Κάθε τέλος Δεκεμβρίου αρχίζω να φτιάχνω λούζα. Συνήθως, η μαμά αναλαμβάνει τον καθαρισμό των εντέρων, εγώ κάνω τα υπόλοιπα. Δεν έχω κανένα άγχος να τα καθαρίσω κι εγώ, αλλά έτσι έχουμε μοιράσει πάντα τη δουλειά όταν σφάζουμε το χοίρο. Δεν παραλείπω το βράσιμο των οργάνων και ούτε πετάω το ζουμί που μένει, γιατί είναι απαραίτητο για τη γέμιση της λούζας. Το μπέικον από το λαιμό το κόβω πάντα σε μικρούς κύβους, δεν το ψιλοκόβω – μου φαίνεται ότι έχει καλύτερη υφή έτσι.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: 3-4 ώρες (χωρίς το χρόνο ψύξης όλη τη νύχτα)
Μερίδες: 8-10
Δυσκολία: μέτρια
Υλικά
Συκώτι χοίρου: 1,2-1,4 κιλά
Πνεύμονες χοίρου: 1 κιλό
Σπλήνα: 1 κομμάτι (περίπου 400-500 γρ.)
Μπέικον/Λαρδί από το λαιμό: 600 γρ.
Κίτρινο κρεμμύδι: 1,5 κιλά
Χοντρά έντερα χοίρου: 2-3 κομμάτια (χρησιμοποιούνται μόνο τα πιο ίσια, όχι τα κατσάβραχα)
Χοντρό αλάτι: περίπου 40-50 γρ.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι: 1-2 κουταλάκια του γλυκού, κατά προτίμηση
Ξηρός θρούμπι: 1 κουταλάκι
Προαιρετικά: ολόκληροι κόκκοι πιπεριού (για το ζουμί)
1-2 ωμά κρεμμύδια (για τον καθαρισμό των εντέρων)
Νερό
Μέθοδος παρασκευής
1. Καθαρισμός των εντέρων.
Αναποδογυρίζουμε τα έντερα και τα πλένουμε αρκετές φορές κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Ρίχνουμε χοντρό αλάτι πάνω τους, τα τρίβουμε καλά και τα αφήνουμε σε ένα μπολ με αλάτι και 1-2 ωμά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, για 2-3 ώρες. Το κρεμμύδι βοηθά να εξαφανιστεί η χαρακτηριστική μυρωδιά. Ξεπλένουμε καλά, μέχρι το νερό να βγει καθαρό.
2. Βράσιμο των οργάνων.
Το συκώτι, οι πνεύμονες και η σπλήνα πλένονται, τοποθετούνται σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και λίγο αλάτι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος, αφαιρούμε τον αφρό, κυρίως στην αρχή. Οποιαδήποτε ορατή ποσότητα αίματος ή μεμβράνη αφαιρείται με μια τρυπητή κουτάλα. Δεν βράζουμε πολύ, μόνο όσο να μαγειρευτούν (το συκώτι και η σπλήνα χρειάζονται λιγότερο, οι πνεύμονες λίγο περισσότερο). Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν, ιδανικά μέχρι την επόμενη μέρα. Το ζουμί ΔΕΝ πετιέται.
3. Προετοιμασία του κρεμμυδιού.
Το κρεμμύδι καθαρίζεται και ψιλοκόβεται. Τσιγαρίζεται σε 2-3 κουταλιές λίπους ή ελαιόλαδου, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Πρέπει να γίνει γυαλιστερό και μαλακό, όχι καμένο. Αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
4. Ψιλοκόψτε τα όργανα.
Τα βρασμένα και κρύα όργανα κόβονται σε κομμάτια και περνούν από τη μηχανή κιμά με μέτρια σίτα. Το μπέικον από το λαιμό κόβεται σε κύβους 0,5-1 εκ., δεν ψιλοκόβεται.
5. Ανάμειξη.
Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τα ψιλοκομμένα όργανα, το κομμένο λαρδί, το τσιγαρισμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και θρούμπι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, πιο εύκολα με το χέρι. Προσθέτουμε σταδιακά κρύο ζουμί (από αυτό που βράστηκαν τα όργανα), περίπου 200-300 ml ή όσο απορροφά η σύνθεση, ώστε να μην είναι πολύ στεγνή. Πρέπει να παραμείνει λίγο κολλώδης, όχι υγρή.
