子牛のすね肉とキャラウェイのスープ

子牛のすね肉とキャラウェイのスープは、澄んだ軽い味わいに仕上がります。角切りにした肉、にんじん、セロリ、じゃがいもが入ります。子牛の肉は牛肉よりやわらかく、キャラウェイの香りは控えめで、スープの味を消しません。私はたっぷりのみじん切りパセリを上に散らします。これがないと、どこか味がぼやけて感じるので。下準備：25分。調理：135分。休ませ時間：15分。合計：175分。分量：4人分。1人分約370kcal、たんぱく質30g。

材料

子牛のすね肉 850g
にんじん 3本
パセリの根 2本
セロリ 1/2本（小さいもの）
新じゃがいも 4個（大きめ）
玉ねぎ 1個（小さめ、80g）
にんにく 2片（大きめ）
黒こしょうの粒 8-10粒
塩小さじ1
キャラウェイ 20g
水 3000ml
キャラウェイを煮る水 500ml
熱湯 250ml
パセリ 15g

準備

1. 子牛の肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、3000mlの水に入れて強火にかけます。アクが浮いてきたら、お玉ですくって捨て、火を弱めてふたを半分ほどのせます。やわらかくなって竹串がすっと通るまで、およそ90分煮ます。 2. 肉を煮ている間に、にんじん、セロリ、パセリを洗って皮をむきます。にんじん、セロリ、パセリの根は棒状に切り、じゃがいもはスープに入れる直前に角切りにします。 3. キャラウェイは500mlの水で10分煮出し、目の細かいざるでしっかりこしてから脇に置きます。 4. 肉が煮えたら取り出して、少し冷まします。スープは細かい網でこして透明に保ち、丸ごとの玉ねぎ、にんにく2片、こしょうの粒、棒状に切ったにんじん、パセリの根、セロリと一緒に、もう一度強火にかけます。ほぼやわらかくなるまで15分煮ます。 5. 肉が冷めるまでの間に、骨、脂身、皮を取り除き、角切りにします。 6. 野菜がほぼ煮えたら、角切りにした肉と角切りにしたじゃがいもを入れて、強火で煮ます。やわらかくなるまで15分煮ます。 7. スープから玉ねぎとにんにくを取り出します。キャラウェイの煮汁を入れ、沸騰させて5分煮ます。必要なら250mlまでの熱湯を足し、少し煮てから、塩小さじ1で味を整えます。好みの味になるまで味見をしてください。 8. 火を止めて、ふたをして15分置きます。 9. パセリを洗い、ふきんで水気を拭いて細かく刻みます。器に盛ったスープに、新鮮な葉を散らします。

メモ

スープは冷蔵庫で3日ほど保存できます。温めるときは弱火にして、ぐつぐつ煮立てないでください。肉は同じようにはやわらかくなりません。特に厚い部分は、もう少し時間がかかります。強く沸騰させるとスープが濁るので、ことこと煮る程度に保ちます。最後に塩辛くなりすぎたら、熱湯を少しずつ足してください。熱いうちに、ピクルスを別皿で添えて出します。鶏のスープに似ていますが、キャラウェイの風味がはっきり感じられます。