Sarmale în foi de ștevie sau totike

Sarmalele în foi de ștevie sau totike fierb o oră, cu umplutură de porc, ceafă afumată și orez. Frunzele se opăresc scurt, apoi rulourile fierb așezate între frunze de măcriș, iar umplutura rămâne moale și legată. La ștevie mă uit după frunze tinere, cu nervura subțire, care se pot rula fără să se rupă. Pregătire: 45 de minute. Gătire: 63 de minute. Timp total: 108 minute. Porții: 3. Aproximativ 680 kcal și 40 g proteine pe porție.

Ingrediente

35 frunze medii de ștevie
500 g umăr de porc
100 g ceafă de porc afumată
1 ceapă medie (150 g)
30 ml ulei
50 g orez
1/2 linguriță sare fină
1/8 linguriță piper măcinat
1 linguriță boia dulce
100 ml apă rece
20 frunze de măcriș
20 boabe de piper
1 foaie de dafin
5 g mărar
1 g cimbru uscat
2000 ml apă pentru opărire
1200 ml apă pentru fiert
1 linguriță sare fină pentru fiert

Preparare

1. Pune 2000 ml apă la fiert. Opărește frunzele de ștevie în tranșe, câte 20 de secunde, în total aproximativ 2 minute, până se înmoaie ușor. Scurge-le și îndepărtează nervura groasă. 2. Treci prin mașina de tocat carnea de porc, ceafa afumată și ceapa. Încinge 30 ml ulei într-o tigaie și călește tocătura 1 minut, până devine aromată. 3. Spală orezul și scurge-l bine. Amestecă-l cu tocătura, 1/2 linguriță de sare, piperul măcinat, boiaua și 100 ml apă rece, bătând compoziția până se leagă. 4. Așază o frunză de ștevie pe un tocător. Pune o linguriță de umplutură pe lățimea frunzei, lasă câte 1 cm liber la capete, apoi rulează și îndeasă capătul rămas înăuntru. Repetă cu celelalte frunze. 5. Pune frunze de măcriș pe fundul oalei și așază sarmalele deasupra. Acoperă-le cu restul frunzelor de măcriș, adaugă foaia de dafin, piperul boabe, mărarul și cimbrul. 6. Toarnă 1200 ml apă rece și 1 linguriță de sare. Adu la fierbere, apoi lasă sarmalele să fiarbă domol 60 de minute, până când frunza de ștevie este fragedă.

Note

Le servesc cu mămăligă caldă și pun în farfurie câteva frunze de măcriș din oală. Frunzele tinere, cu suprafața netedă și fără pete, se opăresc mai uniform decât cele mari și groase. Dacă sunt foarte late, taie nervura pe lungime, fără să rupi frunza. Ceafa afumată poate fi mai sărată de la un produs la altul, așa că gustă tocătura înainte să mai adaugi sare; sarea din lichid rămâne separată. La frunzele mai mature, mijlocul poate rămâne fibros după opărire, iar rularea devine anevoioasă. Dacă frunzele s-au opărit prea mult și se rup, suprapune bucățile ca să acoperi umplutura. Rulourile mici se înmoaie mai repede decât cele mari, așa că verifică frunza spre finalul fierberii. Sarmalele se păstrează până la 3 zile la frigider, într-un vas închis, și se încălzesc acoperite cu puțin lichid din oală.