Fatayer με πράσο και μυρωδικά, αργομαγειρεμένα

Συστατικά

• Για τη ζύμη
• Χλιαρό νερό
• 300 ml
• ενεργοποιεί τη μαγιά και ενυδατώνει το αλεύρι
• Ξερή στιγμιαία μαγιά
• 2 1/4 κουταλάκια (7 g)
• χαρίζει στη ζύμη ελαφριά
• ψωμένια υφή
• Κρυσταλλική ζάχαρη
• 1 κουταλάκι
• βοηθά τη μαγιά να ξεκινήσει χωρίς να γλυκάνει τη ζύμη
• Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 500 g
• συν λίγο ακόμη μόνο αν χρειαστεί
• σχηματίζει μαλακή και εύπλαστη ζύμη
• Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 1/2 κουταλάκι
• νοστιμίζει τη ζύμη
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές
• συν λίγο για το μπολ και το άλειμμα
• κρατά τη ζύμη τρυφερή και βοηθά την κρούστα να ροδίσει
• Για τη γέμιση με αργομαγειρεμένο πράσο
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές
• μεταφέρει τα αρώματα και εμποδίζει τα πράσα να κολλήσουν
• Μεγάλα πράσα
• 4
• περίπου 900 g πριν καθαριστούν
• δίνουν τη βασική
• ήπια και γλυκιά γέμιση
• Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 μέτριο
• ψιλοκομμένο
• προσθέτει σώμα και λίγη φυσική γλυκύτητα
• Σκόρδο
• 3 σκελίδες
• ψιλοκομμένες
• δίνει αρωματική
• γευστική βάση
• Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 1/4 κουταλάκι
• χωρισμένο
• τραβά την υγρασία από τα λαχανικά και τα νοστιμίζει
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/2 κουταλάκι
• προσθέτει ήπια ένταση
• Τριμμένο κύμινο
• 1 κουταλάκι
• χαρίζει ζεστή λεβαντίνικη νότα
• Τριμμένο μπαχάρι
• 1/4 κουταλάκι
• ολοκληρώνει τα μπαχαρικά χωρίς να κυριαρχεί
• Νερό
• 80 ml
• δημιουργεί ατμό στο σκεπαστό αργό μαγείρεμα
• Μαϊντανός πλατύφυλλος
• 1 γεμάτη κούπα
• ψιλοκομμένος
• φέρνει φρέσκια πράσινη γεύση
• Φρέσκος άνηθος
• 1/2 γεμάτη κούπα
• ψιλοκομμένος
• προσθέτει έντονα βοτανική φρεσκάδα
• Φρέσκος κόλιανδρος
• 1/2 γεμάτη κούπα
• ψιλοκομμένος
• δίνει φωτεινή
• εσπεριδοειδή νότα
• Φρέσκος χυμός λεμονιού
• 2 κουταλιές
• ισορροπεί τα μαλακωμένα πράσα
• Τριμμένο σουμάκ
• 1 κουταλιά
• προσφέρει οξύτητα και διακριτικό μεσανατολίτικο χαρακτήρα
• Καρύδια
• 40 g
• ψιλοκομμένα
• προσθέτουν λίγη τραγανότητα και κρατούν τη γέμιση ενδιαφέρουσα
• Για το σερβίρισμα
• Σκέτο γιαούρτι ή labneh
• δροσερό και όξινο συνοδευτικό
• Φέτες λεμονιού
• για όποιον θέλει περισσότερη οξύτητα

Προετοιμασία

Αποδίδει 12 fatayer Χρόνος προετοιμασίας: 55 λεπτά, συν 1 ώρα και 15 λεπτά για φούσκωμα και κρύωμα Χρόνος μαγειρέματος: 55 λεπτά Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 50 λεπτά Δυσκολία: μέτριας δυσκολίας συνταγή για το Σαββατοκύριακο Γιατί λειτουργεί αυτή η μέθοδος Τα fatayer συνδέονται συνήθως με το σπανάκι, όμως μια γέμιση με πράσο μαγειρεμένο αργά ταιριάζει στους πιο δροσερούς μήνες και χαρίζει στη ζύμη πιο ήπιο και γλυκό κέντρο. Το σημαντικό είναι να αντισταθείτε στη δυνατή φωτιά στην αρχή. Οι