A fine dicembre inizio a preparare il lebar. Di solito, mia madre si occupa di pulire le budella, io mi occupo del resto. Non ho alcun problema a pulirle anche io, ma così ci siamo sempre divisi i compiti quando macelliamo il maiale. Non salto il passaggio della bollitura degli organi e non butto via il brodo rimasto, perché è essenziale per riempire il lebar. Il prosciutto dalla gola lo taglio sempre a cubetti piccoli, non lo trito – mi sembra che la consistenza sia migliore in questo modo.
Info rapide
Tempo totale: 3-4 ore (senza il tempo di raffreddamento durante la notte)
Porzioni: 8-10
Difficoltà: media
Ingredienti
Fegato di maiale: 1,2-1,4 kg
Polmoni di maiale: 1 kg
Milza: 1 pezzo (circa 400-500 g)
Prosciutto/Grasso dalla gola: 600 g
Cipolla gialla: 1,5 kg
Budella di maiale: 2-3 pezzi (si usano solo quelle più dritte, non quelle arricciate)
Sale grosso: circa 40-50 g
Pepe nero macinato fresco: 1-2 cucchiaini, a piacere
Timo secco: 1 cucchiaino
Opzionale: grani di pepe interi (per il brodo)
1-2 cipolle crude (per pulire le budella)
Acqua
Modalità di preparazione
1. Pulizia delle budella.
Si rovesciano le budella e si lavano più volte sotto acqua fredda. Si cospargono di sale grosso, si strofina bene e si lasciano in una ciotola insieme a sale e 1-2 cipolle crude tagliate a rondelle, per 2-3 ore. La cipolla aiuta a eliminare l'odore specifico. Poi si risciacquano bene, fino a quando l'acqua esce chiara.
2. Bollitura degli organi.
Il fegato, i polmoni e la milza si lavano, si mettono in un pentolone capiente con acqua fredda e un po' di sale. Si lasciano cuocere a fuoco basso. Durante la cottura, si schiuma, soprattutto all'inizio. Si rimuove qualsiasi residuo visibile di sangue o pellicola con un mestolo. Non si cuociono troppo, solo il tempo necessario (il fegato e la milza richiedono meno tempo, i polmoni un po' di più). Quando sono pronti, si tolgono e si lasciano raffreddare, preferibilmente fino al giorno dopo. Il brodo NON si butta via.
3. Preparazione della cipolla.
La cipolla si pela e si trita finemente. Si fa soffriggere in 2-3 cucchiai di strutto o olio, a fuoco basso, mescolando spesso. Deve diventare traslucida e morbida, non dorata. Si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.
4. Tritatura degli organi.
Gli organi cotti e raffreddati si tagliano a pezzi e si passano attraverso il tritacarne con la griglia media. Il prosciutto dalla gola si taglia a cubetti di 0,5-1 cm, non si trita.
5. Miscela.
In una grande ciotola, si mettono gli organi tritati, il grasso tagliato, la cipolla soffritta, sale, pepe e timo. Si amalgama tutto molto bene, più facilmente con le mani. Si aggiunge gradualmente brodo freddo (quello in cui sono stati cotti gli organi), circa 200-300 ml o quanto basta per assorbire la composizione, affinché non risulti troppo secca. Deve rimanere leggermente appiccicosa, non liquida.
6. Riempimento delle budella.
Si risciacquano di nuovo le budella e si tagliano in segmenti della lunghezza giusta (circa 30-40 cm). Si legano bene a un'estremità. Si riempiono con la miscela, facendo attenzione a non riempirle troppo (rischiano di scoppiare), né a lasciarle vuote. Si lega anche l'altra estremità.
7. Bollitura del lebar.
Il pentolone si lava e si mette il brodo rimasto dalla cottura degli organi, completato con acqua se necessario. Sul fondo si mette un piatto o un colino, per evitare che il lebar si attacchi. Si mettono i pezzi ripieni, l'acqua deve essere fredda. Si scalda tutto lentamente, a fuoco molto basso, senza far bollire fortemente. Si cuoce per circa 30-40 minuti, fino a quando il lebar è sodo al tatto. Se inizia a gonfiarsi o a creparsi, si punge con un ago sottile.
8. Raffreddamento.
Si estraggono con cura, si pongono su un vassoio a scolare, poi si lasciano raffreddare (preferibilmente in dispensa o sul balcone, se è inverno). Si può tagliare dopo alcune ore, idealmente il giorno dopo.
Perché preparo spesso questa ricetta
È uno dei piatti che si conserva bene in frigorifero e utilizza tutto ciò che rimane del maiale. Ha un sapore ricco, non è difficile da fare, e se lo conservi correttamente, puoi consumarlo per diversi giorni di seguito. Inoltre, si può porzionare facilmente.
Consigli e variazioni
Consigli
- Non riempire troppo la budella, altrimenti scoppia durante la cottura.
