Ciorbă d’agneau au borș de putină

Name: Ciorbă d’agneau au borș de putină
Ingredients: 700 g de tête et de colonne vertébrale d’agneau avec de la viande; 250 g d’intestins d’agneau; 2500 ml d’eau; 1 cuillère à café de sel iodé; 2 cuillères à soupe de semoule de maïs; 1 cuillère à soupe de gros sel; 1000 ml d’eau; 1/2 cuillère à café de sel iodé; 1 oignon jaune moyen (150 g); 2 carottes moyennes (160 g); 50 g de céleri; 25 g de panais; 50 g de racine de persil; 25 g de chou-rave; 1 botte d’oignons nouveaux (100 g); 1 botte d’ail frais (100 g); 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol; 50 ml d’eau; 1/2 botte de livèche (7 g); 3 brins d’estragon; 1/2 cuillère à café de sel iodé; 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu; 1000 ml de borș de putină; 4 jaunes d’œufs; 350 ml de crème fraîche à 20 % de matière grasse; 1 petit piment (15 g); 15 ml de vinaigre; 15 ml de jus de citron

Soupes - Ciorbă d’agneau au borș de putină par Corina H. - Recettes Recipia

La ciorbă d’agneau au borș de putină, un liquide acidulant roumain à base de son fermenté, est généralement servie bien chaude à Pâques, avec son bouillon acidulé et sa liaison à la crème fraîche. Dans cette soupe pascale, les morceaux avec os mijotent avec les légumes, tandis que les intestins, la livèche et l’estragon lui donnent son caractère. Je choisis des morceaux d’agneau avec os et veille à ce qu’il reste assez de viande sur la colonne vertébrale. Préparation : 35 minutes. Cuisson : 82 minutes. Repos : 15 minutes. Temps total : 132 minutes. Pour 6 personnes. Environ 360 kcal et 16 g de protéines par portion.

Ingrédients

700 g de tête et de colonne vertébrale d’agneau avec de la viande
250 g d’intestins d’agneau
2500 ml d’eau
1 cuillère à café de sel iodé
2 cuillères à soupe de semoule de maïs
1 cuillère à soupe de gros sel
1000 ml d’eau
1/2 cuillère à café de sel iodé
1 oignon jaune moyen (150 g)
2 carottes moyennes (160 g)
50 g de céleri
25 g de panais
50 g de racine de persil
25 g de chou-rave
1 botte d’oignons nouveaux (100 g)
1 botte d’ail frais (100 g)
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
50 ml d’eau
1/2 botte de livèche (7 g)
3 brins d’estragon
1/2 cuillère à café de sel iodé
1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
1000 ml de borș de putină
4 jaunes d’œufs
350 ml de crème fraîche à 20 % de matière grasse
1 petit piment (15 g)
15 ml de vinaigre
15 ml de jus de citron

Préparation

1. Éponge la viande avec du papier absorbant et mets-la à cuire dans 2500 ml d’eau froide avec 1 cuillère à café de sel. Fais cuire 25 minutes à feu moyen, avec le couvercle entrouvert, et retire l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme à la surface. 2. Rince les intestins d’agneau environ 3 fois à l’eau froide, en les égouttant à chaque fois. Frotte-les avec 2 cuillères à soupe de semoule de maïs et 1 cuillère à soupe de sel, puis rince-les sous l’eau froide. Enroule-en une partie autour des petits os et hache finement le reste. 3. Mets les intestins et les petits os dans 1000 ml d’eau bouillante avec 1/2 cuillère à café de sel. Fais cuire 15 minutes, puis égoutte-les et réserve-les pour la soupe. 4. Épluche et coupe en morceaux l’oignon, les carottes, le céleri, le panais, la racine de persil et le chou-rave. Hache l’oignon nouveau, l’ail frais, la livèche et l’estragon. Fais-les revenir 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile et 50 ml d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sentent bon l’oignon nouveau, puis ajoute-les dans la marmite avec l’agneau. Ajoute les intestins et les petits os, 1/2 cuillère à café de sel et le poivre. Fais cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. 5. Verse le borș de putină et fais cuire encore 10 minutes à feu moyen. 6. Sors la crème fraîche du réfrigérateur 15 minutes avant de lier la soupe. Fouette la crème fraîche avec les jaunes d’œufs, incorpore quelques cuillerées de bouillon chaud, puis verse le mélange dans la marmite et laisse la soupe frémir doucement 2 minutes. 7. Sers bien chaud, avec de la livèche hachée. Propose à côté du piment, du vinaigre ou du jus de citron, selon le goût.

Notes

Conserve-la dans un récipient fermé au réfrigérateur, 3 jours maximum, et ne réchauffe que la quantité à servir. Une tranche de pain avec le bouillon acidulé, ça cale bien. Tu peux ne pas mettre d’estragon si tu n’aimes pas son arôme. La crème fraîche et les jaunes d’œufs signifient que la soupe contient des produits laitiers et des œufs. Je me suis réconciliée avec le borș de putină dans la soupe, et il n’en est pas resté une goutte. Les morceaux épais de la colonne vertébrale peuvent demander 10 minutes de cuisson supplémentaires, jusqu’à ce que la viande se détache. Le borș de putină est plus ou moins salé, alors goûte-le avant de rectifier la soupe. Si le bouillon te paraît trop puissant, tu peux ajouter 100 ml d’eau chaude à la fin. Les intestins s’enroulent plus facilement autour des petits os quand ils sont encore souples, avant de hacher le reste.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer les intestins d’agneau ?

Tu peux ajouter 200 g de foie d’agneau coupé en morceaux et le faire cuire dans la soupe pendant les 5 dernières minutes.

Quel autre morceau d’agneau utiliser à la place de la colonne vertébrale ?

Le gigot avec os convient aussi, mais fais-le cuire environ 65-75 minutes au total, jusqu’à ce que la viande se détache facilement.

Pourquoi la liaison a-t-elle tourné ?

La soupe bouillante peut faire tourner la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Mélange d’abord 3 cuillères à soupe de bouillon chaud à la liaison, puis verse-la dans la marmite.

Que faire si la soupe est trop salée ?

Ajoute 100 ml d’eau chaude et goûte à nouveau. Tu peux recommencer une seule fois si le bouillon te semble toujours trop salé.

Que faire si les intestins sont restés durs ?

Fais-les cuire 5 minutes de plus dans la soupe et vérifie à nouveau leur texture avant de la lier.