λεπτές άκρες των πράσων μπορεί να καούν πριν μαλακώσουν τα πιο χοντρά κομμάτια, γι’ αυτό μαγειρεύονται σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά, με τόσο λάδι όσο χρειάζεται για να μην κολλήσουν. Το καπάκι παγιδεύει τον ατμό, ενώ τα τελευταία λεπτά χωρίς καπάκι εξατμίζουν την επιπλέον υγρασία που διαφορετικά θα νοτίσει τη ζύμη. Η ζύμη είναι μαλακή, όχι σφιχτή. Αυτό την κάνει εύκολη στο πλάσιμο σε ανοιχτά τρίγωνα, όμως μια πολύ υγρή γέμιση θα δημιουργήσει προβλήματα. Αφήστε το μείγμα με το πράσο να κρυώσει μέχρι να μην είναι πια ζεστό. Αν εξακολουθεί να φαίνεται γυαλιστερό ή πολύ ρευστό, μαγειρέψτε το λίγα λεπτά ακόμη στο τηγάνι πριν το πλάσιμο. Ετοιμάστε τη ζύμη 1. Ανακατέψτε το χλιαρό νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήστε το μείγμα για 5–10 λεπτά, μέχρι να εμφανιστεί ένα λεπτό στρώμα αφρού. Αν δεν συμβεί τίποτα, η μαγιά μπορεί να είναι παλιά ή το νερό πολύ καυτό· ξεκινήστε ξανά πριν προσθέσετε το αλεύρι. 2. Προσθέστε το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε με γερή κουτάλα μέχρι να σχηματιστεί μια ανομοιόμορφη ζύμη και ζυμώστε την μέσα στο μπολ για 2 λεπτά. Μεταφέρετέ την σε ελαφρώς λαδωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε για ακόμη 6–8 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης, αλλά να μην απλώνεται στον πάγκο. Αν είναι πραγματικά κολλώδης, προσθέστε αλεύρι από 1 κουταλάκι τη φορά, αντί για μια μεγάλη χούφτα. 3. Πλάστε τη ζύμη σε μπάλα και βάλτε την σε ελαφρώς λαδωμένο μπολ. Σκεπάστε με ένα πιάτο ή επαναχρησιμοποιούμενο καπάκι και αφήστε τη σε μέρος χωρίς ρεύματα για 60–75 λεπτά, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστεί. Δεν χρειάζεται να φουσκώσει υπερβολικά· ένα απαλό πάτημα πρέπει να αφήνει ένα αποτύπωμα που επανέρχεται αργά. Μαγειρέψτε αργά τη γέμιση με το πράσο 4. Όσο φουσκώνει η ζύμη, καθαρίστε τα πράσα. Χαράξτε τα κατά μήκος και ξεπλύνετε προσεκτικά ανάμεσα στα φύλλα τους, έπειτα κόψτε τα σε λεπτές μισοφέγγαρες. Το χώμα κρύβεται συχνά κοντά στη ρίζα και ξεπλένεται ευκολότερα πριν από το κόψιμο. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ψιλοκόψτε χωριστά από τα λαχανικά τον μαϊντανό, τον άνηθο και τον κόλιανδρο. 5. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε φαρδύ, βαρύ τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μια μικρή πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για 8 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό· πρέπει να μυρίζει γλυκά και αρωματικά, όχι να πάρει χρώμα. 