Sarmale σε φύλλα λάπαθου (τοτίκε)

Τα Sarmale σε φύλλα λάπαθου (τοτίκε), ρουμανικά ρολά με χοιρινό, καπνιστό χοιρινό λαιμό και ρύζι, σιγοβράζουν για μία ώρα. Τα φύλλα ζεματίζονται για λίγο και μετά τα ρολά μαγειρεύονται ανάμεσα σε φύλλα ξινόχορτου. Έτσι η γέμιση μένει μαλακή και δεμένη. Για το λάπαθο διαλέγω νεαρά φύλλα με λεπτό κεντρικό νεύρο, που τυλίγονται χωρίς να σκίζονται. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Μαγείρεμα: 63 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 108 λεπτά. Μερίδες: 3. Περίπου 680 kcal και 40 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

35 μέτρια φύλλα λάπαθου
500 g χοιρινή σπάλα
100 g καπνιστός χοιρινός λαιμός
1 μέτριο κρεμμύδι (150 g)
30 ml λάδι
50 g ρύζι
1/2 κουταλάκι ψιλό αλάτι
1/8 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
100 ml κρύο νερό
20 φύλλα ξινόχορτου
20 κόκκοι πιπεριού
1 φύλλο δάφνης
5 g άνηθος
1 g αποξηραμένο θυμάρι
2000 ml νερό για το ζεμάτισμα
1200 ml νερό για το βράσιμο
1 κουταλάκι ψιλό αλάτι για το βράσιμο

Προετοιμασία

1. Βάλε 2000 ml νερό να βράσει. Ζεμάτισε τα φύλλα λάπαθου σε δόσεις, για 20 δευτερόλεπτα κάθε φορά, περίπου 2 λεπτά συνολικά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Στράγγισέ τα και αφαίρεσε το χοντρό κεντρικό νεύρο. 2. Πέρασε από τη μηχανή του κιμά το χοιρινό, τον καπνιστό χοιρινό λαιμό και το κρεμμύδι. Ζέστανε 30 ml λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρισε τον κιμά για 1 λεπτό, μέχρι να μυρίσει όμορφα. 3. Ξέπλυνε το ρύζι και στράγγισέ το καλά. Ανακάτεψέ το με τον κιμά, 1/2 κουταλάκι αλάτι, το τριμμένο πιπέρι, την πάπρικα και 100 ml κρύο νερό, δουλεύοντας το μείγμα μέχρι να δέσει. 4. Άπλωσε ένα φύλλο λάπαθου σε επιφάνεια κοπής. Βάλε ένα κουταλάκι γέμιση κατά πλάτος του φύλλου, αφήνοντας 1 cm κενό στις άκρες, μετά τύλιξε και γύρισε προς τα μέσα την άκρη που περισσεύει. Επανάλαβε με τα υπόλοιπα φύλλα. 5. Στρώσε φύλλα ξινόχορτου στον πάτο της κατσαρόλας και βάλε από πάνω τα ρολά. Σκέπασέ τα με τα υπόλοιπα φύλλα ξινόχορτου και πρόσθεσε το φύλλο δάφνης, τους κόκκους πιπεριού, τον άνηθο και το θυμάρι. 6. Ρίξε 1200 ml κρύο νερό και 1 κουταλάκι αλάτι. Άφησε να πάρει βράση και μετά σιγόβρασε τα ρολά για 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το φύλλο λάπαθου.

Σημειώσεις

Τα σερβίρω με ζεστή μαμαλίγκα και βάζω στο πιάτο και λίγα φύλλα ξινόχορτου από την κατσαρόλα. Τα νεαρά φύλλα, με λεία επιφάνεια και χωρίς κηλίδες, ζεματίζονται πιο ομοιόμορφα από τα μεγάλα και χοντρά. Αν είναι πολύ φαρδιά, χάραξε το κεντρικό νεύρο κατά μήκος, χωρίς να σκίσεις το φύλλο. Ο καπνιστός χοιρινός λαιμός μπορεί να είναι πιο αλμυρός ανάλογα με το προϊόν, γι’ αυτό δοκίμασε τον κιμά πριν προσθέσεις κι άλλο αλάτι. Το αλάτι στο υγρό παραμένει ξεχωριστό. Στα πιο ώριμα φύλλα, το κέντρο μπορεί να μείνει ινώδες μετά το ζεμάτισμα και να δυσκολέψει το τύλιγμα. Αν τα φύλλα ζεματίστηκαν υπερβολικά και σκίζονται, βάλε τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο για να καλύψεις τη γέμιση. Τα μικρά ρολά μαλακώνουν πιο γρήγορα από τα μεγάλα, γι’ αυτό έλεγξε το φύλλο προς το τέλος του βρασμού. Διατηρούνται έως 3 ημέρες στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, και ζεσταίνονται σκεπασμένα με λίγο από το υγρό της κατσαρόλας.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί ανοίγουν τα ρολά στο βράσιμο; Η ελεύθερη άκρη πρέπει να μπει μέσα στο ρολό και τα ρολά να τοποθετηθούν με την ένωση προς τα κάτω. Μόλις αρχίσει να βράζει το υγρό, χαμήλωσε τη φωτιά.

Μπορώ να αντικαταστήσω τον καπνιστό χοιρινό λαιμό με άλλο κρέας; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις 100 g καπνιστή πανσέτα αντί για τον λαιμό. Κόψε την σε μικρά κομμάτια πριν την περάσεις από τη μηχανή του κιμά.