ルーマニア風羊肉チョルバ（酸味のあるスープ）
ルーマニア風羊肉チョルバ（酸味のあるスープ）は、イースターの食卓に熱々で並ぶことが多く、酸味のある汁にサワークリームでコクをつけます。イースターの羊肉チョルバは骨付き肉を野菜と一緒に煮込み、羊の腸、レウシュテアン、タラゴンが個性的な風味を添えます。骨付きの羊肉を選び、背骨に肉が十分ついているか確認します。 下ごしらえ: 35分。調理: 82分。休ませる時間: 15分。合計時間: 132分。6人分。1人分あたり約360 kcal、たんぱく質16 g。
材料
- 肉のついた羊の頭と背骨 700 g
- 羊の腸 250 g
- 水 2500 ml
- ヨウ素添加塩 小さじ1
- コーンミール 大さじ2
- 粗塩 大さじ1
- 水 1000 ml
- ヨウ素添加塩 小さじ1/2
- 中くらいの黄玉ねぎ 1個（150 g）
- 中くらいのにんじん 2本（160 g）
- セロリの根 50 g
- パースニップ 25 g
- パセリの根 50 g
- コールラビ 25 g
- 青ねぎ 1束（100 g）
- 青にんにく 1束（100 g）
- ひまわり油 大さじ2
- 水 50 ml
- レウシュテアン 1/2束（7 g）
- タラゴン 3本
- ヨウ素添加塩 小さじ1/2
- 挽きたての黒こしょう 小さじ1/2
- ボルシュ・デ・プティナ 1000 ml
- 卵黄 4個
- 脂肪分20%のサワークリーム 350 ml
- 小さな唐辛子 1本（15 g）
- 酢 15 ml
- レモン汁 15 ml
準備
1. 羊肉の水気をキッチンペーパーで拭き、2500 mlの冷水と塩小さじ1を入れた鍋に入れて火にかける。ふたを少しずらして中火で25分煮て、アクが浮いてきたら取り除く。 2. 羊の腸を冷水で3回ほど洗い、そのつど水を切る。コーンミール大さじ2と塩大さじ1をまぶしてもみ、冷水を流しながら洗い流す。一部は小骨に巻きつけ、残りは細かく切る。 3. 1000 mlの沸騰した湯に塩小さじ1/2を入れ、腸と小骨を加える。15分煮て湯を切り、チョルバ用に取っておく。 4. 玉ねぎ、にんじん、セロリの根、パースニップ、パセリの根、コールラビは皮をむいて一口大に切る。青ねぎ、青にんにく、レウシュテアン、タラゴンは刻む。油大さじ2と水50 mlで5分炒め煮にし、やわらかくなって青ねぎの香りが立ったら羊肉の鍋に加える。腸と小骨、塩小さじ1/2、こしょうを加え、肉が骨から簡単にはがれるまで25分煮る。 5. 桶で発酵させたボルシュ・デ・プティナを注ぎ、中火でさらに10分煮る。 6. チョルバに仕上げの調味をする15分前に、サワークリームを冷蔵庫から出す。サワークリームと卵黄を混ぜ、熱い煮汁を数杯加えてなじませてから鍋に注ぎ、弱くふつふつとした状態で2分煮る。 7. 熱いうちに、刻んだレウシュテアンを散らして出す。好みで唐辛子、酢、レモン汁を添える。
メモ
ふた付きの容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきる。温めるのは器に盛る分だけにする。酸味のある汁にはパンを一切れ添えると腹もちがいい。タラゴンの香りが苦手なら省いてもよい。サワークリームと卵黄を使うため、乳製品と卵が含まれます。チョルバにボルシュ・デ・プティナを使うのが気に入り、最後まできれいに食べました。背骨についている厚い肉は、肉が骨からはがれるまであと10分煮る必要があるかもしれません。ボルシュ・デ・プティナは塩加減に差があるので、チョルバの味を調える前に味見してください。汁の酸味が強すぎると感じたら、最後に熱湯を100 ml加えてもよいでしょう。腸はまだ柔らかいうちのほうが小骨に巻きやすいので、残りを切る前に巻きつけます。
よくある質問
羊の腸の代わりに何を使えますか？ 羊レバーを200 g一口大に切って加え、最後の5分間チョルバで煮てもよいです。
背骨の代わりにどの部位を使えますか？
骨付きのもも肉でもよいですが、肉が簡単にはがれるまで合計で約65-75分煮てください。
なぜ仕上げの調味が分離したのですか？
チョルバが煮立っていると、サワークリームと卵黄が分離することがあります。まず熱い煮汁を大さじ3、仕上げの調味に混ぜてから鍋に加えてください。
チョルバが塩辛くなりすぎたらどうすればよいですか？
熱湯を100 ml加えてもう一度味見してください。それでも汁が塩辛ければ、もう一度だけ同じように調整できます。
腸が硬いままだったらどうすればよいですか？
チョルバでさらに5分煮て、仕上げの調味をする前にもう一度食感を確かめてください。
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