Румынская чорба из баранины с боршем из кадки

Румынскую чорбу из баранины с боршем из кадки обычно подают на пасхальный стол горячей, с кисловатым бульоном и заправкой из сметаны. В пасхальную чорбу из баранины кладут куски на кости и варят их с овощами, а кишки, любисток и эстрагон придают ей особый вкус. Я беру куски баранины на кости и слежу, чтобы на позвоночнике осталось достаточно мяса. Подготовка: 35 минут. Готовка: 82 минуты. Отдых: 15 минут. Общее время: 132 минуты. Порции: 6. Примерно 360 ккал и 16 г белка на порцию.

Ингредиенты

700 г мяса с головы и позвоночника ягнёнка
250 г бараньих кишок
2500 мл воды
1 чайная ложка йодированной соли
2 столовые ложки кукурузной крупы
1 столовая ложка крупной соли
1000 мл воды
1/2 чайной ложки йодированной соли
1 средняя жёлтая луковица (150 г)
2 средние моркови (160 г)
50 г корня сельдерея
25 г пастернака
50 г корня петрушки
25 г кольраби
1 пучок зелёного лука (100 г)
1 пучок зелёного чеснока (100 г)
2 столовые ложки подсолнечного масла
50 мл воды
1/2 пучка любистка (7 г)
3 веточки эстрагона
1/2 чайной ложки йодированной соли
1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца
1000 мл борша из кадки
4 яичных желтка
350 мл сметаны жирностью 20%
1 небольшой острый перец (15 г)
15 мл уксуса
15 мл лимонного сока

Приготовление

1. Промокни мясо бумажными полотенцами и поставь вариться в 2500 мл холодной воды с 1 чайной ложкой соли. Вари 25 минут на среднем огне, оставив крышку приоткрытой, и снимай пену, когда она собирается на поверхности. 2. Промой бараньи кишки примерно 3 раза в холодной воде, каждый раз сливая воду. Разотри их с 2 столовыми ложками кукурузной крупы и 1 столовой ложкой соли, затем промой под струёй холодной воды; часть оберни вокруг косточек, а оставшееся мелко нарежь. 3. Положи кишки и косточки в 1000 мл кипящей воды с 1/2 чайной ложки соли. Вари 15 минут, затем слей воду и отложи их для чорбы. 4. Очисти и нарежь кусками лук, морковь, корень сельдерея, пастернак, корень петрушки и кольраби. Нарежь зелёный лук, зелёный чеснок, любисток и эстрагон. Потоми их 5 минут в 2 столовых ложках масла и 50 мл воды, пока они не станут мягкими и не появится аромат зелёного лука, затем переложи в кастрюлю с бараниной. Добавь кишки и косточки, 1/2 чайной ложки соли и перец; вари 25 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. 5. Влей борш из кадки и вари ещё 10 минут на среднем огне. 6. Достань сметану из холодильника за 15 минут до заправки чорбы. Взбей сметану с яичными желтками, размешай в ней несколько ложек горячего бульона, затем влей в кастрюлю и дай чорбе тихо побулькать 2 минуты. 7. Подавай горячей, посыпав нарезанным любистком. По вкусу подай к ней острый перец, уксус или лимонный сок.

Примечания

Храни чорбу в закрытой ёмкости в холодильнике не дольше 3 дней и разогревай только столько, сколько нужно на тарелки. Ломтик хлеба к кисловатому бульону хорошо утоляет голод. Эстрагон можно не добавлять, если тебе не нравится его аромат; сметана и яичные желтки означают, что в чорбе есть молочные продукты и яйца. Я подружилась с боршем из кадки в чорбе, и супчик съели до последней ложки. Толстые куски с позвоночника могут потребовать ещё 10 минут варки, пока мясо не начнёт отделяться. Борш из кадки бывает разной солёности, поэтому попробуй его, прежде чем досаливать чорбу. Если бульон кажется слишком резким, в конце можно добавить 100 мл горячей воды. Кишки легче оборачивать вокруг косточек, пока они ещё гибкие, до того как нарезать оставшиеся.