レバル

毎年12月の終わりになると、私はレバルを作り始めます。通常、母が腸を掃除し、私は他の作業を担当します。腸を掃除するのにストレスは感じていませんが、豚を捌くときはいつもこのように役割を分担しています。内臓を煮る工程は省略せず、残ったスープも捨てません。レバルの詰め物に欠かせないからです。首のハムはいつも小さなキューブに切りますが、刻むことはありません。こうした方が食感が良いと思います。

クイック情報

総時間：3-4時間（冷却時間を除く）
ポーション：8-10
難易度：中

材料

豚レバー：1.2-1.4 kg
豚肺：1 kg
脾臓：1個（約400-500 g）
首のハム/ベーコン：600 g
玉ねぎ：1.5 kg
豚の太腸：2-3本（まっすぐなもののみ使用、曲がったものは不可）
粗塩：約40-50 g
新鮮な黒胡椒：小さじ1-2（お好みで）
乾燥タイム：小さじ1
オプション：全粒の胡椒（スープ用）
生の玉ねぎ1-2個（腸の掃除用）
水

作り方

1. 腸の掃除。
腸を裏返し、冷水で何度も洗います。粗塩を振りかけてよくこすり、切った生の玉ねぎ1-2個と一緒にボウルに入れ、2-3時間置きます。玉ねぎが特有の臭いを消すのに役立ちます。その後、よくすすぎ、透明な水が出るまで洗います。

2. 内臓の煮込み。
レバー、肺、脾臓を洗い、大きな鍋に冷水と少しの塩を入れて煮ます。弱火で煮込みます。煮ている間は、特に最初にアクを取り除きます。目に見える血や膜は泡立て器で取り除きます。あまり強火で煮ず、ちょうどよく火が通るまで（レバーと脾臓は少し短め、肺は少し長め）。準備ができたら取り出し、冷やします。スープは捨てません。

3. 玉ねぎの準備。
玉ねぎをむいて細かく切ります。2-3杯のラードまたは油で弱火で炒め、よく混ぜます。透明で柔らかくなるまで炒め、焦げないようにします。火から下ろし、冷やします。

4. 内臓の刻み。
冷やした内臓を切り、ミンチ機に中くらいの網で通します。首のハムは0.5-1 cmの小さなキューブに切り、刻みません。

5. 混ぜ合わせ。
大きなボウルに刻んだ内臓、切ったベーコン、炒めた玉ねぎ、塩、胡椒、タイムを入れます。全体をよく混ぜ合わせ、手で行うのが一番簡単です。冷たいスープ（内臓を煮たスープ）を少しずつ加え、約200-300 ml、または混合物が吸収する量を加えます。あまり乾燥しないように、少し粘り気が残るようにします。

6. 腸の詰め込み。
腸をもう一度洗い、適当な長さ（約30-40 cm）に切ります。一端をしっかり結びます。混合物を詰め込みすぎないように注意し（破裂のリスク）、空洞が残らないようにします。もう一方の端も結びます。

7. レバルの煮込み。
鍋を洗い、内臓を煮たときの残りのスープを入れ、必要に応じて水を加えます。底に皿やふるいを置き、レバルがくっつかないようにします。詰めた部分を入れ、水は冷たい状態にします。全体を徐々に加熱し、強火で沸騰させないようにします。約30-40分煮て、触ったときにしっかりとした感触になるまで煮ます。膨らんだり割れたりし始めたら、細い針で刺します。

8. 冷却。
注意深く取り出し、皿に置いて水を切り、冷やします（できれば冬の場合は納屋やバルコニーで）。数時間後、理想的には翌日には切ることができます。

なぜこのレシピをよく作るのか

これは冷蔵保存が効き、豚から残ったものをすべて使える料理の一つです。味が濃厚で、作るのも難しくなく、正しく保存すれば数日間食べられます。さらに、簡単にポーション分けができます。

アドバイスとバリエーション

アドバイス

- 腸を詰めすぎないでください。そうしないと、煮ている間に破裂します。
- レバルを煮るスープは徐々に温める必要があります。そうしないと腸が割れます。
- 香りを良くするために、混合物に少しつぶしたニンニクを加えることができます。
- 大量に煮る場合は、鍋の底に皿を置くと、何もくっつきません。

代替品

- 首のハムは通常のベーコンに変更できます。
- より軽いバージョンを希望する場合は、ベーコンを少なく使います。
- 牛レバーも使えますが、最終的な味は異なります。

バリエーション

- より密度のあるレバルを求める場合は、豚肉（脂肪なし）を加える人もいます。
- 玉ねぎを赤玉ねぎに替えると、甘みが増します。
- 煙の香りが好きな方は、少しスモークパプリカを加えることができます。

提供アイデア

- 薄切りにして、新鮮なパンやトーストの上に。
- シンプルなマスタードや漬物と一緒に。
- ビーツのサラダやホースラディッシュと一緒に。

よくある質問

1. 腸なしでレバルを作ることはできますか？
はい、シリコン型や食品ラップに混合物を流し込み、棒状に結び、スープで煮ることができますが、食感は同じではありません。

2. レバルはどれくらい持ちますか？
冷蔵庫や冷たい納屋で保存すれば、5-7日持ちます。もっと長く保存したい場合は冷凍できますが、食感が少し変わります。

3. 煮ているときに腸が破裂したらどうすればいいですか？
その部分を取り出し、混合物を水切りし、別の腸の部分を使って再度詰めます。細い針での刺し穴がこの問題を避けるのに役立ちます。

4. 他の内臓を使ってもいいですか？
少しの腎臓を加えることができますが、苦味が出ないように別に洗って湯がく必要があります。

5. なぜ内臓を刻む前に冷やす必要があるのですか？
温かいと崩れてミンチ機が詰まります。冷やすことで、よりしっかりとした食感になり、均一なミンチが得られます。

栄養価

レバル1ポーション（約100 g）は約230-250 kcalで、18-20 gのタンパク質、18 gの脂肪、3 g未満の炭水化物を含みます。使用するベーコンの量によって異なります。レバーから多くのビタミンAと鉄分が得られます。かなり塩味があります。

保存と再加熱

レバルは冷蔵庫で紙またはラップに包んで保存するのが最適です。むき出しにしないでください、表面が乾燥します。消費する分だけ切り、残りはそのままにします。再加熱はせず、冷たいまま食べます。もっと長く保存したい場合は冷凍できますが、事前にスライスすることをお勧めします。解凍後は、2日以内に消費してください。