Козонак с безе, какао и грецкими орехами

Козонак с безе, какао и грецкими орехами, румынский праздничный сладкий хлеб, подходит к Пасхе: тесто поднимается вдвое, а затем выпекается до румяной корочки. На срезе пышное тесто раскрывается спиралями из безе и какао, а в начинке попадаются изюм, рахат-лукум и цитрусовая цедра; я подрумяниваю орехи, только пока они не начнут пахнуть, а затем измельчаю их для крема. Подготовка: 60 минут. Выпекание: 58 минут. Отдых: 210 минут. Общее время: 328 минут. Порций: 16. Около 385 ккал и 11 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для теста

25 г свежих дрожжей
4 столовые ложки сахара
200 мл тёплого молока
200 мл тёплой воды
1 кг муки
2 яйца
2 желтка
1/4 чайной ложки соли
50 мл масла

Для начинки

3 белка
4 столовые ложки сахара
1 столовая ложка ванильного сахара
1 столовая ложка какао
5 столовых ложек грецких орехов

Для добавок

1 лимон
1 апельсин
50 г изюма
15 мл ромовой эссенции
100 г розового рахат-лукума

Для смазывания

1 желток
15 мл молока

Приготовление

1. Раскроши дрожжи и смешай их с 1 чайной ложкой из 4 столовых ложек сахара, 30 мл тёплого молока и 30 г муки. Накрой опару и оставь на 15 минут, пока она не поднимется и не запенится. 2. Взбей 2 яйца и 2 желтка с 3 столовыми ложками и 1 чайной ложкой сахара. Добавь 170 мл молока, 200 мл воды, соль, опару и постепенно оставшиеся 970 г муки. Вымешивай 15 минут, добавляя масло; тесто должно быть мягким, пышным и не сильно липнуть к рукам. 3. Накрой тесто пищевой плёнкой и оставь примерно на час, пока оно не увеличится вдвое. 4. Подрумянь грецкие орехи при 160°C в течение 8 минут, пока они не начнут пахнуть жареными орехами, затем остуди и измельчи. Взбей 3 белка до пены, добавь 4 столовые ложки сахара и ванильный сахар, затем вмешай какао и молотые орехи. 5. Смажь стол небольшим количеством отмеренного масла и раздели тесто на две части. Раскатай первую часть, выложи немного начинки и добавь цедру лимона и апельсина, изюм, замоченный в ромовой эссенции, и кусочки рахат-лукума; сверни рулетом. Вторую часть раздели на две раскатанные полосы: на одну выложи начинку, на другую добавки, затем сверни их и переплети. Одну из полос я оставляю без добавок, для себя, и делаю отметку на плетёном козонаке, чтобы его узнать. 6. Переложи козонаки в формы, застеленные бумагой для выпечки, и оставь подниматься на 15 минут. Взбей желток для смазывания с 15 мл молока и смажь изделия. 7. Выпекай в разогретой до 170°C духовке 50 минут, пока они хорошо не подрумянятся. Накрой полотенцем и оставь остывать на 120 минут, прежде чем нарезать.

Примечания

Я нарезаю их толстыми ломтиками и подаю к чёрному чаю. Розовый рахат-лукум можно заменить 100 г рахат-лукума с другим вкусом; в козонаках есть глютен, яйца и орехи. После остывания храню их в закрытой коробке при комнатной температуре не дольше 3 дней. При плетении не тороплюсь тянуть за полосы, чтобы начинка оставалась внутри. В холодной кухне тесто может подниматься дольше часа, поэтому я слежу за его объёмом; выбираю свежие орехи без горького запаха.