Langsam gegarte Fatayer mit Lauch und Kräutern

Zutaten

• Für den Teig
• Warmes Wasser
• 300 ml
• aktiviert die Hefe und hydratisiert das Mehl
• Instanthefe
• 2 1/4 Teelöffel (7 g)
• verleiht dem Teig eine leichte
• brotartige Struktur
• Zucker
• 1 Teelöffel
• hilft der Hefe beim Start
• ohne den Teig süß zu machen
• Weizenmehl Type 405
• 500 g
• bei Bedarf etwas mehr
• ergibt ein weiches
• geschmeidiges Gebäck
• Feines Meersalz
• 1 1/2 Teelöffel
• würzt den Teig
• Natives Olivenöl extra
• 3 Esslöffel
• plus etwas für die Schüssel und zum Bestreichen
• hält den Teig zart und unterstützt die Bräunung
• Für die langsam gegarte Lauchfüllung
• Natives Olivenöl extra
• 3 Esslöffel
• trägt die Aromen und verhindert
• dass der Lauch ansetzt
• Große Lauchstangen
• 4
• vor dem Putzen etwa 900 g
• bilden die milde
• süße Hauptfüllung
• Gelbe Zwiebel
• 1 mittelgroße
• fein gehackt
• gibt Fülle und etwas natürliche Süße
• Knoblauch
• 3 Zehen
• fein gehackt
• bildet eine würzige aromatische Grundlage
• Feines Meersalz
• 1 1/4 Teelöffel
• geteilt
• entzieht dem Gemüse Wasser und würzt es
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel
• bringt milde Schärfe
• Gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel
• verleiht eine warme levantinische Note
• Gemahlener Piment
• 1/4 Teelöffel
• rundet die Gewürze ab
• ohne sie zu dominieren
• Wasser
• 80 ml
• erzeugt Dampf beim langsamen Garen mit Deckel
• Glatte Petersilie
• 1 fest gepackte Tasse
• fein gehackt
• sorgt für frische grüne Aromen
• Frischer Dill
• 1/2 fest gepackte Tasse
• fein gehackt
• bringt eine ausgeprägt kräuterige Frische
• Frischer Koriander
• 1/2 fest gepackte Tasse
• fein gehackt
• gibt der Füllung eine helle
• zitronige Note
• Frischer Zitronensaft
• 2 Esslöffel
• balanciert den weichen Lauch aus
• Gemahlener Sumach
• 1 Esslöffel
• sorgt für Säure und einen dezenten nahöstlichen Charakter
• Walnüsse
• 40 g
• fein gehackt
• geben etwas Biss und mehr Abwechslung in der Füllung
• Zum Servieren
• Naturjoghurt oder Labneh
• als kühle
• säuerliche Beilage
• Zitronenspalten
• für alle
• die mehr Säure mögen

