Тотике, голубцы в листьях шпинатного щавеля

Тотике, голубцы в листьях шпинатного щавеля, варятся час с начинкой из свинины, копчёной шейки и риса. Листья недолго бланшируют, затем рулетики варят, уложив между листьями щавеля, и начинка остаётся мягкой и держит форму. Для них я выбираю молодые листья шпинатного щавеля с тонкой прожилкой, которые можно свернуть, не порвав. Подготовка: 45 минут. Приготовление: 63 минуты. Общее время: 108 минут. Порций: 3. Примерно 680 ккал и 40 г белка в порции.

Ингредиенты

35 средних листьев шпинатного щавеля
500 г свиной лопатки
100 г копчёной свиной шейки
1 средняя луковица (150 г)
30 мл масла
50 г риса
1/2 чайной ложки мелкой соли
1/8 чайной ложки молотого перца
1 чайная ложка сладкой паприки
100 мл холодной воды
20 листьев щавеля
20 горошин перца
1 лавровый лист
5 г укропа
1 г сушёного тимьяна
2000 мл воды для бланширования
1200 мл воды для варки
1 чайная ложка мелкой соли для варки

Приготовление

1. Доведите до кипения 2000 мл воды. Бланшируйте листья шпинатного щавеля партиями по 20 секунд, всего около 2 минут, пока они слегка не размягчатся. Слейте воду и удалите толстые прожилки. 2. Пропустите через мясорубку свинину, копчёную шейку и лук. Разогрейте в сковороде 30 мл масла и обжаривайте фарш 1 минуту, пока он не станет ароматным. 3. Промойте рис и хорошо слейте воду. Смешайте его с фаршем, 1/2 чайной ложки соли, молотым перцем, сладкой паприкой и 100 мл холодной воды, вымешивая массу, пока она не станет однородной. 4. Положите лист шпинатного щавеля на разделочную доску. На ширину листа выложите чайную ложку начинки, оставив по 1 см свободными с каждого края, затем сверните и подверните внутрь оставшийся кончик. Повторите с остальными листьями. 5. Выложите на дно кастрюли листья щавеля, а сверху уложите рулетики. Накройте их оставшимися листьями щавеля, добавьте лавровый лист, горошины перца, укроп и тимьян. 6. Влейте 1200 мл холодной воды и добавьте 1 чайную ложку соли. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 60 минут, пока листья шпинатного щавеля не станут мягкими.

Примечания

Подаю их с горячей мамалыгой и кладу в тарелку несколько листьев щавеля из кастрюли. Молодые листья с гладкой поверхностью и без пятен бланшируются равномернее, чем крупные и толстые. Если листья очень широкие, надрежьте прожилку вдоль, не разрывая лист. Копчёная шейка от разных производителей может быть солонее, поэтому попробуйте фарш, прежде чем добавлять ещё соль; соль в жидкости остаётся отдельно. У более зрелых листьев середина после бланширования может остаться волокнистой, и сворачивать их будет трудно. Если листья переварились при бланшировании и рвутся, наложите кусочки друг на друга, чтобы закрыть начинку. Маленькие рулетики размягчаются быстрее крупных, поэтому ближе к концу варки проверьте лист. Рулетики хранятся до 3 дней в холодильнике в закрытой ёмкости; разогревайте их под крышкой с небольшим количеством жидкости из кастрюли.