Sarmale em folhas de labaça (totike)

Sarmale em folhas de labaça (totike) cozinham durante uma hora, com recheio de carne de porco, cachaço fumado e arroz. Escaldam-se as folhas por pouco tempo e, depois, os rolinhos cozem entre folhas de azedinha, enquanto o recheio fica macio e bem ligado. Escolho folhas jovens de labaça, com a nervura fina, que se possam enrolar sem rasgar. Preparação: 45 minutos. Cozedura: 63 minutos. Tempo total: 108 minutos. Doses: 3. Cerca de 680 kcal e 40 g de proteínas por dose.

Ingredientes

35 folhas médias de labaça
500 g de pá de porco
100 g de cachaço de porco fumado
1 cebola média (150 g)
30 ml de óleo
50 g de arroz
1/2 colher de chá de sal fino
1/8 colher de chá de pimenta moída
1 colher de chá de colorau doce
100 ml de água fria
20 folhas de azedinha
20 grãos de pimenta
1 folha de louro
5 g de endro
1 g de tomilho seco
2000 ml de água para escaldar
1200 ml de água para cozer
1 colher de chá de sal fino para cozer

Preparação

1. Põe 2000 ml de água a ferver. Escalda as folhas de labaça em várias levas, durante 20 segundos de cada vez, cerca de 2 minutos no total, até amaciarem ligeiramente. Escorre-as e retira a nervura grossa. 2. Passa a carne de porco, o cachaço fumado e a cebola pela máquina de picar. Aquece 30 ml de óleo numa frigideira e salteia a carne picada durante 1 minuto, até ficar aromática. 3. Lava o arroz e escorre-o bem. Mistura-o com a carne picada, 1/2 colher de chá de sal, a pimenta moída, o colorau e 100 ml de água fria, batendo a mistura até ficar ligada. 4. Põe uma folha de labaça numa tábua. Coloca uma colher de chá de recheio ao longo da largura da folha, deixando 1 cm livre em cada ponta; depois enrola e enfia para dentro a ponta que ficou de fora. Repete com as restantes folhas. 5. Forra o fundo da panela com folhas de azedinha e dispõe os sarmale por cima. Cobre-os com as restantes folhas de azedinha e junta a folha de louro, os grãos de pimenta, o endro e o tomilho. 6. Deita 1200 ml de água fria e 1 colher de chá de sal. Deixa levantar fervura e, depois, cozinha os sarmale em lume brando durante 60 minutos, até a folha de labaça ficar tenra.

Notas

Sirvo-os com polenta quente e ponho no prato algumas folhas de azedinha da panela. As folhas jovens, de superfície lisa e sem manchas, escaldam de maneira mais uniforme do que as grandes e grossas. Se forem muito largas, corta a nervura ao comprido, sem rasgar a folha. O cachaço fumado pode ser mais salgado de um produto para outro, por isso prova a carne picada antes de acrescentar mais sal; o sal do líquido fica à parte. Nas folhas mais maduras, o meio pode continuar fibroso depois de escaldar, e enrolá-las torna-se trabalhoso. Se as folhas escaldaram demasiado e se rasgam, sobrepõe os pedaços para cobrir o recheio. Os rolinhos pequenos amolecem mais depressa do que os grandes, por isso verifica a folha perto do fim da cozedura. Os sarmale conservam-se até 3 dias no frigorífico, num recipiente fechado, e aquecem-se tapados com um pouco do líquido da panela.

Perguntas frequentes

Porque é que os sarmale se desfazem durante a cozedura?

A ponta solta tem de ficar enfiada no rolinho, e os sarmale devem ser postos com a união virada para baixo. Quando o líquido começar a ferver, baixa o lume.

Posso substituir o cachaço fumado por outra carne?

Podes usar 100 g de barriga de porco fumada em vez do cachaço; corta-a em pedaços pequenos antes de a passar pela máquina de picar.

Posso usar folhas de beterraba em vez de labaça?

Sim, escolhe 35 folhas de beterraba de tamanho adequado e retira as nervuras grossas antes de as rechear.

Que corte de carne de porco posso usar no recheio?

Podes usar perna de porco em vez da pá, na mesma quantidade de 500 g. A carne picada ficará mais magra do que a feita com pá.

Uso pimenta moída ou grãos de pimenta?

As duas: a pimenta moída vai no recheio e os grãos inteiros vão para a panela. É fácil retirar os grãos do prato antes de comer.