Fatayer de puerro y hierbas a fuego lento

Ingredientes

• Para la masa
• Agua templada
• 1 1/4 tazas (300 ml)
• activa la levadura e hidrata la harina
• Levadura seca instantánea
• 2 1/4 cucharaditas (7 g)
• da a la masa una textura ligera
• parecida al pan
• Azúcar
• 1 cucharadita
• ayuda a activar la levadura sin endulzar la masa
• Harina de trigo común
• 4 tazas (500 g)
• más la necesaria
• forma una masa tierna y flexible
• Sal marina fina
• 1 1/2 cucharaditas
• sazona la masa
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas
• más para el cuenco y para pincelar
• mantiene tierna la masa y ayuda a dorar la corteza
• Para el relleno de puerro cocinado lentamente
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas
• aporta la grasa a los aromáticos y evita que se peguen los puerros
• Puerros grandes
• 4
• unos 900 g antes de limpiar
• son la base dulce y suave del relleno
• Cebolla amarilla
• 1 mediana
• picada fina
• aporta cuerpo y un toque de dulzor natural
• Ajo
• 3 dientes
• picados finos
• da una base aromática y sabrosa
• Sal marina fina
• 1 1/4 cucharaditas
• dividida
• extrae la humedad de las verduras y las sazona
• Pimienta negra recién molida
• 1/2 cucharadita
• añade un picor suave
• Comino molido
• 1 cucharadita
• aporta una nota cálida levantina
• Pimienta de Jamaica molida
• 1/4 de cucharadita
• redondea las especias sin dominar
• Agua
• 1/3 de taza (80 ml)
• crea vapor durante la cocción tapada
• Perejil de hoja plana
• 1 taza bien llena
• picado fino
• aporta un sabor verde y fresco
• Eneldo fresco
• 1/2 taza bien llena
• picado fino
• da un marcado frescor herbal
• Cilantro fresco
• 1/2 taza bien llena
• picado fino
• aporta un matiz vivo y cítrico
• Zumo de limón fresco
• 2 cucharadas
• equilibra el dulzor de los puerros
• Zumaque molido
• 1 cucharada
• aporta acidez y un sutil carácter de Oriente Medio
• Nueces
• 1/3 de taza (40 g)
• picadas finas
• añaden un poco de crujiente y más matices al relleno
• Para terminar
• Yogur natural o labneh
• para servir
• ofrece un acompañamiento fresco y ácido
• Gajos de limón
• para servir
• para quien prefiera un toque más ácido

