ねぎとハーブのじっくり焼きファタイル

材料

• 生地
• ぬるま湯、1 1/4カップ（300ml）—イーストを活性化し、小麦粉に水分を与える
• インスタントドライイースト、小さじ2 1/4（7g）—生地を軽く、パンのようにする
• グラニュー糖、小さじ1—生地を甘くせず、イーストの働きを助ける
• 薄力粉または中力粉、4カップ（500g）、必要なら追加—やわらかく扱いやすい生地を作る
• 細粒の海塩、小さじ1 1/2—生地の味を調える
• エクストラバージンオリーブオイル、大さじ3、ほかにボウル用と塗る用—生地をやわらかく保ち、焼き色をつける
• じっくり煮るリーキのフィリング
• エクストラバージンオリーブオイル、大さじ3—香味野菜の風味を引き出し、リーキの焦げつきを防ぐ
• 太めのリーキ、4本、下処理前で約900g—まろやかで甘い主役のフィリング
• 黄玉ねぎ、1個（中）、みじん切り—コクと自然な甘みを加える
• にんにく、3片、みじん切り—香ばしいベースを作る
• 細粒の海塩、小さじ1 1/4、分けて使う—野菜の水分を引き出し、味をつける
• 粗びき黒こしょう、小さじ1/2—穏やかな辛みを加える
• クミンパウダー、小さじ1—温かなレバント風の香りを添える
• オールスパイスパウダー、小さじ1/4—スパイスをまとめ、主張しすぎない奥行きを加える
• 水、1/3カップ（80ml）—ふたをしてじっくり煮るための蒸気を作る
• イタリアンパセリ、刻んで1カップ分、しっかり詰めて—青々しい風味を加える
• 生のディル、刻んで1/2カップ分、しっかり詰めて—はっきりしたハーブの香りを添える
• 生の香菜、刻んで1/2カップ分、しっかり詰めて—明るく柑橘系の風味を加える
• レモン果汁、大さじ2—やわらかく煮たリーキの甘みを引き締める
• スーマックパウダー、大さじ1—酸味と控えめな中東らしさを添える
• くるみ、1/3カップ（40g）、粗く刻む—食感を加え、フィリングに奥行きを出す
• 仕上げ
• プレーンヨーグルトまたはラブネ、適量—さっぱりした酸味の添えもの
• レモンのくし形切り、適量—さらに酸味を加えたいときに

