Sarmale in foglie di romice pazienza (totike)

Le Sarmale in foglie di romice pazienza (totike), involtini ripieni di maiale, coppa affumicata e riso, cuociono per un’ora. Le foglie si sbollentano brevemente, poi gli involtini cuociono adagiati tra foglie di acetosa, così il ripieno resta morbido e ben legato. Per il romice scelgo foglie giovani, con la nervatura sottile, che si arrotolano senza rompersi. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 63 minuti. Tempo totale: 108 minuti. Porzioni: 3. Circa 680 kcal e 40 g di proteine per porzione.

Ingredienti

35 foglie medie di romice pazienza
500 g di spalla di maiale
100 g di coppa di maiale affumicata
1 cipolla media (150 g)
30 ml di olio
50 g di riso
1/2 cucchiaino di sale fino
1/8 di cucchiaino di pepe macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
100 ml di acqua fredda
20 foglie di acetosa
20 grani di pepe
1 foglia di alloro
5 g di aneto
1 g di timo secco
2000 ml di acqua per sbollentare
1200 ml di acqua per la cottura
1 cucchiaino di sale fino per la cottura

Preparazione

1. Porta a ebollizione 2000 ml di acqua. Sbollenta le foglie di romice in più riprese, per 20 secondi alla volta, per circa 2 minuti in tutto, finché si ammorbidiscono leggermente. Scolale e rimuovi la nervatura spessa. 2. Passa al tritacarne la carne di maiale, la coppa affumicata e la cipolla. Scalda 30 ml di olio in una padella e rosola il composto per 1 minuto, finché diventa profumato. 3. Sciacqua il riso e scolalo bene. Mescolalo con il composto di carne, 1/2 cucchiaino di sale, il pepe macinato, la paprika e 100 ml di acqua fredda, lavorando il tutto finché il ripieno si lega. 4. Metti una foglia di romice su un tagliere. Disponi un cucchiaino di ripieno lungo la larghezza della foglia, lasciando 1 cm libero alle estremità, poi arrotola e ripiega all’interno il lembo rimasto. Ripeti con le altre foglie. 5. Metti le foglie di acetosa sul fondo della pentola e disponi sopra gli involtini. Coprili con le altre foglie di acetosa, aggiungi l’alloro, i grani di pepe, l’aneto e il timo. 6. Versa 1200 ml di acqua fredda e 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, poi lascia cuocere gli involtini a fuoco basso per 60 minuti, finché la foglia di romice è tenera.

Note

Li servo con polenta calda e metto nel piatto anche qualche foglia di acetosa presa dalla pentola. Le foglie giovani, lisce e senza macchie, si sbollentano più uniformemente di quelle grandi e spesse. Se sono molto larghe, incidi la nervatura per il lungo senza rompere la foglia. La coppa affumicata può essere più o meno salata, quindi assaggia il composto prima di aggiungere altro sale; il sale nel liquido resta separato. Nelle foglie più mature, la parte centrale può restare fibrosa dopo la sbollentatura e arrotolarle diventa difficile. Se le foglie si sono sbollentate troppo e si rompono, sovrapponi i pezzi per coprire il ripieno. Gli involtini piccoli diventano teneri prima di quelli grandi, quindi controlla la foglia verso la fine della cottura. Si conservano in frigorifero fino a 3 giorni, in un recipiente chiuso, e si riscaldano coperti con un po’ del liquido di cottura.

Domande frequenti

Perché gli involtini si aprono durante la cottura?

Il lembo libero va ripiegato dentro l’involtino, che va messo nella pentola con la chiusura verso il basso. Quando il liquido inizia a bollire, abbassa la fiamma.

Posso sostituire la coppa affumicata con un altro taglio di carne?

Puoi usare 100 g di pancetta affumicata al posto della coppa; tagliala a pezzetti prima di passarla al tritacarne.

Posso usare foglie di bietola al posto del romice?

Sì, scegli 35 foglie di bietola di dimensioni adatte e rimuovi le nervature spesse prima di farcirle.

Quale taglio di maiale si può usare per il ripieno?

La coscia di maiale può sostituire la spalla, nella stessa quantità di 500 g. Il composto sarà più magro rispetto a quello preparato con la spalla.

Si usa pepe macinato o in grani?

Entrambi: il pepe macinato va nel ripieno, mentre i grani si mettono interi nella pentola. È facile toglierli dal piatto prima di mangiare.