Borș din carne de miel cu borș de putină

Borșul din carne de miel se pune de obicei pe masa de Paște, fierbinte, cu zeamă acrișoară și dres de smântână. În borșul de miel de Paște, bucățile cu os fierb cu zarzavatul, iar mațele, leușteanul și tarhonul îi dau nota aparte. Aleg bucăți de miel cu os și mă uit să rămână destulă carne prinsă pe șira spinării. Pregătire: 35 de minute. Gătire: 82 de minute. Odihnă: 15 minute. Timp total: 132 de minute. Porții: 6. Aproximativ 360 kcal și 16 g proteine pe porție.

Ingrediente

700 g cap și șira spinării de miel cu carne
250 g mațe de miel
2500 ml apă
1 linguriță sare iodată
2 linguri mălai
1 lingură sare grunjoasă
1000 ml apă
1/2 linguriță sare iodată
1 ceapă galbenă medie (150 g)
2 morcovi medii (160 g)
50 g țelină
25 g păstârnac
50 g pătrunjel rădăcină
25 g gulie
1 legătură ceapă verde (100 g)
1 legătură usturoi verde (100 g)
2 linguri ulei de floarea-soarelui
50 ml apă
1/2 legătură leuștean (7 g)
3 fire tarhon
1/2 linguriță sare iodată
1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
1000 ml borș de putină
4 gălbenușuri
350 ml smântână cu 20% grăsime
1 ardei iute mic (15 g)
15 ml oțet
15 ml zeamă de lămâie

Preparare

1. Tamponează carnea cu prosoape de hârtie și pune-o la fiert în 2500 ml apă rece cu 1 linguriță de sare. Fierbe 25 de minute la foc mediu, cu capacul lăsat întredeschis, și îndepărtează spuma când se adună la suprafață. 2. Clătește mațele de miel de aproximativ 3 ori cu apă rece, scurgându-le de fiecare dată. Freacă-le cu 2 linguri de mălai și 1 lingură de sare, apoi clătește-le sub jet de apă rece; înfășoară o parte pe oscioare și taie mărunt ce rămâne. 3. Pune mațele și oscioarele în 1000 ml apă clocotită cu 1/2 linguriță de sare. Fierbe 15 minute, apoi scurge-le și păstrează-le pentru ciorbă. 4. Curăță și taie bucăți ceapa, morcovii, țelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel și gulia. Toacă ceapa verde, usturoiul verde, leușteanul și tarhonul. Călește-le 5 minute în 2 linguri de ulei și 50 ml apă, până se înmoaie și miroase a ceapă verde, apoi pune-le în oala cu miel. Adaugă mațele și oscioarele, 1/2 linguriță de sare și piperul; fierbe 25 de minute, până când carnea se desprinde ușor de pe os. 5. Toarnă borșul de putină și mai fierbe 10 minute la foc mediu. 6. Scoate smântâna din frigider cu 15 minute înainte să dresezi ciorba. Bate smântâna cu gălbenușurile, amestecă în ea câteva linguri de zeamă fierbinte, apoi toarn-o în oală și lasă ciorba să bolborosească domol 2 minute. 7. Servește fierbinte, cu leuștean tocat. Pune alături ardei iute, oțet sau zeamă de lămâie, după gust.

Note

Păstreaz-o într-un vas închis la frigider, cel mult 3 zile, și încălzește doar cât pui în farfurii. O felie de pâine lângă zeama acrișoară ține bine de foame. Tarhonul poate lipsi dacă nu-ți place aroma lui; smântâna și gălbenușurile înseamnă că ciorba conține lactate și ou. M-am împrietenit cu borșul de putină în ciorbă, iar ciorbița s-a mâncat până la capăt. Bucățile groase de pe șira spinării pot cere încă 10 minute de fiert, până se desprinde carnea. Borșul de putină diferă ca sare, așa că gustă-l înainte să mai potrivești ciorba. Dacă zeama ți se pare prea aspră, poți pune 100 ml apă fierbinte la final. Mațele se înfășoară mai ușor pe oscioare cât sunt încă flexibile, înainte să le tai pe cele rămase.