Prăjitura Krantz cu foi de nucă

Crema de ouă se gătește pe baie de aburi; direct pe foc se poate transforma în omletă. Prăjitura Krantz are trei foi cu nucă și cremă de vanilie, acoperite cu krantz din nucă și zahăr caramelizat. Eu o tai rece în felii înguste, ca să se vadă straturile. Pregătire: 50 de minute. Gătire: 62 de minute. Odihnă: 3 ore. Timp total: 4 ore și 52 de minute. Porții: 20. Aproximativ 450 kcal și 7 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru foi

10 albușuri
1/4 linguriță sare
250 g zahăr pudră
300 g nucă măcinată
6 linguri făină

Pentru cremă

10 gălbenușuri
200 g zahăr pudră
1 plic budincă de vanilie Dr. Oetker (40 g)
350 ml lapte
1 linguriță esență de vanilie
400 g unt

Pentru krantz

100 g zahăr
100 g nucă

Preparare

1. Separă ouăle. Bate albușurile cu 1/4 linguriță de sare până se spumează, apoi adaugă zahărul pudră și mixează până obții o bezea tare și lucioasă. 2. Încorporează nuca măcinată cu o paletă. Adaugă făina, câte o lingură, amestecând de jos în sus, apoi împarte compoziția în trei părți egale. 3. Încălzește cuptorul la 180°C. Tapetează obligatoriu cu hârtie de copt o tavă de 25 × 35 cm, întinde o parte din compoziție într-un strat uniform și coace 12 minute, până se rumenesc ușor marginile. Lasă foaia să se răcească pe hârtie, apoi coace în același fel celelalte două foi. 4. Mixează gălbenușurile cu zahărul pudră până devin spumoase. Gătește-le pe baie de aburi timp de 15 minute, amestecând, până se îngroașă ca o budincă. 5. Ia crema de ouă de pe aburi și încorporează esența de vanilie. Prepară budinca de vanilie cu 350 ml de lapte, conform indicațiilor de pe plic, și las-o să se răcească împreună cu crema de ouă. 6. Mixează untul moale până devine spumos. Adaugă treptat crema de ouă răcită, mixând după fiecare adaos, apoi încorporează budinca răcită. Împarte crema în trei părți egale. 7. Topește zahărul pentru krantz într-o tigaie, la foc mediu, timp de 5-6 minute, până devine auriu și nu mai rămân cristale. Adaugă nuca și amestecă, apoi întinde amestecul pe hârtie de copt și lasă-l să se răcească. 8. Desprinde krantz-ul de hârtie, rupe-l în bucăți și mărunțește-l în robotul de bucătărie. Dacă nu ai robot, pune bucățile într-o pungă și zdrobește-le cu un ciocan pentru șnițele. 9. Așază într-o tavă o foaie, o parte din cremă, a doua foaie și cremă, apoi ultima foaie și crema rămasă. Presară krantz-ul deasupra și lasă prăjitura la rece cel puțin 3 ore sau peste noapte.

Note

Pentru foi, nuca măcinată trebuie să fie proaspătă; un miros rânced rămâne și după coacere. În tava de 25 × 35 cm, întinde compoziția până la margini; dacă foile sunt mai groase, rumenirea poate lua încă un minut. Untul trebuie să fie moale, nu topit, iar crema de ouă și budinca răcite înainte de mixare. Am făcut crema prima dată direct pe foc și mi-a ieșit omletă; acum o pregătesc cu o seară înainte și o țin numai pe baie de aburi. La masă, o felie merge cu cafea neagră, care taie din dulceața krantz-ului. Prăjitura se păstrează acoperită la frigider cel mult 3 zile. Pentru o schimbare apropiată, folosește alune de pădure în locul nucii, păstrând aceeași cantitate atât în foi, cât și în krantz. Conține nuci, ouă, lactate și gluten.

Întrebări frecvente

De ce s-a făcut crema de ouă ca omletă?

Dacă vasul stă direct pe flacără, gălbenușurile se coagulează prea repede. Ține crema sub aproximativ 80°C și amestecă fără oprire.

Ce fac dacă crema rămâne prea moale?

Pune bolul la frigider 20 de minute, apoi mixeaz-o scurt. Dacă untul s-a topit, lasă crema să se răcească înainte să o mixezi din nou.

Cum mărunțesc krantz-ul fără să-l fac praf?

Rupe-l în bucăți de aproximativ 2 cm și folosește impulsuri scurte în robot, verificând textura după fiecare impuls.

De ce se rup foile când le desprind de hârtie?

Lasă-le să se răcească complet și desprinde hârtia treptat, pornind dintr-un colț. Dacă se crapă, așază bucățile la loc sub cremă, unde nu se vor vedea.