Ореховый пирог с рахатом-лукумом и изюмом

Этот кулич с орехами, рахатом и изюмом я готовил много раз, основываясь на рецепте от Меришора. Я экспериментировал, пока не пришел к этому варианту со всем – и с изюмом, и с рахатом. Бывали случаи, когда духовка или газ подводили меня, но даже если они немного подкачивали в конце, кулич всегда был вкусным и быстро исчезал со стола. Быстрая информация Общее время: около 4 часов Время подготовки: 2 часа (включая расстойку) Время выпечки: 40-50 минут Порции: 2 больших кулича (или 4 небольших) Сложность: средняя Тип рецепта: классический праздничный кулич Ингредиенты Для теста: - 1,700 кг муки (просеянной) - 75 г свежих дрожжей - 300 г сахара - 9 желтков - 6 столовых ложек сметаны (40% жирности) - 300 мл масла (как можно более нейтрального) - 750 мл молока (теплого) - 1 чайная ложка соли - цедра 2 лимонов - 150 г изюма Для начинки: - 6 белков - 150 г сахара - 400 г молотых орехов - 150 г цветного рахата Для смазывания: - 1 яйцо - коричневый сахар (для посыпки сверху) - мак (по желанию, для декора) Приготовление 1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры перед началом. Просейте муку в большую миску. Сделайте углубление в центре. 2. Положите в центр крошеные дрожжи, чайную ложку сахара и соль. Влейте немного теплого молока (только чтобы растворить дрожжи) и оставьте активироваться на 10 минут. 3. Взбейте желтки с оставшимся сахаром. Добавьте цедру лимона, а затем оставшееся молоко, подогретое до теплого состояния. 4. Влейте смесь желтков в опару в миске. Начните постепенно добавлять муку, затем добавьте сметану и изюм. Все перемешайте, а в конце добавьте теплое масло, понемногу. 5. Хорошо замесите сначала ложкой, затем руками. Тесто готово, когда оно становится эластичным и легко отстает от рук. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте подходить примерно на 2 часа в теплом месте, защищенном от сквозняков. 6. Тем временем приготовьте начинку. Взбейте белки в пену (не обязательно, чтобы они были как для безе, просто до однородного состояния). Добавьте сахар, затем молотые орехи. Перемешайте только до однородности. Рахат нарежьте на маленькие кусочки, чтобы он равномерно распределился в куличе. 7. Подготовьте формы для кулича, выстелив их пергаментной бумагой. 8. После того как тесто увеличится вдвое, разделите его на четыре равные части. Каждую часть снова разделите пополам. 9. Возьмите одну половину, раскатайте руками или скалкой, намажьте ореховой начинкой и посыпьте нарезанным рахатом. Плотно сверните. 10. Плетите два рулета и положите их в форму для кулича. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. 11. Оставьте куличи еще на 20 минут подойти в формах. 12. Взбейте яйцо и смажьте куличи сверху. Посыпьте коричневым сахаром и, если хотите, немного маком. 13. Выпекайте в заранее разогретой духовке при умеренной температуре 40-50 минут. Если вы видите, что они слишком сильно подрумяниваются сверху, положите пергаментную бумагу на них в последние 10-15 минут. 14. Проверьте, испеклись ли они, с помощью зубочистки: она должна выйти чистой. Достаньте формы из духовки и дайте куличам немного остыть, прежде чем вынуть их из формы. Почему я часто готовлю этот рецепт Мне нравится, что они всегда ароматные и не остаются сухими даже через два дня. Я комбинирую орехи, рахат и изюм, чтобы не усложнять с несколькими начинками отдельно. Если останется, его можно использовать на завтрак или как простой десерт. Советы и вариации Советы - Ингредиенты нужно достать заранее, чтобы не замедлить расстойку. - Белки не взбиваются сильно, только до соединения с сахаром. - Если они слишком быстро подрумяниваются, положите сверху пергаментную бумагу. Замены - Жирную сметану можно заменить густым йогуртом, но текстура будет немного другой. - Если нет рахата, можно оставить кулич только с орехами и изюмом. - Молоко может быть цельным или полужирным, главное, чтобы оно было теплым, а не горячим. Вариации - Можно добавить и цедру апельсина для более яркого вкуса. - Если не хотите изюм, его можно исключить или заменить клюквой. Идеи для подачи - Нарезать толстыми ломтями, просто или с небольшим количеством сливочного масла. - Хорошо подходит к кофе или чаю. - Можно сделать и мини-куличи из того же рецепта, с более мелкими формами. Часто задаваемые вопросы 1. Почему кулич оседает после того, как я его достаю из духовки? Он может осесть, если дрожжи слишком сильно поднялись или если дверца духовки открывалась слишком часто. Это иногда случается, но не влияет на вкус. 2. Могу ли я использовать сухие дрожжи? Да, можно использовать, но важно правильно соотнести: на 75 г свежих дрожжей нужно около 25-30 г сухих. 3. Если у меня нет мака, могу ли я обойтись без него? Конечно, мак только для декора. Можно просто посыпать сахаром или не добавлять ничего. 4. Как узнать, что тесто достаточно поднялось? Оно должно увеличиться вдвое и быть эластичным на ощупь. 5. Если у меня нет пергаментной бумаги, могу ли я смазать форму? Да, хорошо смажьте форму маслом или жиром, но с бумагой кулич легче достать. Пищевая ценность (ориентировочно, на 100 г кулича) Калории: 370-400 ккал Белки: 7 г Углеводы: 55 г Жиры: 13 г Ценности приблизительные, могут варьироваться в зависимости от количества рахата, орехов или сахара в каждом ломтике. Рецепт довольно плотный, но средний ломтик не превышает 200 ккал. Хранение и разогрев Кулич хорошо хранится 2-3 дня, завернутый в чистое полотенце или пленку, при комнатной температуре. Если он засохнет, ломтик можно немного разогреть в духовке или микроволновке, но не слишком долго, чтобы он не стал крошиться. Для более длительного хранения его можно заморозить, но лучше всего он в первые два дня.

Приготовление

Просеиваем муку в большую миску, делаем углубление в центре и добавляем крошеные дрожжи, соль и чайную ложку сахара. Разводим немного теплого молока и оставляем подниматься примерно на 10 минут. Взбиваем желтки с сахаром, добавляем лимонную цедру и теплое молоко. Эта смесь заливается в дрожжи, и начинаем вмешивать муку, добавляем сметану и изюм, а в конце теплое масло. Хорошо замешиваем, пока тесто не отойдет от рук. Накрываем миску полотенцем и оставляем подниматься примерно на 2 часа. Пока тесто поднимается, готовим начинку, взбиваем белки с сахаром, добавляем грецкие орехи. Турецкий лукум нарезаем на мелкие кусочки. После того, как тесто поднялось, готовим формы для хлеба, которые я выстелил пергаментной бумагой. Делим тесто на четыре части. Берем один кусок и делим его на два. Раскатываем каждую часть, смазываем ореховой начинкой и добавляем мелкие кусочки лукума, сворачиваем и затем плетем два кусочка, помещаем их в форму и оставляем подниматься еще на 20 минут. Смазываем каждый хлеб сдобным яйцом, посыпаем коричневым сахаром и маком. После того, как они поднялись, ставим формы в разогретую до умеренной температуры духовку на 40-50 минут. Делаем тест на зубочистку, чтобы знать, что они испеклись. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Белки не должны быть взбиты как для безе. Когда они начинают подрумяниваться, накрываем их бумагой, чтобы они не сгорели слишком сильно.