準備

12個分 下準備：55分、発酵・冷却時間1時間15分を別途 加熱時間：55分 所要時間：約2時間50分 難易度：中級。週末にじっくり作る料理 この方法がおいしく仕上がる理由 ファタイルといえばほうれん草が定番ですが、じっくり火を通したリーキのフィリングは、涼しい季節にぴったり。やさしく甘い味わいになります。最初から強火にしないことが大切です。リーキは厚い部分がやわらかくなる前に、薄い縁だけ焦げてしまうことがあるため、十分な油を加え、ふたをして弱火で加熱します。蒸気でリーキをやわらかくし、最後にふたを外して余分な水分を飛ばせば、生地が湿るのを防げます。 生地は硬めではなく、やわらかく仕上げます。三角形に成形しやすい一方、フィリングが水っぽいと扱いにくくなります。リーキのフィリングは、温かさが残らないまで冷ましてください。まだつやがあり、ゆるいようなら、成形前にフライパンで数分加熱して水分を飛ばします。 生地を作る 1. 大きめのボウルにぬるま湯、イースト、砂糖を入れて混ぜます。5〜10分置き、表面に薄く泡が浮くまで待ちます。何も起こらなければ、イーストが古いか、お湯が熱すぎた可能性があります。小麦粉を加える前に、やり直してください。 2. 小麦粉、塩、オリーブオイルを加えます。丈夫なスプーンでひとまとまりになるまで混ぜ、ボウルの中で2分こねます。薄く油を塗った台に出し、さらに6〜8分、なめらかで弾力が出るまでこねます。生地は少しべたつく程度で、台に広がるほどではありません。本当に粘つく場合は、一度に大量の粉を足さず、小さじ1ずつ加えて調整します。 3. 生地を丸め、薄く油を塗ったボウルに入れます。皿または繰り返し使えるカバーをかぶせ、風の当たらない場所で60〜75分、ほぼ2倍になるまで発酵させます。大きく膨らみすぎる必要はありません。軽く押してできた跡が、ゆっくり戻れば十分です。 リーキのフィリングをじっくり煮る 4. 生地を発酵させている間にリーキを用意します。縦半分に切り、層の間まで丁寧に洗ってから、薄い半月切りにします。根元には砂が残りやすいので、切る前に洗うと簡単です。玉ねぎとにんにくはみじん切りにし、パセリ、ディル、香菜は野菜とは別に刻みます。 5. 幅の広い厚手のフライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で温めます。玉ねぎと塩をひとつまみ加え、ときどき混ぜながら8分、やわらかく透き通るまで炒めます。にんにくを加えて1分炒めます。甘い香りが立てばよく、色づけないようにします。 6. リーキ、残りの塩、黒こしょう、クミン、オールスパイスを加えます。よく混ぜ、水を注いでふたをします。弱火で30〜35分、8〜10分おきに混ぜながら加熱します。リーキはかなりかさが減ります。底が焦げないよう火加減を保ち、リーキがやわらかくなる前に乾いてきたら、水を大さじ1加えます。 7. ふたを外し、さらに8〜12分、よく混ぜながら加熱します。余分な水分がなくなり、スプーンの背で軽くつぶせるほどやわらかくなれば、パセリ、ディル、香菜、レモン汁、スーマック、くるみを加えます。味を見て、塩とレモン汁を調えます。浅い皿に広げ、早く冷まします。生地に包む前に、必ず冷ましてください。 ファタイルを成形する 8. オーブンを220℃に予熱します。天板2枚にオーブンシートを敷きます。一度に1枚ずつ焼く場合は、残りの成形した生地にカバーをかけ、縁が乾かないようにします。 9. 発酵した生地をやさしく押してガスを抜き、12等分します。キッチンスケールを使うと簡単で、1個約50〜55gです。それぞれ丸め、清潔な布巾をかけて10分休ませます。この短い休ませ時間でグルテンがゆるみ、のばすときに生地が縮みにくくなります。 10. 生地を1個取り、中心を縁より少し厚く保ちながら、直径11cmほどの円形にのばします。冷ましたフィリングを山盛り大さじ2杯、中央にのせます。生地の3か所をフィリングの上に持ち上げ、三角形になるよう、中心から先端までしっかりつまんで閉じます。伝統的な開いた形にするなら、フィリングを少し見せても構いません。ただし詰めすぎないこと。生地が引っ張られ、焼いている途中で継ぎ目が開きます。 11. 成形したファタイルを天板に間隔をあけて並べます。残りも同様に作り、焼く直前に継ぎ目をもう一度しっかり押さえます。特に3つの角が集まる部分は丁寧に。生地がべたつく場合は、粉をたくさん振るのではなく、指先に油を塗って作業します。 焼いて盛りつける 12. 見えている生地の部分にオリーブオイルを薄く塗ります。13〜16分焼きます。2段使う場合は途中で天板の上下を入れ替えます。縁が薄く色づき、底がしっかりすれば焼き上がりです。表面はかなり白くても問題ありません。濃い焼き色を待つと、底が焼けすぎることがあります。 13. 天板の上で5分冷ましてから、網に移します。焼きたてはフィリングがとても熱く、やわらかいので、少し休ませると生地が落ち着きます。温かいうち、または室温で、プレーンヨーグルト、ラブネ、レモン風味のきゅうりサラダを添えていただきます。