Borș de putină z jagnięciną, rumuńska kwaśna zupa

Borș de putină z jagnięciną to rumuńska kwaśna zupa, którą zwykle podaje się na wielkanocnym stole, gorącą, z kwaśnym wywarem i zabieloną śmietaną. W wielkanocnej zupie jagnięcej kawałki mięsa z kością gotują się z warzywami, a jelita, lubczyk i estragon nadają jej wyjątkowy smak. Wybieram kawałki jagnięciny z kością i pilnuję, żeby na kręgosłupie zostało dość mięsa. Przygotowanie: 35 minut. Gotowanie: 82 minuty. Odpoczynek: 15 minut. Łącznie: 132 minuty. Porcje: 6. Około 360 kcal i 16 g białka na porcję.

Składniki

700 g jagnięcej głowy i kręgosłupa z mięsem
250 g jelit jagnięcych
2500 ml wody
1 łyżeczka soli jodowanej
2 łyżki mąki kukurydzianej
1 łyżka grubej soli
1000 ml wody
1/2 łyżeczki soli jodowanej
1 średnia żółta cebula (150 g)
2 średnie marchewki (160 g)
50 g selera
25 g pasternaku
50 g korzenia pietruszki
25 g kalarepy
1 pęczek dymki (100 g)
1 pęczek młodego czosnku (100 g)
2 łyżki oleju słonecznikowego
50 ml wody
1/2 pęczka lubczyku (7 g)
3 gałązki estragonu
1/2 łyżeczki soli jodowanej
1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
1000 ml borș de putină
rumuńskiego kwaśnego zakwasu otrębowego
4 żółtka
350 ml kwaśnej śmietany 20% tłuszczu
1 mała ostra papryczka (15 g)
15 ml octu
15 ml soku z cytryny

Przygotowanie

1. Osusz mięso ręcznikami papierowymi i włóż do garnka z 2500 ml zimnej wody oraz 1 łyżeczką soli. Gotuj 25 minut na średnim ogniu, pod lekko uchyloną pokrywką, i zbieraj pianę, gdy pojawi się na powierzchni. 2. Opłucz jelita jagnięce około 3 razy w zimnej wodzie, za każdym razem je odsączając. Natrzyj je 2 łyżkami mąki kukurydzianej i 1 łyżką soli, a potem opłucz pod bieżącą zimną wodą. Część owiń wokół kostek, a resztę drobno pokrój. 3. Włóż jelita i kostki do 1000 ml wrzącej wody z 1/2 łyżeczki soli. Gotuj 15 minut, odcedź i odstaw do zupy. 4. Obierz i pokrój na kawałki cebulę, marchew, seler, pasternak, korzeń pietruszki i kalarepę. Posiekaj dymkę, młody czosnek, lubczyk i estragon. Podsmażaj 5 minut na 2 łyżkach oleju i 50 ml wody, aż zmiękną i zaczną pachnieć dymką, a potem przełóż do garnka z jagnięciną. Dodaj jelita i kostki, 1/2 łyżeczki soli oraz pieprz. Gotuj 25 minut, aż mięso będzie łatwo odchodzić od kości. 5. Wlej borș de putină, czyli rumuński kwaśny zakwas otrębowy, i gotuj jeszcze 10 minut na średnim ogniu. 6. Wyjmij śmietanę z lodówki 15 minut przed zabieleniem zupy. Ubij śmietanę z żółtkami, wymieszaj z kilkoma łyżkami gorącego wywaru, a potem wlej do garnka i gotuj zupę na małym ogniu przez 2 minuty, aż lekko zabulgocze. 7. Podawaj na gorąco, z posiekanym lubczykiem. Obok postaw ostrą papryczkę, ocet lub sok z cytryny, według uznania.

Uwagi

Przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce najwyżej 3 dni i odgrzewaj tylko tyle, ile nakładasz na talerze. Kromka chleba do kwaśnego wywaru dobrze zaspokaja głód. Estragon można pominąć, jeśli nie lubisz jego aromatu. Śmietana i żółtka oznaczają, że zupa zawiera nabiał i jajka. Polubiłam borș de putină w zupie i zupka została zjedzona do ostatniej łyżki. Grubsze kawałki z kręgosłupa mogą wymagać jeszcze 10 minut gotowania, aż mięso będzie odchodzić od kości. Borș de putină różni się zawartością soli, więc spróbuj go, zanim doprawisz zupę. Jeśli wywar wydaje ci się zbyt ostry, na koniec możesz dolać 100 ml gorącej wody. Jelita łatwiej owija się wokół kostek, gdy są jeszcze elastyczne, zanim pokroisz pozostałą część.