Lebar

Am Ende jedes Dezembers beginne ich mit der Zubereitung von Leberwurst. In der Regel kümmert sich meine Mutter um die Reinigung der Därme, während ich den Rest mache. Ich habe keinen Stress damit, sie selbst zu reinigen, aber so haben wir immer die Arbeit aufgeteilt, wenn wir das Schwein schlachten. Ich überspringe den Schritt des Kochens der Innereien nicht und werfe die übrig gebliebene Brühe nicht weg, da sie für die Füllung der Leberwurst unerlässlich ist. Den Speck vom Hals schneide ich immer in kleine Würfel, ich hacke ihn nicht – ich finde die Textur so besser.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 3-4 Stunden (ohne Kühlzeit über Nacht)
Portionen: 8-10
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Schweineleber: 1,2-1,4 kg
Schweinelunge: 1 kg
Milz: 1 Stück (ca. 400-500 g)
Speck/Fett vom Hals: 600 g
Gelbe Zwiebel: 1,5 kg
Schweinedärme: 2-3 Stück (nur die geraden verwenden, nicht die gewellten)
Grobes Salz: etwa 40-50 g
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: 1-2 Teelöffel, nach Geschmack
Getrockneter Thymian: 1 Teelöffel
Optional: ganze Pfefferkörner (für die Brühe)
1-2 rohe Zwiebeln (zum Reinigen der Därme)
Wasser

Zubereitung

1. Reinigung der Därme.
Die Därme werden gewendet und mehrmals unter kaltem Wasser abgespült. Grobes Salz wird darüber gestreut, gut eingerieben und in einer Schüssel zusammen mit Salz und 1-2 in Ringe geschnittenen rohen Zwiebeln für 2-3 Stunden eingelegt. Die Zwiebel hilft, den spezifischen Geruch zu beseitigen. Danach gut abspülen, bis das Wasser klar ist.

2. Kochen der Innereien.
Leber, Lunge und Milz werden gewaschen, in einen großen Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz gegeben. Sie werden bei schwacher Hitze gekocht. Während des Kochens wird der Schaum abgeschöpft, besonders zu Beginn. Alle sichtbaren Blutreste oder Häutchen werden mit einer Schaumkelle entfernt. Sie sollten nicht zu stark gekocht werden, nur so lange, bis sie gar sind (Leber und Milz benötigen weniger Zeit, die Lunge etwas mehr). Wenn sie fertig sind, werden sie herausgenommen und idealerweise bis zum nächsten Tag abgekühlt. Die Brühe wird NICHT weggeworfen.

3. Vorbereitung der Zwiebel.
Die Zwiebel wird geschält und fein gehackt. Sie wird in 2-3 Esslöffeln Schmalz oder Öl bei schwacher Hitze angebraten, dabei häufig umgerührt. Sie sollte glasig und weich, nicht braun werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4. Zerkleinern der Innereien.
Die gekochten und abgekühlten Innereien werden in Stücke geschnitten und durch die Fleischmaschine mit mittlerem Sieb gedreht. Der Speck vom Hals wird in Würfel von 0,5-1 cm geschnitten, nicht gehackt.

5. Mischung.
In einer großen Schüssel werden die zerkleinerten Innereien, der geschnittene Speck, die angebratene Zwiebel, Salz, Pfeffer und Thymian vermischt. Alles gut homogenisieren, am besten mit der Hand. Nach und nach wird kalte Brühe (aus der Brühe, in der die Innereien gekocht wurden) hinzugefügt, etwa 200-300 ml oder so viel, wie die Mischung aufnimmt, damit sie nicht zu trocken ist. Sie sollte leicht klebrig, aber nicht flüssig bleiben.

6. Füllen der Därme.
Die Därme werden erneut gespült und in passende Längen (ca. 30-40 cm) geschnitten. Ein Ende wird gut zugebunden. Sie werden vorsichtig mit der Mischung gefüllt, darauf achten, dass sie nicht zu voll sind (sonst platzen sie) und auch nicht leer bleiben. Das andere Ende wird ebenfalls zugebunden.

7. Kochen der Leberwurst.
Der Topf wird gewaschen und die übrig gebliebene Brühe der Innereien wird hineingegeben, bei Bedarf mit Wasser aufgefüllt. Auf den Boden wird ein Teller oder ein Sieb gelegt, damit die Leberwurst nicht anklebt. Die gefüllten Stücke werden hineingelegt, das Wasser sollte kalt sein. Alles wird langsam bei sehr schwacher Hitze erhitzt, ohne stark zu kochen. Es wird etwa 30-40 Minuten gekocht, bis die Leberwurst fest ist. Wenn sie anfängt, sich zu wölben oder zu reißen, wird sie mit einer dünnen Nadel eingestochen.

