Τιραμισού, αυθεντική συνταγή με σαβαγιάρ κακάο

Το τιραμισού με την αυθεντική συνταγή φτιάχνεται σε στρώσεις από σαβαγιάρ με κακάο και κρέμα με κρόκους αυγών, μασκαρπόνε και σαντιγί. Ο δυνατός καφές ποτίζει τα σαβαγιάρ, ενώ η κρέμα μένει αφράτη, με το αμαρέτο να προστίθεται αφού μαγειρευτούν οι κρόκοι· εγώ το σερβίρω κρύο, κομμένο σε φαρδιές φέτες, αφού μείνει ένα βράδυ στο ψυγείο. Προετοιμασία: 40 λεπτά. Μαγείρεμα: 15 λεπτά. Αναμονή: 8 ώρες και 30 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 9 ώρες και 25 λεπτά. Μερίδες: 20. Περίπου 600 kcal και 7 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1000 ml δυνατός καφές
1-2 κουταλάκια ζάχαρη
1000 ml νερό
6 κρόκοι αυγών κότας
8 κουταλιές ακατέργαστη ζάχαρη
100 ml λικέρ αμαρέτο
900 g κρέμα γάλακτος για σαντιγί
600 g μασκαρπόνε
30 g άχνη ζάχαρη (προαιρετικά)
800 g σαβαγιάρ με κακάο
100 g σοκολατένιες καραμέλες
100 g μπισκότα με αμαρέτο
15 g μαύρο κακάο

Προετοιμασία

1. Ετοίμασε 1000 ml δυνατό καφέ και γλύκανέ τον με 1-2 κουταλάκια ζάχαρη. Άφησέ τον να κρυώσει για 30 λεπτά. 2. Στρώσε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψί 40 x 35 cm, κατά προτίμηση με αποσπώμενο στεφάνι. 3. Χώρισε τους κρόκους από τα ασπράδια. Βάλε τους κρόκους και τις 8 κουταλιές ακατέργαστη ζάχαρη σε ένα πυρίμαχο μπολ και χτύπησέ τα με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Άφησε 1000 ml νερό να σιγοβράσει για περίπου 5 λεπτά, έπειτα βάλε το μπολ από πάνω και μαγείρεψε την κρέμα για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει και να λιώσει η ζάχαρη. 4. Βγάλε το μπολ από το μπεν μαρί, πρόσθεσε 100 ml αμαρέτο και ανακάτεψε να ομογενοποιηθεί. Άφησε την κρέμα κρόκων να κρυώσει για 30 λεπτά. 5. Χτύπησε την κρύα κρέμα γάλακτος με το μίξερ μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί. Ενσωμάτωσε σταδιακά το μασκαρπόνε, έπειτα πρόσθεσε το μείγμα στην κρύα κρέμα και ανακάτεψε απαλά. Αν θέλεις πιο γλυκιά κρέμα, πρόσθεσε και την άχνη ζάχαρη. 6. Χώρισε τα 800 g σαβαγιάρ σε τρεις στρώσεις. Στρώσε την πρώτη στο ταψί και πότισέ την καλά με καφέ, έπειτα άπλωσε από πάνω τη μισή κρέμα. Βάλε την επόμενη στρώση σαβαγιάρ, πότισέ την με καφέ και κάλυψέ την με την υπόλοιπη κρέμα. Τελείωσε με την τελευταία στρώση από σαβαγιάρ ποτισμένα με καφέ. 7. Διακόσμησε με τις σοκολατένιες καραμέλες και τα μπισκότα με αμαρέτο, έπειτα πασπάλισε με μαύρο κακάο. Σκέπασε το ταψί και βάλ’ το στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες, κατά προτίμηση μέχρι την επόμενη μέρα.

Σημειώσεις

Το ταψί 40 x 35 cm χωράει τρεις σειρές σαβαγιάρ· το αντικολλητικό χαρτί σε βοηθά να βγάλεις πιο εύκολα το γλυκό. Για μια εκδοχή χωρίς καφέ, χρησιμοποίησε 1 l Nesquik και παράλειψε το αμαρέτο· το λικέρ προστίθεται αφού μαγειρευτούν οι κρόκοι και δεν ξαναζεσταίνεται. Τα σαβαγιάρ περιέχουν γλουτένη, η κρέμα έχει αυγά και γαλακτοκομικά, ενώ τα μπισκότα με αμαρέτο μπορεί να περιέχουν αμύγδαλα. Σέρβιρέ το κρύο, μαζί με έναν σκέτο καφέ. Μπορείς να το φτιάξεις από το προηγούμενο βράδυ και να το διατηρήσεις σκεπασμένο στο ψυγείο, το πολύ για 3 ημέρες. Άφησε τον καφέ να φτάσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου, αλλιώς τα σαβαγιάρ θα μαλακώσουν πολύ γρήγορα. Διάλεξε κρέμα γάλακτος για σαντιγί με τουλάχιστον 30% λιπαρά και κράτησέ την καλά κρύα· η λιγότερο λιπαρή χτυπιέται δύσκολα και η κρέμα μπορεί να μείνει μαλακή.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω απλά σαβαγιάρ αντί για σαβαγιάρ με κακάο; Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις την ίδια ποσότητα απλών σαβαγιάρ, ενώ το μαύρο κακάο που θα πασπαλίσεις στο τέλος ταιριάζει μια χαρά.

Πώς φτιάχνω μπεν μαρί χωρίς να ακουμπά το νερό το μπολ με τους κρόκους; Βάλε 3-4 cm νερό στην κατσαρόλα και τοποθέτησε το μπολ από πάνω, χωρίς να ακουμπά ο πάτος του στο νερό. Άφησέ το να σιγοβράζει.

Γιατί μπορεί να κόψει η κρέμα αφού προσθέσω το μασκαρπόνε;

Το πολύ κρύο μασκαρπόνε μπορεί να κάνει τη σαντιγί να κόψει αν το ανακατέψεις γρήγορα. Άφησέ το 10 λεπτά στον πάγκο πριν το ενσωματώσεις και χρησιμοποίησε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.

Τι να κάνω με τα ασπράδια που περίσσεψαν;

Δεν μπαίνουν στην κρέμα αυτού του γλυκού. Βάλ’ τα σε ένα καθαρό, σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο και χρησιμοποίησέ τα το πολύ μέσα σε 2 ημέρες.

Μπορώ να αντικαταστήσω τα μπισκότα με αμαρέτο της διακόσμησης; Ναι, μπορείς να τα αντικαταστήσεις με 100 g απλά μπισκότα· το αμαρέτο στην κρέμα διατηρεί το άρωμα αμυγδάλου.