Κοζονάκ με μαρέγκα, κακάο και καρύδια

Το κοζονάκ με μαρέγκα, κακάο και καρύδια, το ρουμανικό γλυκό ψωμί για το Πάσχα, φουσκώνει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και μετά ψήνεται μέχρι να ροδίσει καλά. Στην κομμένη φέτα, η αφράτη ζύμη ανοίγει σε σπείρες από μαρέγκα και κακάο, με σταφίδες, λουκούμι και ξύσμα εσπεριδοειδών στη γέμιση· εγώ καβουρδίζω τα καρύδια μόνο μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν, μετά τα αλέθω για την κρέμα. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Ψήσιμο: 58 λεπτά. Ξεκούραση: 210 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 328 λεπτά. Μερίδες: 16. Περίπου 385 kcal και 11 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

25 g νωπή μαγιά
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
200 ml χλιαρό γάλα
200 ml χλιαρό νερό
1 kg αλεύρι
2 αυγά
2 κρόκοι
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
50 ml λάδι

Για τη γέμιση

3 ασπράδια
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη βανίλιας
1 κουταλιά της σούπας κακάο
5 κουταλιές της σούπας καρύδια

Για τα πρόσθετα

1 λεμόνι
1 πορτοκάλι
50 g σταφίδες
15 ml άρωμα ρουμιού
100 g λουκούμι με άρωμα τριαντάφυλλου

Για επάλειψη

1 κρόκος
15 ml γάλα

Προετοιμασία

1. Θρυμμάτισε τη μαγιά και ανακάτεψέ τη με 1 κουταλάκι του γλυκού από τις 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 30 ml χλιαρό γάλα και 30 g αλεύρι. Σκέπασε το προζύμι και άφησέ το για 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να αφρίσει. 2. Χτύπησε τα 2 αυγά και τους 2 κρόκους με 3 κουταλιές της σούπας και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Πρόσθεσε 170 ml γάλα, 200 ml νερό, το αλάτι, το προζύμι και σταδιακά τα 970 g αλεύρι που απέμειναν. Ζύμωσε για 15 λεπτά, ενσωματώνοντας το λάδι· η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και αφράτη και να μην κολλάει πολύ στα χέρια. 3. Σκέπασε τη ζύμη με μεμβράνη και άφησέ τη να φουσκώσει περίπου μία ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 4. Καβούρδισε τα καρύδια στους 160°C για 8 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν καβουρδισμένα, μετά άφησέ τα να κρυώσουν και άλεσέ τα. Χτύπησε τα 3 ασπράδια σε μαρέγκα, πρόσθεσε 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας, μετά ενσωμάτωσε το κακάο και τα αλεσμένα καρύδια. 5. Άλειψε τον πάγκο με λίγο από το μετρημένο λάδι και χώρισε τη ζύμη στα δύο. Άνοιξε το πρώτο μέρος, βάλε λίγη γέμιση και πρόσθεσε ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, σταφίδες μουλιασμένες στο άρωμα ρουμιού και κομματάκια λουκούμι· τύλιξέ το σε ρολό. Χώρισε το δεύτερο μέρος σε δύο ανοιγμένες λωρίδες, βάλε γέμιση στη μία και τα πρόσθετα στην άλλη, μετά τύλιξέ τες και πλέξε τις μεταξύ τους. Αφήνω μία από τις λωρίδες χωρίς πρόσθετα, για μένα, και κάνω ένα σημάδι στο πλεγμένο κοζονάκ για να το αναγνωρίζω. 6. Βάλε τα κοζονάκ σε φόρμες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί και άφησέ τα να φουσκώσουν για 15 λεπτά. Χτύπησε τον κρόκο για επάλειψη με 15 ml γάλα και άλειψέ τα. 7. Ψήσε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Σκέπασέ τα με μια πετσέτα και άφησέ τα να κρυώσουν για 120 λεπτά πριν τα κόψεις σε φέτες.

Σημειώσεις

Τα κόβω σε χοντρές φέτες και τα σερβίρω μαζί με μαύρο τσάι. Το λουκούμι με άρωμα τριαντάφυλλου μπορεί να αντικατασταθεί με 100 g λουκούμι άλλης γεύσης· τα κοζονάκ περιέχουν γλουτένη, αυγά και ξηρούς καρπούς. Αφού κρυώσουν, τα φυλάω σε κλειστό δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου, το πολύ για 3 ημέρες. Όταν τα πλέκω, δεν τραβάω δυνατά τις λωρίδες, για να μείνει η γέμιση μέσα. Σε κρύα κουζίνα, το φούσκωμα μπορεί να κρατήσει πάνω από μία ώρα, γι’ αυτό παρακολουθώ τον όγκο· διαλέγω φρέσκα καρύδια, χωρίς πικρή μυρωδιά.