Preparación

Rinde 12 fatayer Tiempo de preparación: 55 minutos, más 1 hora y 15 minutos de levado y enfriado Tiempo de cocción: 55 minutos Tiempo total: Unas 2 horas y 50 minutos Dificultad: Proyecto de fin de semana de dificultad media Por qué funciona este método Los fatayer suelen asociarse con las espinacas, pero un relleno de puerro cocinado lentamente resulta ideal para los meses más fríos y ofrece un centro más suave y dulce. Lo importante es resistirse al fuego fuerte al principio. Los bordes finos del puerro pueden quemarse antes de que se ablanden los trozos más gruesos, así que se cocina tapado y a fuego bajo, con el aceite justo para mantenerlo en movimiento. La tapa retiene el vapor y los últimos minutos, ya sin tapar, eliminan el exceso de humedad que de otro modo humedecería la masa. La masa es tierna, no rígida. Por eso resulta fácil pellizcarla para formar triángulos abiertos, pero también significa que un relleno demasiado húmedo dará problemas. Deja que la mezcla de puerro se enfríe hasta que ya no esté templada y, si todavía se ve brillante o demasiado suelta, cocínala unos minutos más en la sartén antes de dar forma a los fatayer. Prepara la masa 1. Mezcla el agua templada, la levadura y el azúcar en un cuenco grande. Déjalo reposar de 5 a 10 minutos, hasta que aparezca una fina capa de espuma. Si no ocurre nada, quizá la levadura esté vieja o el agua demasiado caliente; empieza de nuevo antes de añadir la harina. 2. Añade la harina, la sal y el aceite de oliva. Remueve con una cuchara resistente hasta obtener una masa harinosa y desigual, y amásala dentro del cuenco durante 2 minutos. Pásala a una superficie de trabajo ligeramente engrasada y amasa otros 6 u 8 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Debe sentirse algo pegajosa, pero no extenderse por la encimera. Si está realmente pegajosa, incorpora harina de una cucharadita en una cucharadita, en lugar de añadir un puñado de golpe. 3. Forma una bola con la masa y colócala en un cuenco ligeramente engrasado. Cúbrela con un plato o una tapa reutilizable y déjala en un lugar sin corrientes durante 60-75 minutos, hasta que casi doble su volumen. No hace falta que quede muy hinchada: al presionarla suavemente, la marca debe rellenarse poco a poco. Cocina lentamente el relleno de puerro 4. Mientras leva la masa, limpia los puerros. Córtalos longitudinalmente y enjuágalos bien entre las capas; después, córtalos en medias lunas finas. La arena suele esconderse cerca de la parte de la raíz y es más fácil eliminarla antes de cortar. Pica muy fina la cebolla y el ajo, y pica el perejil, el eneldo y el cilantro por separado de las verduras. 5. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y pesada a fuego bajo. Añade la cebolla y una pizca de sal. Cocina 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y transparente. Agrega el ajo y cocina 1 minuto; debe desprender un aroma dulce y fragante, sin dorarse. 6. Incorpora los puerros, el resto de la sal, la pimienta negra, el comino y la pimienta de Jamaica. Mezcla bien, añade el agua y tapa la sartén. Cocina a fuego bajo durante 30-35 minutos, removiendo cada 8-10 minutos. Los puerros reducirán bastante. Mantén el fuego lo suficientemente bajo para que no se pegue el fondo; si la sartén parece seca antes de que estén tiernos, añade una cucharada de agua. 7. Destapa y cocina 8-12 minutos más, removiendo a menudo, hasta que se evapore el exceso de líquido y los puerros estén tan tiernos que se puedan aplastar ligeramente con el dorso de una cuchara. Incorpora el perejil, el eneldo, el cilantro, el zumo de limón, el zumaque y las nueces. Prueba y ajusta de sal y limón. Pasa el relleno a un plato llano para que se enfríe rápidamente. Debe estar frío antes de entrar en contacto con la masa. Forma los fatayer 8. Precalienta el horno a 220 °C. Forra dos bandejas con papel de horno. Si vas a hornear una bandeja cada vez, mantén tapadas las piezas ya formadas para que los bordes no se sequen. 9. Desgasifica la masa con suavidad y divídela en 12 porciones iguales. Una báscula de cocina facilita el trabajo; cada porción pesará unos 50-55 g. Forma una bola con cada una, cúbrelas con un paño limpio y déjalas reposar 10 minutos. Este reposo relaja el gluten y evita que los círculos se encojan al estirarlos. 10. Estira una bola hasta formar un círculo de 11 cm, dejando el centro un poco más grueso que el borde. Coloca en el centro 2 cucharadas generosas de relleno frío. Lleva tres puntos de masa hacia arriba alrededor del relleno para formar un triángulo, pellizcando cada unión con firmeza desde el centro hacia la punta. Si quieres la forma abierta tradicional, deja un poco de relleno a la vista, pero no los rellenes demasiado: las uniones se abrirán en el horno si quedan muy tensas. 11. Coloca los fatayer en la bandeja preparada, dejando un poco de espacio entre ellos. Continúa con el resto de la masa y el relleno. Presiona de nuevo cada unión justo antes de hornear, sobre todo donde se encuentran las tres esquinas. Si la masa está pegajosa, engrásate las yemas de los dedos en lugar de cubrirla con demasiada harina. Hornea y sirve 12. Pincela ligeramente con aceite de oliva la masa expuesta. Hornea 13-16 minutos, girando las bandejas a mitad de cocción si usas dos alturas del horno, hasta que los bordes estén ligeramente dorados y la base firme. La parte superior puede quedar bastante pálida; esperar a que tome mucho color podría resecar la base. 13. Deja enfriar los fatayer 5 minutos en las bandejas y pásalos después a una rejilla. El relleno sale muy caliente y blando del horno; un breve reposo permite que la masa se asiente. Sírvelos templados o a temperatura ambiente, con yogur natural, labneh o una ensalada de pepino con limón.