Тирамису с савоярди с какао по оригинальному рецепту

Тирамису по оригинальному рецепту собирают слоями из савоярди с какао и крема из желтков, маскарпоне и взбитых сливок. Крепкий кофе пропитывает печенье, а крем остаётся воздушным; амаретто добавляют после приготовления желтков. Я подаю десерт холодным, нарезав широкими кусками, после ночи в холодильнике. Подготовка: 40 минут. Приготовление: 15 минут. Охлаждение: 8 часов и 30 минут. Общее время: 9 часов и 25 минут. Порций: 20. Примерно 600 ккал и 7 г белка на порцию.

Ингредиенты

1000 мл крепкого кофе
1-2 чайные ложки сахара
1000 мл воды
6 желтков куриных яиц
8 столовых ложек нерафинированного сахара
100 мл ликёра амаретто
900 г сливок для взбивания
600 г маскарпоне
30 г сахарной пудры (по желанию)
800 г савоярди с какао
100 г шоколадных конфет
100 г печенья с амаретто
15 г тёмного какао

Приготовление

1. Приготовь 1000 мл крепкого кофе и подсласти 1-2 чайными ложками сахара. Оставь остывать на 30 минут. 2. Застели форму размером 40 x 35 см бумагой для выпечки, лучше взять форму со съёмным кольцом. 3. Отдели желтки от белков. Положи желтки и 8 столовых ложек нерафинированного сахара в жаропрочную миску и взбей венчиком до пышности. Доведи 1000 мл воды до слабого кипения, примерно 5 минут, затем поставь миску сверху и готовь крем 10 минут, постоянно помешивая, пока он не загустеет, а сахар не растворится. 4. Сними миску с водяной бани, добавь 100 мл амаретто и перемешай до однородности. Оставь желтковый крем остывать на 30 минут. 5. Взбей холодные сливки миксером до устойчивых пиков. Постепенно вмешай маскарпоне, затем добавь смесь в остывший крем и аккуратно перемешай. Если хочешь, чтобы крем был слаще, добавь сахарную пудру. 6. Раздели 800 г савоярди на три слоя. Выложи первый слой в форму и хорошо пропитай кофе, затем распредели сверху половину крема. Выложи следующий слой печенья, пропитай его кофе и покрой оставшимся кремом. Заверши последним слоем пропитанных савоярди. 7. Укрась шоколадными конфетами и печеньем с амаретто, затем посыпь сверху тёмным какао. Накрой форму и поставь в холодильник минимум на 8 часов, лучше до следующего дня.

Примечания

В форме размером 40 x 35 см поместятся три ряда савоярди; бумага для выпечки поможет легче достать десерт. Для варианта без кофе возьми 1 л Nesquik и не добавляй амаретто; ликёр добавляют после приготовления желтков и больше не нагревают. В савоярди есть глютен, в креме яйца и молочные продукты, а печенье с амаретто может содержать миндаль. Подавай десерт холодным, с чашкой чёрного кофе. Его можно приготовить накануне вечером и хранить накрытым в холодильнике не дольше 3 дней. Дай кофе полностью остыть до комнатной температуры, иначе савоярди очень быстро размокнут. Выбирай сливки для взбивания жирностью не менее 30% и как следует охлади их; менее жирные сливки плохо взбиваются, и крем может остаться мягким.

Частые вопросы

Можно ли взять обычные савоярди вместо савоярди с какао?

Да, можно взять такое же количество обычных савоярди, а тёмное какао, которым посыпают десерт в конце, подойдёт и здесь.

Как устроить водяную баню так, чтобы вода не касалась миски с желтками?

Налей в кастрюлю 3-4 см воды и поставь миску сверху так, чтобы её дно не касалось воды. Пусть вода слегка побулькивает.

Почему крем может свернуться после добавления маскарпоне?

Очень холодный маскарпоне может сделать взбитые сливки комковатыми, если перемешивать быстро. Оставь его на столе на 10 минут перед тем, как вмешивать, и используй миксер на низкой скорости.

Что делать с оставшимися белками?

В крем для этого десерта они не идут. Положи их в чистую ёмкость, накрой и убери в холодильник, а затем используй не позднее чем через 2 дня.

Можно ли заменить печенье с амаретто для украшения?

Да, его можно заменить 100 г обычного печенья; амаретто в креме сохранит миндальный аромат.