Zubereitung

Ergibt 12 Fatayer Vorbereitungszeit: 55 Minuten, plus 1 Stunde 15 Minuten Geh- und Abkühlzeit Garzeit: 55 Minuten Gesamtzeit: etwa 2 Stunden 50 Minuten Schwierigkeitsgrad: Mittelschweres Wochenendprojekt Warum diese Methode funktioniert Fatayer werden meist mit Spinat verbunden, doch eine langsam gegarte Lauchfüllung passt wunderbar in die kühleren Monate und schenkt dem Gebäck eine mildere, süßere Mitte. Entscheidend ist, am Anfang nicht mit zu hoher Hitze zu arbeiten. Die dünnen Lauchränder können anbrennen, bevor die dickeren Stücke weich sind. Deshalb gart der Lauch zugedeckt bei niedriger Hitze mit gerade so viel Öl, dass er nicht ansetzt. Der Deckel hält den Dampf zurück, und die letzten Minuten ohne Deckel lassen überschüssige Flüssigkeit verdampfen, die den Teig sonst feucht machen würde. Der Teig ist weich und nicht fest. Dadurch lässt er sich leicht zu offenen Dreiecken zusammendrücken, doch eine sehr feuchte Füllung sorgt schnell für Schwierigkeiten. Lassen Sie die Lauchmasse abkühlen, bis sie nicht mehr warm ist. Sieht sie dann noch glänzend oder zu flüssig aus, lassen Sie sie vor dem Formen noch einige Minuten in der Pfanne weitergaren. Den Teig zubereiten 1. Warmes Wasser, Hefe und Zucker in einer großen Schüssel verrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich eine dünne Schaumschicht bildet. Passiert nichts, ist die Hefe möglicherweise alt oder das Wasser zu heiß; beginnen Sie noch einmal, bevor Sie das Mehl hinzufügen. 2. Mehl, Salz und Olivenöl dazugeben. Mit einem stabilen Löffel verrühren, bis ein ungleichmäßiger Teig entsteht, dann 2 Minuten in der Schüssel kneten. Auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und weitere 6–8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er soll leicht klebrig sein, aber nicht am Tisch verschmieren. Ist er wirklich klebrig, jeweils 1 Teelöffel Mehl einkneten, statt gleich eine große Handvoll hinzuzugeben. 3. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit einem Teller oder einer wiederverwendbaren Abdeckung zudecken und 60–75 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Der Teig muss nicht dramatisch aufgegangen sein; bei leichtem Druck sollte die Delle nur langsam wieder verschwinden. Die Lauchfüllung langsam garen 4. Während der Teig geht, den Lauch putzen. Längs aufschlitzen und sorgfältig zwischen den Schichten abspülen, dann in dünne Halbmonde schneiden. Erde versteckt sich oft am Wurzelende und lässt sich vor dem Schneiden leichter entfernen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Petersilie, Dill und Koriander jeweils getrennt vom Gemüse hacken. 5. Das Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel und eine kleine Prise Salz hineingeben. 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitgaren. Er soll süß und aromatisch duften, aber nicht braun werden. 6. Den geschnittenen Lauch, das restliche Salz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Piment dazugeben. Alles gut vermengen, das Wasser angießen und die Pfanne abdecken. Bei niedriger Hitze 30–35 Minuten garen und alle 8–10 Minuten umrühren. Der Lauch fällt deutlich zusammen. Die Hitze muss niedrig genug bleiben, damit nichts am Pfannenboden ansetzt. Sieht die Pfanne trocken aus, bevor der Lauch weich ist, einen Esslöffel Wasser hinzufügen. 7. Den Deckel abnehmen und weitere 8–12 Minuten garen. Häufig rühren, bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft und der Lauch so weich ist, dass er sich mit der Rückseite eines Löffels leicht zerdrücken lässt. Petersilie, Dill, Koriander, Zitronensaft, Sumach und Walnüsse unterrühren. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Die Füllung zum schnellen Abkühlen auf einen flachen Teller geben. Sie muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie auf den Teig kommt. Die Fatayer formen 8. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Wenn Sie nur ein Blech nach dem anderen verwenden, die übrigen geformten Stücke abdecken, damit die Ränder nicht austrocknen. 9. Den aufgegangenen Teig vorsichtig entgasen und in 12 gleich große Stücke teilen. Mit einer Küchenwaage geht das leichter; jedes Stück wiegt ungefähr 50–55 g. Jedes Stück zu einer Kugel rollen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit entspannt das Gluten und verhindert, dass die Teigfladen beim Ausrollen wieder schrumpfen. 10. Eine Kugel zu einem 11 cm großen Kreis ausrollen, wobei die Mitte etwas dicker bleiben sollte als der Rand. 2 großzügige Esslöffel der abgekühlten Füllung in die Mitte geben. Drei Teigspitzen über der Füllung zusammenführen, sodass ein Dreieck entsteht, und jede Naht von der Mitte zur Spitze hin fest zusammendrücken. Für die traditionelle offene Form darf etwas Füllung sichtbar bleiben. Nicht zu großzügig füllen: Sind die Nähte zu straff gespannt, platzen sie im Ofen auf. 11. Die Fatayer mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Bleche setzen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung ebenso verfahren. Jede Naht kurz vor dem Backen nochmals festdrücken, besonders dort, wo die drei Ecken zusammentreffen. Klebt der Teig, ölen Sie lieber Ihre Fingerspitzen, statt das Gebäck stark mit Mehl zu bestäuben. Backen und servieren 12. Die sichtbaren Teigflächen dünn mit Olivenöl bestreichen. 13–16 Minuten backen, bei zwei Ofenrosten die Bleche nach der Hälfte der Zeit wechseln, bis die Ränder leicht goldbraun und die Böden fest sind. Die Oberseite darf recht hell bleiben; wer auf kräftige Bräunung wartet, bäckt die Böden möglicherweise zu lange. 13. Die Fatayer 5 Minuten auf den Blechen abkühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen. Die Füllung ist direkt aus dem Ofen sehr heiß und weich; die kurze Ruhezeit lässt das Gebäck stabil werden. Warm oder zimmerwarm mit Naturjoghurt, Labneh oder einem zitronigen Gurkensalat servieren.