Cozonac con meringa, cacao e noci

Il cozonac con meringa, cacao e noci, il dolce lievitato rumeno per Pasqua, cresce fino a raddoppiare di volume, poi cuoce finché è ben dorato. Nella fetta, l’impasto soffice si apre in spirali di meringa e cacao, con uvetta, lokum e scorza di agrumi nel ripieno; io tosto le noci solo finché cominciano a sprigionare il loro profumo, poi le macino per la crema. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 58 minuti. Riposo: 210 minuti. Tempo totale: 328 minuti. Porzioni: 16. Circa 385 kcal e 11 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per l’impasto

25 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di zucchero
200 ml di latte tiepido
200 ml di acqua tiepida
1 kg di farina
2 uova
2 tuorli
1/4 di cucchiaino di sale
50 ml di olio

Per il ripieno

3 albumi
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di cacao
5 cucchiai di noci

Per aggiungere

1 limone
1 arancia
50 g di uvetta
15 ml di essenza di rum
100 g di lokum alla rosa

Per spennellare

1 tuorlo
15 ml di latte

Preparazione

1. Sbriciola il lievito e mescolalo con 1 cucchiaino dei 4 cucchiai di zucchero, 30 ml di latte tiepido e 30 g di farina. Copri il lievitino e lascialo riposare per 15 minuti, finché si gonfia e fa schiuma. 2. Sbatti le 2 uova e i 2 tuorli con 3 cucchiai e 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungi 170 ml di latte, 200 ml di acqua, il sale, il lievitino e, poco alla volta, i 970 g di farina rimasti. Impasta per 15 minuti, incorporando l’olio; l’impasto deve essere morbido, soffice e non attaccarsi troppo alle mani. 3. Copri l’impasto con pellicola e lascialo lievitare per circa un’ora, finché raddoppia di volume. 4. Tosta le noci a 160°C per 8 minuti, finché cominciano a profumare di tostato, poi lasciale raffreddare e macinale. Monta a neve i 3 albumi, aggiungi 4 cucchiai di zucchero e lo zucchero vanigliato, poi incorpora il cacao e le noci macinate. 5. Ungi il piano di lavoro con un po’ dell’olio misurato e dividi l’impasto in due. Stendi la prima parte, distribuisci una parte del ripieno e aggiungi la scorza di limone e d’arancia, l’uvetta ammorbidita nell’essenza di rum e pezzetti di lokum; arrotola. Dividi la seconda parte in due strisce stese, spalma il ripieno su una e aggiungi gli altri ingredienti all’altra, poi arrotolale e intrecciale. Lascio una delle strisce senza aggiunte, per me, e faccio un segno sul cozonac intrecciato per riconoscerlo. 6. Disponi i cozonac negli stampi foderati con carta da forno e lasciali lievitare per 15 minuti. Sbatti il tuorlo per spennellare con 15 ml di latte e spennellali. 7. Cuocili nel forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti, finché sono ben dorati. Coprili con un canovaccio e lasciali raffreddare per 120 minuti prima di affettarli.

Note

Li taglio a fette spesse e li servo con il tè nero. Il lokum alla rosa si può sostituire con 100 g di lokum di un altro gusto; i cozonac contengono glutine, uova e frutta a guscio. Dopo che si sono raffreddati, li conservo in una scatola chiusa a temperatura ambiente, per non più di 3 giorni. Quando li intreccio, non tiro troppo le strisce, così il ripieno resta dentro. In una cucina fredda la lievitazione può durare più di un’ora, quindi controllo il volume; scelgo noci fresche, senza odore amaro.