罗马尼亚羊肉酸汤（ciorbă）

罗马尼亚羊肉酸汤（ciorbă）通常会在复活节餐桌上热热地端上来，汤汁微酸，还用酸奶油调味。复活节羊肉酸汤会把带骨羊肉和蔬菜一起炖煮，羊肠、独活草和龙蒿则带来特别的风味。我会选带骨的羊肉块，并留意脊椎骨上要有足够的肉。准备：35分钟。烹煮：82分钟。静置：15分钟。总时间：132分钟。份数：6。每份约360千卡，含16克蛋白质。

成分

700克带肉的羊头和脊椎骨
250克羊肠
2500毫升水
1茶匙碘盐
2汤匙玉米粉
1汤匙粗盐
1000毫升水
1/2茶匙碘盐
1个中等大小的黄洋葱（150克）
2根中等大小的胡萝卜（160克）
50克芹菜根
25克欧洲防风根
50克欧芹根
25克苤蓝
1把青葱（100克）
1把青蒜（100克）
2汤匙葵花籽油
50毫升水
1/2把独活草（7克）
3枝龙蒿
1/2茶匙碘盐
1/2茶匙现磨黑胡椒
1000毫升桶装发酵的 borș 酸汤汁
4个蛋黄
350毫升脂肪含量20%的酸奶油
1个小辣椒（15克）
15毫升醋
15毫升柠檬汁

准备

1. 用厨房纸吸干羊肉表面水分，放入锅中，加入2500毫升冷水和1茶匙盐。中火煮25分钟，锅盖留一条缝，浮沫聚到表面时撇去。 2. 用冷水把羊肠冲洗约3次，每次都沥干。用2汤匙玉米粉和1汤匙盐搓洗，再放在冷水龙头下冲净；取一部分绕在小骨头上，剩下的切碎。 3. 将羊肠和小骨头放入1000毫升沸水中，加入1/2茶匙盐。煮15分钟后沥干，留着做酸汤。 4. 洋葱、胡萝卜、芹菜根、欧洲防风根、欧芹根和苤蓝去皮切块。青葱、青蒜、独活草和龙蒿切碎。用2汤匙油和50毫升水炒煮5分钟，直到变软并闻到青葱香气，然后放入炖羊肉的锅中。加入羊肠和小骨头、1/2茶匙盐和胡椒；煮25分钟，直到肉很容易从骨头上脱落。 5. 倒入桶装发酵的 borș 酸汤汁，再用中火煮10分钟。 6. 调汤前15分钟把酸奶油从冰箱取出。将酸奶油和蛋黄打匀，加入几勺热汤搅匀，再倒回锅里，让汤轻轻咕嘟2分钟。 7. 趁热食用，撒上切碎的独活草。可按口味搭配辣椒、醋或柠檬汁。

备注

放在密封容器中冷藏，最多保存3天；只加热每次要盛出的份量。配一片面包吃微酸的汤，很顶饱。如果不喜欢龙蒿的香气，可以不放；酸奶油和蛋黄意味着这道汤含有乳制品和鸡蛋。我渐渐喜欢上在汤里用桶装 borș 酸汤汁，最后一滴汤也没剩。脊椎骨上较厚的肉块可能还需要多煮10分钟，直到肉脱骨。桶装 borș 酸汤汁的咸度各不相同，所以先尝一尝，再决定是否给汤调味。如果觉得汤味太冲，最后可以加100毫升热水。羊肠还柔软时更容易绕在小骨头上，所以要先绕好，再切剩下的部分。