6. Γέμισμα των εντέρων.
Ξεπλένουμε ξανά τα έντερα και τα κόβουμε σε κατάλληλα μήκη (περίπου 30-40 εκ.). Δένουμε καλά τη μία άκρη. Γεμίζουμε με το μείγμα, προσέχοντας να μην είναι ούτε πολύ γεμάτα (κινδυνεύουν να σπάσουν), ούτε να μείνουν κενά. Δένουμε και την άλλη άκρη.
7. Βράσιμο της λούζας.
Η κατσαρόλα πλένεται και τοποθετείται το ζουμί που έμεινε από το βράσιμο των οργάνων, συμπληρωμένο με νερό αν χρειάζεται. Στον πυθμένα τοποθετείται ένα πιάτο ή μια σίτα, ώστε να μην κολλήσει η λούζα. Τοποθετούμε τα γεμισμένα κομμάτια, το νερό πρέπει να είναι κρύο. Ζεσταίνουμε όλα σταδιακά, σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει δυνατά. Βράζουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι η λούζα να είναι σφιχτή στην αφή. Αν αρχίσει να φουσκώνει ή να ραγίζει, τρυπάμε με μια λεπτή βελόνα.
8. Ψύξη.
Βγάζουμε προσεκτικά, τοποθετούμε σε ένα ταψί να στραγγίσουν, στη συνέχεια αφήνουμε να κρυώσουν (ιδανικά σε αποθήκη ή μπαλκόνι, αν είναι χειμώνας). Μπορεί να κοπεί μετά από λίγες ώρες, ιδανικά την επόμενη μέρα.
Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά
Είναι ένα από τα φαγητά που διατηρούνται καλά στο ψυγείο και χρησιμοποιεί ό,τι μένει από το χοίρο. Έχει γεμάτη γεύση, δεν είναι δύσκολο να φτιαχτεί, και αν το διατηρήσεις σωστά, μπορείς να το καταναλώσεις για αρκετές ημέρες στη σειρά. Επιπλέον, μπορεί να κοπεί εύκολα.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
- Μην γεμίζεις το έντερο πολύ σφιχτά, αλλιώς θα σπάσει κατά το βράσιμο.
- Το ζουμί στο οποίο βράζονται οι λούζες πρέπει να θερμαίνεται αργά, αλλιώς θα ραγίσουν τα έντερα.
- Μπορείς να προσθέσεις λίγο σκόρδο σε σκόνη στο μείγμα για γεύση.
- Αν βράζεις πολλά, βάλε ένα πιάτο στον πυθμένα της κατσαρόλας, τίποτα δεν θα κολλήσει.
Αντικαταστάσεις
- Το μπέικον από το λαιμό μπορεί να αντικατασταθεί με κανονικό λαρδί, αν δεν έχεις.
- Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, χρησιμοποίησε λιγότερο λαρδί.
- Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και συκώτι βοδινού, αλλά η τελική γεύση θα είναι διαφορετική.
Παραλλαγές
- Ορισμένοι προσθέτουν και κρέας χοίρου (χωρίς λίπος), αν θέλουν μια πιο πυκνή λούζα.
- Μπορείς να αντικαταστήσεις το κίτρινο κρεμμύδι με κόκκινο κρεμμύδι για μια πιο γλυκιά γεύση.
- Μπορεί να προστεθεί λίγο καπνιστή πάπρικα, αν σου αρέσει η γεύση.
Ιδέες σερβιρίσματος
- Κομμένο σε λεπτές φέτες, πάνω σε φρέσκο ή τοστ ψωμί.
- Με απλή μουστάρδα ή τουρσιά.
- Ταιριάζει καλά με σαλάτα παντζαριού ή χρέν.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορεί να γίνει λούζα χωρίς έντερα;
Ναι, μπορείς να ρίξεις το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης ή σε αλουμινόχαρτο και να το δέσεις σαν μπαστούνι, στη συνέχεια να το βράσεις σε ζουμί, αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια.
