Borș de putină com cordeiro, sopa romena ácida

Borș de putină com cordeiro é uma sopa romena ácida que costuma estar na mesa da Páscoa, bem quente, com caldo azedinho e enriquecida com natas. Na sopa de cordeiro da Páscoa, os pedaços com osso cozem com os legumes, e as tripas, o levístico e o estragão dão-lhe um toque especial. Escolho pedaços de cordeiro com osso e vejo se fica carne suficiente agarrada à espinha. Preparação: 35 minutos. Cozedura: 82 minutos. Repouso: 15 minutos. Tempo total: 132 minutos. Doses: 6. Cerca de 360 kcal e 16 g de proteínas por dose.

Ingredientes

700 g de cabeça e espinha de cordeiro com carne
250 g de tripas de cordeiro
2500 ml de água
1 colher de chá de sal iodado
2 colheres de sopa de farinha de milho
1 colher de sopa de sal grosso
1000 ml de água
1/2 colher de chá de sal iodado
1 cebola amarela média (150 g)
2 cenouras médias (160 g)
50 g de aipo-rábano
25 g de pastinaca
50 g de raiz de salsa
25 g de couve-rábano
1 molho de cebolinha (100 g)
1 molho de alho verde (100 g)
2 colheres de sopa de óleo de girassol
50 ml de água
1/2 molho de levístico (7 g)
3 pés de estragão
1/2 colher de chá de sal iodado
1/2 colher de chá de pimenta moída na hora
1000 ml de borș de putină
caldo romeno fermentado de farelo
4 gemas
350 ml de natas azedas com 20% de matéria gorda
1 malagueta pequena (15 g)
15 ml de vinagre
15 ml de sumo de limão

Preparação

1. Seque a carne com papel de cozinha e leve-a ao lume em 2500 ml de água fria com 1 colher de chá de sal. Coza durante 25 minutos em lume médio, com a tampa entreaberta, e retire a espuma à medida que se forma à superfície. 2. Passe as tripas de cordeiro por água fria cerca de 3 vezes, escorrendo-as de cada vez. Esfregue-as com 2 colheres de sopa de farinha de milho e 1 colher de sopa de sal e depois passe-as por água fria corrente. Enrole uma parte à volta dos ossinhos e pique finamente o que sobrar. 3. Ponha as tripas e os ossinhos em 1000 ml de água a ferver com 1/2 colher de chá de sal. Coza durante 15 minutos, escorra e reserve para a sopa. 4. Descasque e corte em pedaços a cebola, as cenouras, o aipo-rábano, a pastinaca, a raiz de salsa e a couve-rábano. Pique a cebolinha, o alho verde, o levístico e o estragão. Refogue durante 5 minutos em 2 colheres de sopa de óleo e 50 ml de água, até amolecerem e cheirarem a cebolinha, depois junte-os ao tacho com o cordeiro. Acrescente as tripas e os ossinhos, 1/2 colher de chá de sal e a pimenta. Coza durante 25 minutos, até a carne se soltar facilmente do osso. 5. Deite o borș de putină, caldo romeno fermentado de farelo, e coza por mais 10 minutos em lume médio. 6. Tire as natas do frigorífico 15 minutos antes de ligar a sopa. Bata as natas com as gemas, misture nelas algumas colheres de caldo quente, depois deite tudo no tacho e deixe a sopa borbulhar suavemente durante 2 minutos. 7. Sirva bem quente, com levístico picado. Acompanhe com malagueta, vinagre ou sumo de limão, a gosto.

Notas

Guarde num recipiente fechado no frigorífico, no máximo por 3 dias, e aqueça apenas a quantidade que vai pôr nos pratos. Uma fatia de pão com o caldo azedinho sacia bem. Pode deixar o estragão de fora se não gostar do aroma; as natas e as gemas significam que a sopa contém lacticínios e ovos. Fiz as pazes com o borș de putină na sopa, e a sopinha foi comida até ao fim. Os pedaços mais grossos da espinha podem precisar de mais 10 minutos a cozer, até a carne se soltar do osso. O borș de putină varia na quantidade de sal, por isso prove-o antes de ajustar a sopa. Se o caldo lhe parecer demasiado forte, pode juntar 100 ml de água quente no fim. É mais fácil enrolar as tripas nos ossinhos enquanto ainda estão flexíveis, antes de cortar o que sobra.