Borș de putină kuzu çorbası, ekşi Romen çorbası

Borș de putină kuzu çorbası, Paskalya sofrasında genellikle sıcak, ekşili suyu ve ekşi kremayla terbiyesiyle yerini alır. Paskalya kuzu çorbasında kemikli parçalar sebzelerle haşlanır; kuzu bağırsağı, selâm otu ve tarhun da çorbaya kendine özgü tadını verir. Kemikli kuzu parçaları seçiyorum ve omurganın üzerinde yeterince et kalmasına dikkat ediyorum. Hazırlık: 35 dakika. Pişirme: 82 dakika. Dinlenme: 15 dakika. Toplam süre: 132 dakika. Porsiyon: 6. Porsiyon başına yaklaşık 360 kcal ve 16 g protein.

Malzemeler

700 g etli kuzu başı ve omurgası
250 g kuzu bağırsağı
2500 ml su
1 çay kaşığı iyotlu tuz
2 yemek kaşığı mısır unu
1 yemek kaşığı iri tuz
1000 ml su
1/2 çay kaşığı iyotlu tuz
1 orta boy sarı soğan (150 g)
2 orta boy havuç (160 g)
50 g kereviz
25 g yaban havucu
50 g maydanoz kökü
25 g alabaş
1 demet taze soğan (100 g)
1 demet taze sarımsak (100 g)
2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
50 ml su
1/2 demet selâm otu (7 g)
3 dal tarhun
1/2 çay kaşığı iyotlu tuz
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1000 ml borș de putină
Romanya usulü fermente kepekli ekşi su
4 yumurta sarısı
350 ml %20 yağlı ekşi krema
1 küçük acı biber (15 g)
15 ml sirke
15 ml limon suyu

Hazırlık

1. Eti kâğıt havluyla kurulayın ve 2500 ml soğuk suya 1 çay kaşığı tuz ekleyip kaynamaya bırakın. Kapağı aralık şekilde orta ateşte 25 dakika kaynatın; yüzeyde biriken köpüğü alın. 2. Kuzu bağırsaklarını soğuk suyla yaklaşık 3 kez yıkayın, her seferinde suyunu süzün. 2 yemek kaşığı mısır unu ve 1 yemek kaşığı tuzla ovun, ardından soğuk suyun altında durulayın. Bir kısmını küçük kemiklerin etrafına sarın, kalanını ince ince doğrayın. 3. Bağırsakları ve küçük kemikleri 1/2 çay kaşığı tuz eklenmiş 1000 ml kaynar suya koyun. 15 dakika kaynatın, süzün ve çorba için ayırın. 4. Soğanı, havuçları, kerevizi, yaban havucunu, maydanoz kökünü ve alabaşı soyup parçalara kesin. Taze soğanı, taze sarımsağı, selâm otunu ve tarhunu doğrayın. 2 yemek kaşığı yağ ve 50 ml suyla 5 dakika, yumuşayıp taze soğan kokusu çıkana kadar kavurun; sonra kuzu etinin olduğu tencereye ekleyin. Bağırsakları ve küçük kemikleri, 1/2 çay kaşığı tuzu ve karabiberi ekleyin. Et kemikten kolayca ayrılana kadar 25 dakika kaynatın. 5. Borș de putină denilen Romanya usulü fermente kepekli ekşi suyu dökün ve orta ateşte 10 dakika daha kaynatın. 6. Çorbayı terbiye etmeden 15 dakika önce ekşi kremayı buzdolabından çıkarın. Ekşi kremayı yumurta sarılarıyla çırpın, içine birkaç kaşık sıcak çorba suyu karıştırın, sonra tencereye dökün ve çorbayı 2 dakika hafifçe fokurdatın. 7. Doğranmış selâm otuyla sıcak servis edin. Yanına damak tadınıza göre acı biber, sirke veya limon suyu koyun.

Notlar

Kapalı bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın ve yalnızca tabaklara koyacağınız kadarını ısıtın. Ekşili çorbanın yanında bir dilim ekmek iyi doyurur. Kokusu hoşunuza gitmiyorsa tarhunu kullanmayabilirsiniz; ekşi krema ve yumurta sarıları nedeniyle çorba süt ürünü ve yumurta içerir. Çorbadaki borș de putină ile aramı düzelttim, çorbacık son kaşığına kadar yenildi. Omurganın kalın parçalarının et kemikten ayrılana kadar 10 dakika daha kaynaması gerekebilir. Borș de putină tuz oranı bakımından değişiklik gösterir, bu yüzden çorbaya tuz eklemeden önce tadına bakın. Suyu fazla keskin gelirse en son 100 ml sıcak su ekleyebilirsiniz. Bağırsakları kesmeden önce, hâlâ esnekken küçük kemiklere sarmak daha kolaydır.