मेमने का बोर्श दे पुतिना

मेमने का बोर्श दे पुतिना, यानी पुटिना में किण्वित चोकर से बना खट्टा पेय डालकर तैयार किया गया सूप, आमतौर पर ईस्टर की मेज़ पर गरमागरम परोसा जाता है, खट्टे शोरबे और खट्टी क्रीम के साथ। ईस्टर के इस मेमने के सूप में हड्डी वाले टुकड़े सब्ज़ियों के साथ पकते हैं, जबकि आंतें, लवेज़ और तारगोन इसे अलग स्वाद देते हैं। मैं हड्डी वाले मेमने के टुकड़े चुनती हूँ और ध्यान रखती हूँ कि रीढ़ की हड्डी पर काफ़ी मांस लगा रहे। तैयारी: 35 मिनट। पकाने का समय: 82 मिनट। आराम का समय: 15 मिनट। कुल समय: 132 मिनट। सर्विंग: 6। हर सर्विंग में लगभग 360 kcal और 16 g प्रोटीन।

सामग्री

700 g मांस सहित मेमने का सिर और रीढ़ की हड्डी
250 g मेमने की आंतें
2500 ml पानी
1 छोटी चम्मच आयोडीनयुक्त नमक
2 बड़े चम्मच मक्के का आटा
1 बड़ा चम्मच मोटा नमक
1000 ml पानी
1/2 छोटी चम्मच आयोडीनयुक्त नमक
1 मध्यम पीला प्याज़ (150 g)
2 मध्यम गाजर (160 g)
50 g अजवाइन की जड़
25 g पार्सनिप
50 g अजमोद की जड़
25 g गांठ गोभी
1 गुच्छा हरा प्याज़ (100 g)
1 गुच्छा हरा लहसुन (100 g)
2 बड़े चम्मच सूरजमुखी का तेल
50 ml पानी
1/2 गुच्छा लवेज़ (7 g)
3 टहनी तारगोन
1/2 छोटी चम्मच आयोडीनयुक्त नमक
1/2 छोटी चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च
1000 ml बोर्श दे पुतिना
4 अंडे की ज़र्दी
350 ml 20% वसा वाली खट्टी क्रीम
1 छोटी तीखी मिर्च (15 g)
15 ml सिरका
15 ml नींबू का रस

तैयारी

1. मांस को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएँ और 2500 ml ठंडे पानी में 1 छोटी चम्मच नमक डालकर उबालने रखें। ढक्कन थोड़ा खुला रखकर मध्यम आँच पर 25 मिनट पकाएँ और ऊपर झाग जमा हो तो हटा दें। 2. मेमने की आंतों को ठंडे पानी से लगभग 3 बार धोएँ और हर बार पानी अच्छी तरह निकाल दें। इन्हें 2 बड़े चम्मच मक्के के आटे और 1 बड़ा चम्मच नमक से रगड़ें, फिर ठंडे बहते पानी के नीचे धोएँ। कुछ आंतें छोटी हड्डियों के चारों ओर लपेटें और बची हुई आंतों को बारीक काट लें। 3. आंतों और छोटी हड्डियों को 1000 ml उबलते पानी में 1/2 छोटी चम्मच नमक डालकर रखें। 15 मिनट उबालें, फिर पानी निकालकर सूप के लिए अलग रख दें। 4. प्याज़, गाजर, अजवाइन की जड़, पार्सनिप, अजमोद की जड़ और गांठ गोभी छीलकर टुकड़ों में काटें। हरा प्याज़, हरा लहसुन, लवेज़ और तारगोन काट लें। इन्हें 2 बड़े चम्मच तेल और 50 ml पानी में 5 मिनट भूनें, जब तक ये नरम न हो जाएँ और हरे प्याज़ की खुशबू न आने लगे। फिर इन्हें मेमने वाली बर्तन में डालें। आंतें और छोटी हड्डियाँ, 1/2 छोटी चम्मच नमक और काली मिर्च डालें। 25 मिनट पकाएँ, जब तक मांस हड्डी से आसानी से अलग न होने लगे। 5. बोर्श दे पुतिना डालें और मध्यम आँच पर 10 मिनट और पकाएँ। 6. सूप में खट्टी क्रीम और अंडे की ज़र्दी मिलाने से 15 मिनट पहले उसे फ़्रिज से निकाल लें। खट्टी क्रीम को ज़र्दियों के साथ फेंटें, उसमें गरम शोरबे के कुछ चम्मच मिलाएँ, फिर इसे बर्तन में डालें और सूप को धीमी आँच पर 2 मिनट हल्का उबलने दें। 7. गरमागरम परोसें, ऊपर से कटा हुआ लवेज़ डालें। स्वाद के अनुसार साथ में तीखी मिर्च, सिरका या नींबू का रस रखें।

नोट

इसे बंद बर्तन में फ़्रिज में रखें, अधिकतम 3 दिन तक, और उतना ही गरम करें जितना कटोरियों में परोसना हो। खट्टे शोरबे के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा पेट भर देता है। अगर तारगोन की खुशबू पसंद न हो तो इसे छोड़ सकते हैं। खट्टी क्रीम और अंडे की ज़र्दियों के कारण इस सूप में डेयरी और अंडा है। मुझे सूप में बोर्श दे पुतिना पसंद आने लगा है, और सारा सूप खत्म हो गया। रीढ़ की हड्डी पर लगे मोटे टुकड़ों को पकने में 10 मिनट और लग सकते हैं, जब तक मांस आसानी से अलग न हो जाए। बोर्श दे पुतिना में नमक की मात्रा अलग-अलग होती है, इसलिए सूप में और नमक डालने से पहले इसे चख लें। अगर शोरबा बहुत तीखा लगे तो आखिर में 100 ml गरम पानी डाल सकते हैं। आंतें लचीली रहते हुए, बची हुई आंतों को काटने से पहले, छोटी हड्डियों पर आसानी से लपेटी जा सकती हैं।