トティケ、ギシギシの葉で包むルーマニア風ロール

トティケ、ギシギシの葉で包むルーマニア風ロールは、豚肉、燻製豚ネック、米のフィリングを詰めて1時間煮込みます。葉はさっと湯通しし、スイバの葉を間に敷いてロールを煮ると、フィリングはやわらかくまとまったままです。ギシギシは、葉脈が細く、破れずに巻ける若い葉を選びます。下ごしらえ：45分。加熱：63分。合計時間：108分。3人分。1人分あたり約680 kcal、たんぱく質40 g。

材料

ギシギシの葉中サイズ35枚
豚肩肉 500 g
燻製豚ネック 100 g
中サイズの玉ねぎ 1個（150 g）
油 30 ml
米 50 g
細塩小さじ1/2
粉こしょう小さじ1/8
甘口パプリカパウダー小さじ1
冷水 100 ml
スイバの葉 20枚
粒こしょう 20粒
ローリエ 1枚
ディル 5 g
乾燥タイム 1 g
湯通し用の水 2000 ml
煮込み用の水 1200 ml
煮込み用の細塩小さじ1

準備

1. 水2000 mlを沸かします。ギシギシの葉を20秒ずつ数回に分けて湯通しし、全体で約2分、少しやわらかくなるまで火を通します。水気を切り、太い葉脈を取り除きます。 2. 豚肉、燻製豚ネック、玉ねぎをミンサーにかけます。フライパンに油30 mlを熱し、ひき肉を香りが出るまで1分炒めます。 3. 米を洗い、しっかり水を切ります。ひき肉、塩小さじ1/2、粗びき黒こしょう、甘口パプリカパウダー、冷水100 mlを混ぜ、まとまるまでよく混ぜます。 4. まな板にギシギシの葉を1枚置きます。葉の幅に沿ってフィリングを小さじ1のせ、両端に1 cmずつ余白を残し、巻いて残った端を中に押し込みます。残りの葉も同様にします。 5. 鍋底にスイバの葉を敷き、その上にロールを並べます。残りのスイバの葉をかぶせ、ローリエ、粒こしょう、ディル、タイムを加えます。 6. 冷水1200 mlと塩小さじ1を加えます。沸騰させたら弱火で60分静かに煮込み、ギシギシの葉がやわらかくなるまで火を通します。

メモ

熱いママリガを添え、鍋からスイバの葉も何枚か皿に盛ります。表面がなめらかで斑点のない若い葉は、大きくて厚い葉より均一に湯通しできます。葉がとても幅広なら、葉を破らないように葉脈に沿って縦に切り込みを入れます。燻製豚ネックは製品によって塩気が違うので、塩を足す前にひき肉を味見してください。煮汁の塩は別に加えます。育った葉は湯通ししても中央が筋っぽく残り、巻きにくいことがあります。湯通ししすぎて葉が破れる場合は、葉の切れ端を重ねてフィリングを包みます。小さなロールは大きなものより早くやわらかくなるので、煮込みの終わりごろに葉を確かめます。ロールは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存でき、鍋の煮汁を少し加えてふたをして温めます。