Bolo Krantz com camadas de noz

O bolo Krantz com camadas de noz leva três camadas de noz e creme de baunilha, cobertas com krantz de noz e açúcar caramelizado. O creme de ovos cozinha-se em banho-maria; diretamente ao lume pode transformar-se numa omelete. Eu corto-o frio em fatias estreitas, para se verem as camadas. Preparação: 50 minutos. Cozedura: 62 minutos. Repouso: 3 horas. Tempo total: 4 horas e 52 minutos. Doses: 20. Cerca de 450 kcal e 7 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para as camadas

10 claras
1/4 de colher de chá de sal
250 g de açúcar em pó
300 g de noz moída
6 colheres de sopa de farinha

Para o creme

10 gemas
200 g de açúcar em pó
1 saqueta de pudim de baunilha Dr. Oetker (40 g)
350 ml de leite
1 colher de chá de essência de baunilha
400 g de manteiga

Para o krantz

100 g de açúcar
100 g de noz

Preparação

1. Separe os ovos. Bata as claras com 1/4 de colher de chá de sal até ficarem em espuma, depois junte o açúcar em pó e bata até obter um merengue firme e brilhante. 2. Envolva a noz moída com uma espátula. Junte a farinha, uma colher de cada vez, envolvendo de baixo para cima, e depois divida a massa em três partes iguais. 3. Aqueça o forno a 180°C. Forre obrigatoriamente um tabuleiro de 25 × 35 cm com papel vegetal, espalhe uma parte da massa numa camada uniforme e coza durante 12 minutos, até as bordas ficarem ligeiramente douradas. Deixe a camada arrefecer sobre o papel e depois coza as outras duas da mesma forma. 4. Bata as gemas com o açúcar em pó até ficarem em espuma. Cozinhe-as em banho-maria durante 15 minutos, mexendo, até engrossarem como um pudim. 5. Retire o creme de ovos do banho-maria e junte a essência de baunilha. Prepare o pudim de baunilha com 350 ml de leite, segundo as instruções da embalagem, e deixe arrefecer juntamente com o creme de ovos. 6. Bata a manteiga amolecida até ficar cremosa. Junte aos poucos o creme de ovos frio, batendo após cada adição, e depois envolva o pudim arrefecido. Divida o creme em três partes iguais. 7. Derreta o açúcar para o krantz numa frigideira, em lume médio, durante 5-6 minutos, até ficar dourado e já não restarem cristais. Junte a noz e mexa, depois espalhe a mistura sobre papel vegetal e deixe arrefecer. 8. Retire o krantz do papel, parta-o em pedaços e triture-o num processador de alimentos. Se não tiver um, ponha os pedaços num saco e esmague-os com um martelo de cozinha. 9. Num tabuleiro, coloque uma camada, uma parte do creme, a segunda camada e creme, depois a última camada e o creme restante. Polvilhe o krantz por cima e deixe o bolo no frio pelo menos 3 horas ou durante a noite.

Notas

Para as camadas, a noz moída deve ser fresca; o cheiro a ranço mantém-se mesmo depois de cozer. No tabuleiro de 25 × 35 cm, espalhe a massa até às bordas; se as camadas ficarem mais grossas, podem precisar de mais um minuto para dourar. A manteiga deve estar amolecida, não derretida, e o creme de ovos e o pudim devem estar frios antes de bater. Da primeira vez fiz o creme diretamente ao lume e saiu-me uma omelete; agora preparo-o na noite anterior e cozinho-o só em banho-maria. Sirvo uma fatia com café preto, que corta a doçura do krantz. O bolo conserva-se tapado no frigorífico, no máximo 3 dias. Para variar um pouco, use avelãs em vez de noz, mantendo a mesma quantidade tanto nas camadas como no krantz. Contém frutos de casca rija, ovos, lacticínios e glúten.

Perguntas frequentes

Porque é que o creme de ovos ficou como uma omelete?

Se o recipiente estiver diretamente sobre a chama, as gemas coagulam demasiado depressa. Mantenha o creme abaixo de aproximadamente 80°C e mexa sem parar.

O que faço se o creme continuar demasiado mole?

Ponha a taça no frigorífico durante 20 minutos e depois bata o creme brevemente. Se a manteiga tiver derretido, deixe o creme arrefecer antes de voltar a batê-lo.

Como trituro o krantz sem o transformar em pó?

Parta-o em pedaços de aproximadamente 2 cm e use impulsos curtos no processador, verificando a textura depois de cada impulso.

Porque é que as camadas se partem quando as retiro do papel?

Deixe-as arrefecer completamente e retire o papel aos poucos, começando por um canto. Se racharem, volte a colocar os pedaços sob o creme, onde não se vão ver.