghi, ciupind bine fiecare îmbinare din centru spre vârf. Dacă doriți forma tradițională deschisă, lăsați puțină umplutură la vedere, dar nu umpleți excesiv: îmbinările se vor desface în cuptor dacă sunt întinse prea tare. 11. Așezați fatayer pe tava pregătită, lăsând puțin spațiu între ele. Continuați cu restul aluatului și al umpluturii. Apăsați încă o dată fiecare îmbinare chiar înainte de coacere, mai ales în locul în care se întâlnesc cele trei colțuri. Dacă aluatul este lipicios, ungeți-vă degetele cu ulei în loc să pudrați plăcințelele cu multă făină. Coaceți și serviți 12. Ungeți ușor cu ulei de măsline aluatul expus. Coaceți 13–16 minute, rotind tăvile la jumătatea timpului dacă folosiți două niveluri ale cuptorului, până când marginile sunt ușor aurii, iar baza este fermă. Partea de sus poate rămâne destul de deschisă la culoare; dacă așteptați să se rumenească puternic, baza se poate coace prea mult. 13. Lăsați fatayer să se răcească 5 minute în tăvi, apoi mutați-le pe un grătar. Umplutura este foarte fierbinte și moale imediat după coacere, iar această scurtă odihnă ajută aluatul să se stabilizeze. Serviți-le calde sau la temperatura camerei, cu iaurt simplu, labneh sau o salată de castraveți cu lămâie.

Note practice

Umplutura de praz poate fi pregătită cu până la două zile înainte și păstrată acoperită, la frigider. Umplutura rece se porționează mai ușor și este mai puțin probabil să înmoaie aluatul. Dacă o pregătiți în avans, lăsați-o să piardă umezeala de la suprafață înainte de utilizare; este suficient să o amestecați rapid într-o tigaie uscată, la foc mediu-mic.

Nu spălați prazul feliat și nu îl puneți în tigaie ud leoarcă. Puțină apă este utilă în etapa de gătire acoperită, însă apa transportată în tigaie va prelungi mult reducerea finală. Umplutura gata trebuie să își păstreze forma pe lingură, nu să curgă pe farfurie.

Dacă un triunghi se desface în timpul coacerii, probabil ați pus prea multă umplutură sau nu ați ciupit suficient de bine îmbinarea. Nu este un dezastru, însă prazul expus se poate închide la culoare pe margini. Porțiile mai mici și o margine liberă de aproximativ 1,25 cm fac modelarea mult mai ușoară.

Mărarul proaspăt merită folosit aici. Mărarul uscat poate fi utilizat la nevoie, dar este mai concentrat și nu are prospețimea care împiedică prazul gătit lent să pară fad. Dacă nu vă place coriandrul, înlocuiți-l cu mai mult pătrunjel și puțin suc de lămâie în plus, în loc să renunțați la toate ierburile.

Pregătire în avans și păstrare

Fatayer coapte se păstrează într-un recipient etanș, la frigider, până la 3 zile. Reîncălziți-le pe o tavă, la 175°C, timp de 8–10 minute; cuptorul cu microunde înmoaie aluatul. Pentru păstrare mai îndelungată, congelați fatayer coapte și răcite într-un singur strat, apoi mutați-le într-o pungă pentru congelator, pentru cel mult 2 luni. Reîncălziți-le congelate, la 175°C, aproximativ 15 minute. Fatayer modelate, dar necoapte, pot fi congelate pe o tavă, apoi puse în pungă după ce s-au întărit și coapte direct congelate, adăugând 4–6 minute la timpul de coacere.

Întrebări frecvente

Pot folosi aluat foietaj pentru aceste fatayer?

Nu pentru această formă. Aluatul foietaj va produce o plăcintă rulată diferită, mai fragedă, iar îmbinările sunt mai puțin sigure în jurul unei umpluturi umede. Aluatul simplu cu drojdie le oferă acestor fatayer margini moi, asemănătoare pâinii, și este ușor de modelat.

Pot face umplutura de praz mai puțin dulce?

Gătiți-o acoperită pe toată durata indicată, dar la final adăugați încă o linguriță de suc de lămâie și un praf suplimentar de sumac. Nu măriți focul pentru a scurta procesul; rumenirea prazului schimbă umplutura dintr-una moale, dominată de ierburi, într-una vizibil mai închisă și mai dulce.

Pot folosi ierburi congelate?

Pătrunjelul și coriandrul congelate pot fi folosite dacă sunt dezghețate și bine stoarse. Mărarul congelat poate elibera apă în plus, așa că folosiți o cantitate mai mică și reduceți bine umplutura înainte de a o adăuga în aluat.

De ce s-au desfăcut fatayer în cuptor?

De obicei, umplutura a fost caldă, prea umedă sau îndesată prea tare. Răciți-o complet, reduceți-o până când poate fi luată cu lingura și lăsați suficient aluat liber pe margine pentru a-l putea ciupi. Apăsarea îmbinărilor de două ori este o măsură de siguranță utilă.

Notă nutrițională

O fatayer conține aproximativ 245 de calorii, 7 g de grăsimi, 38 g de carbohidrați, 7 g de proteine și 4 g de fibre, pe baza ingredientelor indicate și a unui randament de 12 bucăți. Valorile sunt orientative și variază în funcție de cantitatea exactă de ulei absorbită și de cât de generos sunt umplute plăcințelele.