6. Προσθέστε τα κομμένα πράσα, το υπόλοιπο αλάτι, το μαύρο πιπέρι, το κύμινο και το μπαχάρι. Ανακατέψτε καλά, ρίξτε το νερό και σκεπάστε το τηγάνι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 30–35 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 8–10 λεπτά. Τα πράσα θα μαραθούν αρκετά. Κρατήστε τη φωτιά τόσο χαμηλή ώστε να μην κολλήσει ο πάτος· αν το τηγάνι στεγνώσει πριν μαλακώσουν τα πράσα, προσθέστε μια κουταλιά νερό. 7. Αφαιρέστε το καπάκι και μαγειρέψτε για ακόμη 8–12 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και τα πράσα να είναι αρκετά μαλακά ώστε να λιώνουν ελαφρά με το πίσω μέρος μιας κουτάλας. Ανακατέψτε τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον κόλιανδρο, τον χυμό λεμονιού, το σουμάκ και τα καρύδια. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το λεμόνι. Μεταφέρετε τη γέμιση σε ρηχό πιάτο για να κρυώσει γρήγορα. Πρέπει να έχει κρυώσει πριν έρθει σε επαφή με τη ζύμη. Σχηματίστε τα fatayer 8. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Στρώστε δύο ταψιά με λαδόκολλα. Αν ψήνετε ένα ταψί κάθε φορά, κρατήστε τα υπόλοιπα σχηματισμένα κομμάτια σκεπασμένα για να μην ξεραθούν οι άκρες τους. 9. Ξεφουσκώστε απαλά τη ζύμη και χωρίστε την σε 12 ίσα κομμάτια. Η ζυγαριά κουζίνας κάνει αυτή τη δουλειά ευκολότερη· κάθε κομμάτι θα ζυγίζει περίπου 50–55 γραμμάρια. Πλάστε κάθε κομμάτι σε μπάλα, σκεπάστε τις μπάλες με καθαρή πετσέτα και αφήστε τις να ξεκουραστούν για 10 λεπτά. Αυτή η σύντομη ξεκούραση χαλαρώνει τη γλουτένη και εμποδίζει τους δίσκους να μαζεύουν όταν τους ανοίγετε. 10. Ανοίξτε μία μπάλα σε δίσκο διαμέτρου 11 εκ., κρατώντας το κέντρο λίγο πιο χοντρό από την άκρη. Βάλτε στο κέντρο 2 γεμάτες κουταλιές της κρύας γέμισης. Φέρτε τρεις κορυφές της ζύμης πάνω από τη γέμιση ώστε να σχηματιστεί τρίγωνο και πιέστε καλά κάθε ένωση από το κέντρο προς την κορυφή. Αν θέλετε την παραδοσιακή ανοιχτή μορφή, αφήστε λίγη γέμιση να φαίνεται, αλλά μην τα παραγεμίσετε: οι ενώσεις θα ανοίξουν στον φούρνο αν τεντωθούν υπερβολικά. 11. Τοποθετήστε τα fatayer στο προετοιμασμένο ταψί, αφήνοντας λίγο χώρο μεταξύ τους. Συνεχίστε με την υπόλοιπη ζύμη και γέμιση. Πιέστε ξανά κάθε ένωση λίγο πριν από το ψήσιμο, κυρίως εκεί όπου συναντώνται οι τρεις γωνίες. Αν η ζύμη κολλάει, λαδώστε τα δάχτυλά σας αντί να πασπαλίσετε το ζυμάρι με πολύ αλεύρι. Ψήστε και σερβίρετε 12. Αλείψτε ελαφρά με ελαιόλαδο τη ζύμη που μένει ακάλυπτη. Ψήστε για 13–16 λεπτά, αλλάξτε θέση στα ταψιά στα μισά του χρόνου αν χρησιμοποιείτε δύο σχάρες, μέχρι οι άκρες να πάρουν ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και η βάση να σταθεροποιηθεί. Η επιφάνεια μπορεί να παραμείνει αρκετά ανοιχτόχρωμη· αν περιμένετε να σκουρύνει πολύ, μπορεί να παραψήσετε τις βάσεις. 13. Αφήστε τα fatayer να κρυώσουν στα ταψιά για 5 λεπτά και μετά μεταφέρετέ τα σε σχάρα. Η γέμιση είναι πολύ καυτή και μαλακή αμέσως μετά το ψήσιμο, ενώ λίγη αναμονή επιτρέπει στη ζύμη να σταθεροποιηθεί. Σερβίρετε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου με στραγγιστό γιαούρτι, labneh ή σαλάτα αγγουριού με λεμόνι.