8. Abkühlen.
Vorsichtig herausnehmen, auf ein Tablett zum Abtropfen legen und dann kalt stellen (idealerweise in der Speisekammer oder auf dem Balkon, wenn es Winter ist). Sie kann nach ein paar Stunden, idealerweise am nächsten Tag, geschnitten werden.

Warum ich das Rezept oft mache

Es ist eines der Gerichte, die sich gut kühl halten und alles verwenden, was vom Schwein übrig bleibt. Es hat einen vollen Geschmack, ist nicht schwer zuzubereiten, und wenn man es richtig lagert, kann man es mehrere Tage hintereinander genießen. Außerdem lässt es sich leicht portionieren.

Tipps und Variationen

Tipps

- Fülle die Därme nicht zu fest, sonst platzen sie beim Kochen.
- Die Brühe, in der die Leberwürste gekocht werden, sollte langsam erhitzt werden, sonst reißen die Därme.
- Man kann etwas zerdrückten Knoblauch zur Mischung hinzufügen für mehr Aroma.
- Wenn du viel kochst, lege einen Teller auf den Boden des Topfes, damit nichts anklebt.

Ersatzmöglichkeiten

- Den Speck vom Hals kann man durch normalen Speck ersetzen, wenn man keinen hat.
- Für eine leichtere Variante weniger Speck verwenden.
- Man kann auch Rinderleber verwenden, aber der Geschmack wird anders sein.

Variationen

- Einige fügen auch mageres Schweinefleisch hinzu, wenn sie eine dichtere Leberwurst wollen.
- Du kannst die gelbe Zwiebel durch rote Zwiebel ersetzen für einen süßeren Geschmack.
- Ein wenig geräuchertes Paprikapulver kann hinzugefügt werden, wenn du den Geschmack magst.

Serviervorschläge

- Dünn geschnitten auf frischem oder geröstetem Brot.
- Mit einfachem Senf oder eingelegtem Gemüse.
- Passt gut zu Rote-Bete-Salat oder Meerrettich.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann man Leberwurst ohne Därme machen?
Ja, die Mischung kann in Silikonformen oder in Frischhaltefolie gegossen und wie ein Würstchen gebunden werden, dann in Brühe gekocht werden, aber die Textur ist nicht identisch.

2. Wie lange hält die Leberwurst?
Wenn sie kühl gelagert wird (im Kühlschrank oder in einem kühlen Vorratsraum), hält sie 5-7 Tage. Wenn du sie länger aufbewahren möchtest, kann sie eingefroren werden, aber die Textur verändert sich leicht.

3. Was mache ich, wenn der Darm beim Kochen platzt?
Nimm das Stück heraus, lasse die Mischung abtropfen und verwende ein anderes Stück Darm zum Nachfüllen. Feine Einstiche mit einer Nadel helfen, dieses Problem zu vermeiden.

4. Kann ich auch andere Innereien verwenden?
Ein wenig Niere kann hinzugefügt werden, muss aber separat gewaschen und blanchiert werden, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.

5. Warum müssen die Innereien vor dem Zerkleinern abkühlen?
Wenn sie warm sind, zerfallen sie und verstopfen die Fleischmaschine. Kalt haben sie eine festere Textur und die Füllung wird gleichmäßig.

Nährwerte

Eine Portion Leberwurst (ca. 100 g) hat etwa 230-250 kcal, mit 18-20 g Eiweiß, 18 g Fett und unter 3 g Kohlenhydraten. Der Wert hängt davon ab, wie viel Speck du verwendest. Sie enthält viel Vitamin A (aus der Leber) und Eisen. Sie ist ziemlich salzig.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Leberwurst wird am besten im Kühlschrank aufbewahrt, eingewickelt in Papier oder Folie. Lasse sie nicht unbedeckt, sie trocknet an der Oberfläche aus. Schneide nur so viel ab, wie du verbrauchst, den Rest lässt du ganz. Sie wird nicht wieder erhitzt – sie wird kalt gegessen. Wenn du sie länger aufbewahren möchtest, kann sie eingefroren werden, aber es wird empfohlen, sie vorher zu schneiden. Nach dem Auftauen innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.