2. Πόσο καιρό διαρκεί η λούζα;
Αν διατηρείται στο ψυγείο (ή σε δροσερή αποθήκη), διαρκεί 5-7 ημέρες. Αν θέλεις να την κρατήσεις περισσότερο, μπορεί να καταψυχθεί, αλλά η υφή της αλλάζει ελαφρώς.
3. Τι κάνω αν σπάσει το έντερο κατά το βράσιμο;
Βγάζεις το κομμάτι, στραγγίζεις το μείγμα και χρησιμοποιείς άλλο κομμάτι έντερου για να ξαναγεμίσεις. Οι λεπτές τρυπήματα με βελόνα βοηθούν στην αποφυγή αυτού του προβλήματος.
4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω και άλλα όργανα;
Μπορεί να προστεθεί λίγο νεφρός, αλλά πρέπει να πλυθεί και να βράσει ξεχωριστά, ώστε να μην δώσει πικρή γεύση.
5. Γιατί πρέπει να κρυώσουν τα όργανα πριν τα ψιλοκόψω;
Αν είναι ζεστά, θρυμματίζονται και φράζουν τη μηχανή κιμά. Όταν είναι κρύα, έχουν πιο σφιχτή υφή και η κιμάς βγαίνει ομοιόμορφη.
Διατροφικές αξίες
Μια μερίδα λούζας (περίπου 100 γρ.) έχει περίπου 230-250 θερμίδες, με 18-20 γρ. πρωτεΐνες, 18 γρ. λιπαρά και λιγότερο από 3 γρ. υδατάνθρακες. Η αξία εξαρτάται από την ποσότητα λαρδιού που χρησιμοποιείς. Έχει πολλή βιταμίνη Α (από το συκώτι) και σίδηρο. Είναι αρκετά αλμυρή.
Διατήρηση και επαναθέρμανση
Η λούζα διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, τυλιγμένη σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο. Μην την αφήνεις ακάλυπτη, στεγνώνει στην επιφάνεια. Μπορείς να κόψεις μόνο όσα καταναλώνεις, το υπόλοιπο το αφήνεις ανέπαφο. Δεν επαναθερμαίνεται – τρώγεται κρύα. Αν θέλεις να την κρατήσεις περισσότερο, μπορεί να καταψυχθεί, αλλά συνιστάται να την κόψεις πριν. Μετά την απόψυξη, κατανάλωσε την μέσα σε 2 ημέρες το πολύ.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: 3-4 ώρες (χωρίς το χρόνο ψύξης όλη τη νύχτα)
Μερίδες: 8-10
Δυσκολία: μέτρια
Υλικά
Συκώτι χοίρου: 1,2-1,4 κιλά
Πνεύμονες χοίρου: 1 κιλό
Σπλήνα: 1 κομμάτι (περίπου 400-500 γρ.)
Μπέικον/Λαρδί από το λαιμό: 600 γρ.
Κίτρινο κρεμμύδι: 1,5 κιλά
Χοντρά έντερα χοίρου: 2-3 κομμάτια (χρησιμοποιούνται μόνο τα πιο ίσια, όχι τα κατσάβραχα)
Χοντρό αλάτι: περίπου 40-50 γρ.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι: 1-2 κουταλάκια του γλυκού, κατά προτίμηση
Ξηρός θρούμπι: 1 κουταλάκι
Προαιρετικά: ολόκληροι κόκκοι πιπεριού (για το ζουμί)
1-2 ωμά κρεμμύδια (για τον καθαρισμό των εντέρων)
Νερό
Μέθοδος παρασκευής
1. Καθαρισμός των εντέρων.
Αναποδογυρίζουμε τα έντερα και τα πλένουμε αρκετές φορές κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Ρίχνουμε χοντρό αλάτι πάνω τους, τα τρίβουμε καλά και τα αφήνουμε σε ένα μπολ με αλάτι και 1-2 ωμά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, για 2-3 ώρες. Το κρεμμύδι βοηθά να εξαφανιστεί η χαρακτηριστική μυρωδιά. Ξεπλένουμε καλά, μέχρι το νερό να βγει καθαρό.
2. Βράσιμο των οργάνων.
