Lamm-Borș mit fermentierter Kleiebrühe

Name: Lamm-Borș mit fermentierter Kleiebrühe
Ingredients: 700 g Lammkopf und Rückgrat mit Fleisch; 250 g Lammdärme; 2500 ml Wasser; 1 Teelöffel Jodsalz; 2 Esslöffel Maisgrieß; 1 Esslöffel grobes Salz; 1000 ml Wasser; 1/2 Teelöffel Jodsalz; 1 mittelgroße gelbe Zwiebel (150 g); 2 mittelgroße Karotten (160 g); 50 g Knollensellerie; 25 g Pastinake; 50 g Petersilienwurzel; 25 g Kohlrabi; 1 Bund Frühlingszwiebeln (100 g); 1 Bund frischer Knoblauch (100 g); 2 Esslöffel Sonnenblumenöl; 50 ml Wasser; 1/2 Bund Liebstöckel (7 g); 3 Zweige Estragon; 1/2 Teelöffel Jodsalz; 1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer; 1000 ml fermentierte Kleiebrühe; 4 Eigelbe; 350 ml saure Sahne mit 20 % Fett; 1 kleine Chilischote (15 g); 15 ml Essig; 15 ml Zitronensaft

Suppen - Lamm-Borș mit fermentierter Kleiebrühe von Corina H. - Recipia Rezepte

Lamm-Borș mit fermentierter Kleiebrühe kommt zu Ostern meist heiß auf den Tisch, mit säuerlicher Brühe und saurer Sahne. In der Lammsuppe zu Ostern kochen die Stücke mit Knochen zusammen mit dem Gemüse, Innereien, Liebstöckel und Estragon geben ihr die besondere Note. Ich nehme Lammstücke mit Knochen und achte darauf, dass am Rückgrat noch genug Fleisch sitzt. Vorbereitung: 35 Minuten. Garzeit: 82 Minuten. Ruhezeit: 15 Minuten. Gesamtzeit: 132 Minuten. Portionen: 6. Etwa 360 kcal und 16 g Eiweiß pro Portion.

Zutaten

700 g Lammkopf und Rückgrat mit Fleisch
250 g Lammdärme
2500 ml Wasser
1 Teelöffel Jodsalz
2 Esslöffel Maisgrieß
1 Esslöffel grobes Salz
1000 ml Wasser
1/2 Teelöffel Jodsalz
1 mittelgroße gelbe Zwiebel (150 g)
2 mittelgroße Karotten (160 g)
50 g Knollensellerie
25 g Pastinake
50 g Petersilienwurzel
25 g Kohlrabi
1 Bund Frühlingszwiebeln (100 g)
1 Bund frischer Knoblauch (100 g)
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
50 ml Wasser
1/2 Bund Liebstöckel (7 g)
3 Zweige Estragon
1/2 Teelöffel Jodsalz
1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
1000 ml fermentierte Kleiebrühe
4 Eigelbe
350 ml saure Sahne mit 20 % Fett
1 kleine Chilischote (15 g)
15 ml Essig
15 ml Zitronensaft

Zubereitung

1. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken und gib es mit 1 Teelöffel Salz in 2500 ml kaltes Wasser. Koche es 25 Minuten bei mittlerer Hitze, mit leicht geöffnetem Deckel, und schöpfe den Schaum ab, sobald er sich an der Oberfläche sammelt. 2. Spüle die Lammdärme etwa 3-mal mit kaltem Wasser ab und lasse sie jedes Mal abtropfen. Reibe sie mit 2 Esslöffeln Maisgrieß und 1 Esslöffel Salz ein, dann spüle sie unter kaltem fließendem Wasser ab; wickle einen Teil um die kleinen Knochen und schneide den Rest fein. 3. Gib die Därme und kleinen Knochen mit 1/2 Teelöffel Salz in 1000 ml kochendes Wasser. Koche sie 15 Minuten, gieße sie dann ab und stelle sie für die Suppe beiseite. 4. Schäle Zwiebel, Karotten, Knollensellerie, Pastinake, Petersilienwurzel und Kohlrabi und schneide alles in Stücke. Hacke Frühlingszwiebeln, frischen Knoblauch, Liebstöckel und Estragon. Dünste alles 5 Minuten in 2 Esslöffeln Öl und 50 ml Wasser, bis es weich ist und nach Frühlingszwiebeln duftet, und gib es dann in den Topf zum Lamm. Gib die Därme und die kleinen Knochen, 1/2 Teelöffel Salz und den Pfeffer dazu; koche alles 25 Minuten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. 5. Gieße die fermentierte Kleiebrühe dazu und koche alles bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten. 6. Nimm die saure Sahne 15 Minuten bevor du die Suppe damit abziehst aus dem Kühlschrank. Verrühre die saure Sahne mit den Eigelben, rühre ein paar Esslöffel heiße Brühe darunter, gieße die Mischung dann in den Topf und lass die Suppe 2 Minuten sanft köcheln. 7. Heiß mit gehacktem Liebstöckel servieren. Dazu nach Geschmack Chilischote, Essig oder Zitronensaft reichen.

Hinweise

In einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank höchstens 3 Tage aufbewahren und nur so viel aufwärmen, wie du in die Teller füllst. Eine Scheibe Brot zur säuerlichen Brühe macht gut satt. Estragon kannst du weglassen, wenn dir sein Aroma nicht gefällt; saure Sahne und Eigelbe bedeuten, dass die Suppe Milchprodukte und Ei enthält. Mit der fermentierten Kleiebrühe in der Suppe bin ich warm geworden, und das Süppchen wurde bis zum letzten Löffel aufgegessen. Die dickeren Stücke vom Rückgrat brauchen möglicherweise weitere 10 Minuten, bis sich das Fleisch löst. Fermentierte Kleiebrühe enthält unterschiedlich viel Salz, also probiere sie, bevor du die Suppe weiter abschmeckst. Wenn dir die Brühe zu säuerlich ist, kannst du am Ende 100 ml heißes Wasser dazugeben. Die Därme lassen sich leichter um die kleinen Knochen wickeln, solange sie noch biegsam sind, bevor du den Rest schneidest.