Sarmale en feuilles de patience (totike)

Name: Sarmale en feuilles de patience (totike)
Ingredients: 35 feuilles de patience moyennes; 500 g d’épaule de porc; 100 g d’échine de porc fumée; 1 oignon moyen (150 g); 30 ml d’huile; 50 g de riz; 1/2 cuillère à café de sel fin; 1/8 cuillère à café de poivre moulu; 1 cuillère à café de paprika doux; 100 ml d’eau froide; 20 feuilles d’oseille; 20 grains de poivre; 1 feuille de laurier; 5 g d’aneth; 1 g de thym séché; 2000 ml d’eau pour blanchir; 1200 ml d’eau pour la cuisson; 1 cuillère à café de sel fin pour la cuisson

Viande - Sarmale en feuilles de patience (totike) par Ludovica I. - Recettes Recipia

Sarmale en feuilles de patience (totike), des rouleaux farcis roumains, mijotent une heure avec du porc, de l’échine fumée et du riz dans la farce. Les feuilles sont brièvement blanchies, puis les rouleaux mijotent entre des feuilles d’oseille. La farce reste moelleuse et se tient bien. Pour les feuilles de patience, je choisis de jeunes feuilles à la nervure fine, qui se roulent sans se déchirer. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 63 minutes. Temps total : 108 minutes. Portions : 3. Environ 680 kcal et 40 g de protéines par portion.

Ingrédients

35 feuilles de patience moyennes
500 g d’épaule de porc
100 g d’échine de porc fumée
1 oignon moyen (150 g)
30 ml d’huile
50 g de riz
1/2 cuillère à café de sel fin
1/8 cuillère à café de poivre moulu
1 cuillère à café de paprika doux
100 ml d’eau froide
20 feuilles d’oseille
20 grains de poivre
1 feuille de laurier
5 g d’aneth
1 g de thym séché
2000 ml d’eau pour blanchir
1200 ml d’eau pour la cuisson
1 cuillère à café de sel fin pour la cuisson

Préparation

1. Porte 2000 ml d’eau à ébullition. Blanchis les feuilles de patience par fournées, 20 secondes à chaque fois, environ 2 minutes au total, jusqu’à ce qu’elles ramollissent légèrement. Égoutte-les et enlève la grosse nervure. 2. Passe le porc, l’échine fumée et l’oignon au hachoir. Fais chauffer 30 ml d’huile dans une poêle et fais revenir le mélange haché 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. 3. Rince le riz et égoutte-le bien. Mélange-le avec la viande hachée, 1/2 cuillère à café de sel, le poivre moulu, le paprika et 100 ml d’eau froide, en battant jusqu’à ce que la préparation se lie. 4. Pose une feuille de patience sur une planche à découper. Dépose une cuillère à café de farce dans la largeur de la feuille, en laissant 1 cm libre à chaque extrémité, puis roule et rentre le bout restant à l’intérieur. Recommence avec les autres feuilles. 5. Mets des feuilles d’oseille au fond de la marmite et dispose les rouleaux dessus. Recouvre-les du reste des feuilles d’oseille, puis ajoute la feuille de laurier, les grains de poivre, l’aneth et le thym. 6. Verse 1200 ml d’eau froide et 1 cuillère à café de sel. Porte à ébullition, puis laisse les rouleaux mijoter doucement pendant 60 minutes, jusqu’à ce que les feuilles de patience soient tendres.

Notes

Je les sers avec de la mamaliga chaude et mets quelques feuilles d’oseille de la marmite dans chaque assiette. Les jeunes feuilles lisses et sans taches blanchissent plus uniformément que les grandes feuilles épaisses. Si elles sont très larges, incise la nervure dans la longueur, sans déchirer la feuille. L’échine fumée peut être plus salée selon le produit, alors goûte la viande hachée avant d’ajouter du sel ; le sel du liquide reste à part. Avec les feuilles plus mûres, le milieu peut rester fibreux après le blanchiment, et elles sont alors difficiles à rouler. Si les feuilles ont trop blanchi et se déchirent, fais se chevaucher les morceaux pour couvrir la farce. Les petits rouleaux ramollissent plus vite que les grands, alors vérifie les feuilles vers la fin de la cuisson. Ils se gardent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé et se réchauffent couverts d’un peu de liquide de cuisson de la marmite.