Το συκώτι, οι πνεύμονες και η σπλήνα πλένονται, τοποθετούνται σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και λίγο αλάτι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος, αφαιρούμε τον αφρό, κυρίως στην αρχή. Οποιαδήποτε ορατή ποσότητα αίματος ή μεμβράνη αφαιρείται με μια τρυπητή κουτάλα. Δεν βράζουμε πολύ, μόνο όσο να μαγειρευτούν (το συκώτι και η σπλήνα χρειάζονται λιγότερο, οι πνεύμονες λίγο περισσότερο). Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν, ιδανικά μέχρι την επόμενη μέρα. Το ζουμί ΔΕΝ πετιέται.
3. Προετοιμασία του κρεμμυδιού.
Το κρεμμύδι καθαρίζεται και ψιλοκόβεται. Τσιγαρίζεται σε 2-3 κουταλιές λίπους ή ελαιόλαδου, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Πρέπει να γίνει γυαλιστερό και μαλακό, όχι καμένο. Αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
4. Ψιλοκόψτε τα όργανα.
Τα βρασμένα και κρύα όργανα κόβονται σε κομμάτια και περνούν από τη μηχανή κιμά με μέτρια σίτα. Το μπέικον από το λαιμό κόβεται σε κύβους 0,5-1 εκ., δεν ψιλοκόβεται.
5. Ανάμειξη.
Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τα ψιλοκομμένα όργανα, το κομμένο λαρδί, το τσιγαρισμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και θρούμπι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, πιο εύκολα με το χέρι. Προσθέτουμε σταδιακά κρύο ζουμί (από αυτό που βράστηκαν τα όργανα), περίπου 200-300 ml ή όσο απορροφά η σύνθεση, ώστε να μην είναι πολύ στεγνή. Πρέπει να παραμείνει λίγο κολλώδης, όχι υγρή.
6. Γέμισμα των εντέρων.
Ξεπλένουμε ξανά τα έντερα και τα κόβουμε σε κατάλληλα μήκη (περίπου 30-40 εκ.). Δένουμε καλά τη μία άκρη. Γεμίζουμε με το μείγμα, προσέχοντας να μην είναι ούτε πολύ γεμάτα (κινδυνεύουν να σπάσουν), ούτε να μείνουν κενά. Δένουμε και την άλλη άκρη.
7. Βράσιμο της λούζας.
Η κατσαρόλα πλένεται και τοποθετείται το ζουμί που έμεινε από το βράσιμο των οργάνων, συμπληρωμένο με νερό αν χρειάζεται. Στον πυθμένα τοποθετείται ένα πιάτο ή μια σίτα, ώστε να μην κολλήσει η λούζα. Τοποθετούμε τα γεμισμένα κομμάτια, το νερό πρέπει να είναι κρύο. Ζεσταίνουμε όλα σταδιακά, σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει δυνατά. Βράζουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι η λούζα να είναι σφιχτή στην αφή. Αν αρχίσει να φουσκώνει ή να ραγίζει, τρυπάμε με μια λεπτή βελόνα.
8. Ψύξη.
Βγάζουμε προσεκτικά, τοποθετούμε σε ένα ταψί να στραγγίσουν, στη συνέχεια αφήνουμε να κρυώσουν (ιδανικά σε αποθήκη ή μπαλκόνι, αν είναι χειμώνας). Μπορεί να κοπεί μετά από λίγες ώρες, ιδανικά την επόμενη μέρα.
Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά
Είναι ένα από τα φαγητά που διατηρούνται καλά στο ψυγείο και χρησιμοποιεί ό,τι μένει από το χοίρο. Έχει γεμάτη γεύση, δεν είναι δύσκολο να φτιαχτεί, και αν το διατηρήσεις σωστά, μπορείς να το καταναλώσεις για αρκετές ημέρες στη σειρά. Επιπλέον, μπορεί να κοπεί εύκολα.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
- Μην γεμίζεις το έντερο πολύ σφιχτά, αλλιώς θα σπάσει κατά το βράσιμο.
- Το ζουμί στο οποίο βράζονται οι λούζες πρέπει να θερμαίνεται αργά, αλλιώς θα ραγίσουν τα έντερα.
- Μπορείς να προσθέσεις λίγο σκόρδο σε σκόνη στο μείγμα για γεύση.
- Αν βράζεις πολλά, βάλε ένα πιάτο στον πυθμένα της κατσαρόλας, τίποτα δεν θα κολλήσει.
