托蒂凯，罗马尼亚羊蹄叶肉卷
托蒂凯，罗马尼亚羊蹄叶肉卷，用猪肉、烟熏猪颈肉和米饭做馅，炖煮一小时。羊蹄叶快速焯一下，再把肉卷放在酸模叶之间炖，馅料依然柔软成形。挑羊蹄叶时，我会选叶脉细嫩的嫩叶，这样卷起来不容易破。 准备时间：45分钟。烹饪时间：63分钟。总时间：108分钟。份数：3。每份约680千卡，含40克蛋白质。
成分
- 35片中等大小的羊蹄叶
- 500克猪肩肉
- 100克烟熏猪颈肉
- 1个中等大小的洋葱（150克）
- 30毫升油
- 50克大米
- 1/2茶匙细盐
- 1/8茶匙黑胡椒粉
- 1茶匙甜红椒粉
- 100毫升冷水
- 20片酸模叶
- 20粒胡椒
- 1片月桂叶
- 5克莳萝
- 1克干百里香
- 2000毫升焯叶用水
- 1200毫升炖煮用水
- 1茶匙炖煮用细盐
准备
1. 将2000毫升水烧开。羊蹄叶分批焯水，每批20秒，总共约2分钟，至叶片稍微软化。沥干，去掉粗叶脉。 2. 将猪肉、烟熏猪颈肉和洋葱绞碎。锅中烧热30毫升油，将肉馅炒1分钟，炒出香味。 3. 淘洗大米并充分沥干。将大米与肉馅、1/2茶匙盐、黑胡椒粉、甜红椒粉和100毫升冷水混合，搅拌至馅料抱团。 4. 将一片羊蹄叶放在砧板上。沿叶片宽度放一茶匙馅料，两端各留1厘米空隙，然后卷起，把剩下的叶尖塞进去。用其余叶片重复操作。 5. 在锅底铺上酸模叶，把肉卷放在上面。用剩下的酸模叶盖住肉卷，加入月桂叶、整粒胡椒、莳萝和百里香。 6. 倒入1200毫升冷水和1茶匙盐。煮沸后转小火慢炖60分钟，直到羊蹄叶变软。
备注
我会配热玉米粥一起吃，还会把锅里的几片酸模叶放进盘子里。表面光滑、没有斑点的嫩叶，比又大又厚的叶子焯得更均匀。如果叶子特别宽，可以沿着叶脉纵向切开，但不要切破叶片。不同产品的烟熏猪颈肉咸度可能不同，所以再加盐前先尝尝肉馅；炖煮液里的盐是另外加的。较老的叶子焯过后，中间可能还是有纤维，卷起来会比较费劲。如果叶子焯过头、容易破，就把碎片叠起来盖住馅料。小肉卷比大肉卷更快变软，所以快煮好时检查一下叶片。肉卷放在密封容器中冷藏，最多可保存3天；加少许锅里的汤汁，盖上盖子加热。
常见问题
肉卷为什么一煮就散开？ 要把叶片末端塞进肉卷里，并让肉卷接缝朝下摆放。汤汁开始沸腾后，把火调小。
可以用别的肉代替烟熏猪颈肉吗？
可以用100克烟熏猪五花肉代替猪颈肉，先切碎再绞肉。
可以用甜菜叶代替羊蹄叶吗？
可以，选35片大小合适的甜菜叶，包馅前去掉粗叶脉。
馅料适合用哪种猪肉？
可以用猪后腿肉代替猪肩肉，分量同为500克。做出的肉馅会比用猪肩肉更瘦。
用胡椒粉还是整粒胡椒？
两种都用：胡椒粉放进馅料，整粒胡椒直接放进锅里。吃之前很容易把整粒胡椒从盘子里挑出来。
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