Torta Krantz alle noci

La crema all’uovo della Torta Krantz alle noci si cuoce a bagnomaria; direttamente sul fuoco può trasformarsi in una frittata. La torta ha tre strati alle noci e crema alla vaniglia, coperti da un croccante di noci e zucchero caramellato. Io la taglio fredda a fette sottili, così si vedono gli strati. Preparazione: 50 minuti. Cottura: 62 minuti. Riposo: 3 ore. Tempo totale: 4 ore e 52 minuti. Porzioni: 20. Circa 450 kcal e 7 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per gli strati

10 albumi
1/4 di cucchiaino di sale
250 g di zucchero a velo
300 g di noci macinate
6 cucchiai di farina

Per la crema

10 tuorli
200 g di zucchero a velo
1 bustina di preparato per budino alla vaniglia Dr. Oetker (40 g)
350 ml di latte
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
400 g di burro

Per il croccante

100 g di zucchero
100 g di noci

Preparazione

1. Separa le uova. Monta gli albumi con 1/4 di cucchiaino di sale finché diventano spumosi, poi aggiungi lo zucchero a velo e continua a montare fino a ottenere una meringa soda e lucida. 2. Incorpora le noci macinate con una spatola. Aggiungi la farina un cucchiaio alla volta, mescolando dal basso verso l’alto, poi dividi il composto in tre parti uguali. 3. Scalda il forno a 180°C. Rivesti obbligatoriamente con carta da forno una teglia da 25 × 35 cm, stendi una parte del composto in uno strato uniforme e cuoci per 12 minuti, finché i bordi sono leggermente dorati. Lascia raffreddare lo strato sulla carta, poi cuoci allo stesso modo gli altri due. 4. Monta i tuorli con lo zucchero a velo finché diventano spumosi. Cuocili a bagnomaria per 15 minuti, mescolando, finché si addensano come un budino. 5. Togli la crema all’uovo dal bagnomaria e incorpora l’essenza di vaniglia. Prepara il budino alla vaniglia con 350 ml di latte, seguendo le istruzioni sulla confezione, e lascialo raffreddare insieme alla crema all’uovo. 6. Monta il burro morbido finché diventa spumoso. Aggiungi poco alla volta la crema all’uovo fredda, montando dopo ogni aggiunta, poi incorpora il budino freddo. Dividi la crema in tre parti uguali. 7. Sciogli lo zucchero per il croccante in una padella, a fuoco medio, per 5-6 minuti, finché diventa dorato e non restano più cristalli. Aggiungi le noci e mescola, poi stendi il composto sulla carta da forno e lascialo raffreddare. 8. Stacca il croccante dalla carta, spezzettalo e tritalo nel robot da cucina. Se non hai un robot, metti i pezzi in un sacchetto e schiacciali con un batticarne. 9. In una teglia sistema uno strato, una parte della crema, il secondo strato e altra crema, poi l’ultimo strato e la crema rimasta. Cospargi con il croccante e lascia il dolce al fresco per almeno 3 ore o per tutta la notte.

Note

Per gli strati, le noci macinate devono essere fresche; l’odore di rancido resta anche dopo la cottura. Nella teglia da 25 × 35 cm, stendi il composto fino ai bordi; se gli strati sono più spessi, per dorarli può servire un altro minuto. Il burro deve essere morbido, non fuso, e la crema all’uovo e il budino devono essere freddi prima di montarli. La prima volta ho preparato la crema direttamente sul fuoco ed è venuta una frittata; ora la preparo la sera prima e la tengo solo a bagnomaria. A tavola, una fetta sta bene con un caffè nero, che smorza la dolcezza del croccante. Il dolce si conserva coperto in frigorifero per non più di 3 giorni. Per una variante simile, usa le nocciole al posto delle noci, mantenendo la stessa quantità sia negli strati sia nel croccante. Contiene frutta a guscio, uova, latticini e glutine.

Domande frequenti

Perché la crema all’uovo è diventata una frittata?

Se il recipiente è direttamente sulla fiamma, i tuorli si rapprendono troppo in fretta. Tieni la crema sotto gli 80°C circa e mescola senza fermarti.

Cosa faccio se la crema è ancora troppo morbida?

Metti la ciotola in frigorifero per 20 minuti, poi montala brevemente. Se il burro si è sciolto, lascia raffreddare la crema prima di montarla di nuovo.

Come trito il croccante senza ridurlo in polvere?

Spezzettalo in pezzi di circa 2 cm e usa brevi impulsi nel robot, controllando la consistenza dopo ogni impulso.

Perché gli strati si rompono quando li stacco dalla carta?

Lasciali raffreddare completamente e stacca la carta poco alla volta, partendo da un angolo. Se si rompono, rimetti i pezzi a posto sotto la crema, dove non si vedranno.