Αντικαταστάσεις
- Το μπέικον από το λαιμό μπορεί να αντικατασταθεί με κανονικό λαρδί, αν δεν έχεις.
- Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, χρησιμοποίησε λιγότερο λαρδί.
- Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και συκώτι βοδινού, αλλά η τελική γεύση θα είναι διαφορετική.
Παραλλαγές
- Ορισμένοι προσθέτουν και κρέας χοίρου (χωρίς λίπος), αν θέλουν μια πιο πυκνή λούζα.
- Μπορείς να αντικαταστήσεις το κίτρινο κρεμμύδι με κόκκινο κρεμμύδι για μια πιο γλυκιά γεύση.
- Μπορεί να προστεθεί λίγο καπνιστή πάπρικα, αν σου αρέσει η γεύση.
Ιδέες σερβιρίσματος
- Κομμένο σε λεπτές φέτες, πάνω σε φρέσκο ή τοστ ψωμί.
- Με απλή μουστάρδα ή τουρσιά.
- Ταιριάζει καλά με σαλάτα παντζαριού ή χρέν.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορεί να γίνει λούζα χωρίς έντερα;
Ναι, μπορείς να ρίξεις το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης ή σε αλουμινόχαρτο και να το δέσεις σαν μπαστούνι, στη συνέχεια να το βράσεις σε ζουμί, αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια.
2. Πόσο καιρό διαρκεί η λούζα;
Αν διατηρείται στο ψυγείο (ή σε δροσερή αποθήκη), διαρκεί 5-7 ημέρες. Αν θέλεις να την κρατήσεις περισσότερο, μπορεί να καταψυχθεί, αλλά η υφή της αλλάζει ελαφρώς.
3. Τι κάνω αν σπάσει το έντερο κατά το βράσιμο;
Βγάζεις το κομμάτι, στραγγίζεις το μείγμα και χρησιμοποιείς άλλο κομμάτι έντερου για να ξαναγεμίσεις. Οι λεπτές τρυπήματα με βελόνα βοηθούν στην αποφυγή αυτού του προβλήματος.
4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω και άλλα όργανα;
Μπορεί να προστεθεί λίγο νεφρός, αλλά πρέπει να πλυθεί και να βράσει ξεχωριστά, ώστε να μην δώσει πικρή γεύση.
5. Γιατί πρέπει να κρυώσουν τα όργανα πριν τα ψιλοκόψω;
Αν είναι ζεστά, θρυμματίζονται και φράζουν τη μηχανή κιμά. Όταν είναι κρύα, έχουν πιο σφιχτή υφή και η κιμάς βγαίνει ομοιόμορφη.
Διατροφικές αξίες
Μια μερίδα λούζας (περίπου 100 γρ.) έχει περίπου 230-250 θερμίδες, με 18-20 γρ. πρωτεΐνες, 18 γρ. λιπαρά και λιγότερο από 3 γρ. υδατάνθρακες. Η αξία εξαρτάται από την ποσότητα λαρδιού που χρησιμοποιείς. Έχει πολλή βιταμίνη Α (από το συκώτι) και σίδηρο. Είναι αρκετά αλμυρή.
Διατήρηση και επαναθέρμανση
Η λούζα διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, τυλιγμένη σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο. Μην την αφήνεις ακάλυπτη, στεγνώνει στην επιφάνεια. Μπορείς να κόψεις μόνο όσα καταναλώνεις, το υπόλοιπο το αφήνεις ανέπαφο. Δεν επαναθερμαίνεται – τρώγεται κρύα. Αν θέλεις να την κρατήσεις περισσότερο, μπορεί να καταψυχθεί, αλλά συνιστάται να την κόψεις πριν. Μετά την απόψυξη, κατανάλωσε την μέσα σε 2 ημέρες το πολύ.
Συστατικά
Οι ποσότητες προέρχονται από ένα χοίρο περίπου 130 κιλών: ήπαρ, πνεύμονας, σπλήνα, ένα κομμάτι μπέικον από το λαιμό, τα χοντρά έντερα, όχι τα σγουρά, τα πιο ίσια, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, 1 και 1/2 κιλό κρεμμύδι.