Ciasto Krantz z orzechowymi blatami

Ciasto Krantz z orzechowymi blatami składa się z trzech orzechowych blatów i kremu waniliowego, a całość wieńczy krantz z orzechów i karmelizowanego cukru. Krem jajeczny gotuje się w kąpieli wodnej, bo bezpośrednio na ogniu może zamienić się w omlet. Kroję ciasto na zimno, w wąskie kawałki, żeby było widać warstwy. Przygotowanie: 50 minut. Pieczenie: 62 minuty. Chłodzenie: 3 godziny. Łączny czas: 4 godziny i 52 minuty. Porcje: 20. Około 450 kcal i 7 g białka w porcji.

Składniki

Na blaty

10 białek
1/4 łyżeczki soli
250 g cukru pudru
300 g zmielonych orzechów włoskich
6 łyżek mąki

Na krem

10 żółtek
200 g cukru pudru
1 opakowanie budyniu waniliowego Dr. Oetker (40 g)
350 ml mleka
1 łyżeczka esencji waniliowej
400 g masła

Na krantz

100 g cukru
100 g orzechów włoskich

Przygotowanie

1. Oddziel białka od żółtek. Ubij białka z 1/4 łyżeczki soli na pianę, następnie dodaj cukier puder i miksuj, aż powstanie sztywna, lśniąca beza. 2. Łopatką wmieszaj zmielone orzechy. Dodawaj mąkę po jednej łyżce, mieszając od dołu do góry, a następnie podziel masę na trzy równe części. 3. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Blachę o wymiarach 25 × 35 cm koniecznie wyłóż papierem do pieczenia, rozprowadź na niej równomiernie jedną część masy i piecz 12 minut, aż brzegi lekko się zarumienią. Zostaw blat do ostygnięcia na papierze, a potem w ten sam sposób upiecz dwa pozostałe. 4. Utrzyj żółtka z cukrem pudrem na puszystą masę. Gotuj je przez 15 minut w kąpieli wodnej, mieszając, aż zgęstnieją jak budyń. 5. Zdejmij krem jajeczny z kąpieli wodnej i wmieszaj esencję waniliową. Przygotuj budyń waniliowy z 350 ml mleka zgodnie z instrukcją na opakowaniu i zostaw do ostygnięcia razem z kremem jajecznym. 6. Utrzyj miękkie masło na puszystą masę. Stopniowo dodawaj ostudzony krem jajeczny, miksując po każdym dodaniu, a następnie wmieszaj ostudzony budyń. Podziel krem na trzy równe części. 7. Rozpuść cukier na krantz na patelni, na średnim ogniu, przez 5-6 minut, aż będzie złocisty i nie pozostaną kryształki. Dodaj orzechy i wymieszaj, następnie rozsmaruj masę na papierze do pieczenia i zostaw do ostygnięcia. 8. Zdejmij krantz z papieru, połam na kawałki i rozdrobnij w malakserze. Jeśli go nie masz, włóż kawałki do woreczka i rozkrusz tłuczkiem do mięsa. 9. Ułóż w formie jeden blat, część kremu, drugi blat i krem, a potem ostatni blat i resztę kremu. Posyp wierzch krantzem i wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 3 godziny lub na całą noc.

Uwagi

Do blatów użyj świeżo zmielonych orzechów, bo zjełczały zapach pozostaje także po upieczeniu. W blasze o wymiarach 25 × 35 cm rozprowadź masę aż po brzegi. Jeśli blaty będą grubsze, rumienienie może potrwać jeszcze minutę. Masło powinno być miękkie, nie roztopione, a krem jajeczny i budyń ostudzone przed miksowaniem. Za pierwszym razem przygotowałam krem bezpośrednio na ogniu i wyszedł mi omlet; teraz robię go wieczór wcześniej i gotuję wyłącznie w kąpieli wodnej. Do kawałka podaję czarną kawę, która przełamuje słodycz krantzu. Ciasto przechowuj przykryte w lodówce, maksymalnie 3 dni. Dla niewielkiej odmiany użyj orzechów laskowych zamiast włoskich, zachowując tę samą ilość zarówno w blatach, jak i w krantzu. Zawiera orzechy, jajka, nabiał i gluten.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego krem jajeczny zamienił się w omlet?

Jeśli naczynie stoi bezpośrednio na płomieniu, żółtka ścinają się zbyt szybko. Utrzymuj temperaturę kremu poniżej około 80°C i cały czas mieszaj.

Co zrobić, jeśli krem jest zbyt rzadki?

Wstaw miskę do lodówki na 20 minut, a potem krótko zmiksuj krem. Jeśli masło się roztopiło, przed ponownym miksowaniem zostaw krem do ostygnięcia.

Jak rozdrobnić krantz, żeby nie zrobić z niego proszku?

Połam go na kawałki o wielkości około 2 cm i miksuj krótko pulsacyjnie, sprawdzając konsystencję po każdym impulsie.

Dlaczego blaty pękają, kiedy zdejmuję je z papieru?

Zostaw je do całkowitego ostygnięcia i odklejaj papier stopniowo, zaczynając od rogu. Jeśli pękną, ułóż kawałki z powrotem pod kremem, gdzie nie będą widoczne.