- Il brodo in cui si cuociono i lebar deve scaldarsi lentamente, altrimenti le budella si crepano.
- Si può aggiungere un po' di aglio schiacciato nella miscela per aromatizzare.
- Se cucini molto, metti un piatto sul fondo del pentolone, nulla si attacca.
Sostituzioni
- Il prosciutto dalla gola può essere sostituito con grasso normale, se non lo hai.
- Per una variante più leggera, usa meno grasso.
- Si può utilizzare anche fegato di manzo, ma il sapore finale sarà diverso.
Variazioni
- Alcuni aggiungono anche carne di maiale (senza grasso), se vogliono un lebar più denso.
- Puoi sostituire la cipolla gialla con cipolla rossa per un sapore più dolce.
- Si può aggiungere un po' di paprika affumicata, se ti piace l'aroma.
Idee di servizio
- Affettato sottile, su pane fresco o tostato.
- Con senape semplice o sottaceti.
- Si sposa bene con insalata di barbabietola o rafano.
Domande frequenti
1. Si può fare il lebar senza budella?
Sì, si può versare la miscela in stampi in silicone o in pellicola alimentare e legare come un salame, poi si cuoce nel brodo, ma la consistenza non sarà identica.
2. Quanto tempo resiste il lebar?
Se conservato in frigorifero (frigorifero o dispensa fresca), dura 5-7 giorni. Se vuoi conservarlo più a lungo, può essere congelato, ma la consistenza cambia leggermente.
3. Cosa faccio se la budella si rompe durante la cottura?
Togli la parte, scola la miscela e utilizza un altro segmento di budella per riempire di nuovo. Piccole punture con un ago aiutano a evitare questo problema.
4. Posso usare anche altri organi?
Si può aggiungere un po' di rene, ma deve essere lavato e sbollentato separatamente, per non dare un sapore amaro.
5. Perché gli organi devono raffreddarsi prima di essere tritati?
Se sono caldi, si sbriciolano e intasano il tritacarne. Da freddi, hanno una consistenza più soda e il trito risulta uniforme.
Valori nutrizionali
Una porzione di lebar (circa 100 g) ha circa 230-250 kcal, con 18-20 g di proteine, 18 g di grassi e meno di 3 g di carboidrati. Il valore dipende da quanto grasso utilizzi. Contiene molta vitamina A (dal fegato) e ferro. È abbastanza salato.
Conservazione e riscaldamento
Il lebar si conserva meglio in frigorifero, avvolto in carta o pellicola. Non lasciarlo scoperto, si asciuga in superficie. Puoi affettare solo quanto consumi, il resto lo lasci intatto. Non si riscalda – si mangia freddo. Se vuoi conservarlo più a lungo, può essere congelato, ma si consiglia di affettarlo prima. Dopo lo scongelamento, consumalo entro 2 giorni.
Info rapide
Tempo totale: 3-4 ore (senza il tempo di raffreddamento durante la notte)
Porzioni: 8-10
Difficoltà: media
Ingredienti
Fegato di maiale: 1,2-1,4 kg
Polmoni di maiale: 1 kg
Milza: 1 pezzo (circa 400-500 g)
Prosciutto/Grasso dalla gola: 600 g
Cipolla gialla: 1,5 kg
Budella di maiale: 2-3 pezzi (si usano solo quelle più dritte, non quelle arricciate)
Sale grosso: circa 40-50 g
Pepe nero macinato fresco: 1-2 cucchiaini, a piacere
Timo secco: 1 cucchiaino
Opzionale: grani di pepe interi (per il brodo)
1-2 cipolle crude (per pulire le budella)
Acqua
Modalità di preparazione
1. Pulizia delle budella.
Si rovesciano le budella e si lavano più volte sotto acqua fredda. Si cospargono di sale grosso, si strofina bene e si lasciano in una ciotola insieme a sale e 1-2 cipolle crude tagliate a rondelle, per 2-3 ore. La cipolla aiuta a eliminare l'odore specifico. Poi si risciacquano bene, fino a quando l'acqua esce chiara.
2. Bollitura degli organi.
Il fegato, i polmoni e la milza si lavano, si mettono in un pentolone capiente con acqua fredda e un po' di sale. Si lasciano cuocere a fuoco basso. Durante la cottura, si schiuma, soprattutto all'inizio. Si rimuove qualsiasi residuo visibile di sangue o pellicola con un mestolo. Non si cuociono troppo, solo il tempo necessario (il fegato e la milza richiedono meno tempo, i polmoni un po' di più). Quando sono pronti, si tolgono e si lasciano raffreddare, preferibilmente fino al giorno dopo. Il brodo NON si butta via.
3. Preparazione della cipolla.
La cipolla si pela e si trita finemente. Si fa soffriggere in 2-3 cucchiai di strutto o olio, a fuoco basso, mescolando spesso. Deve diventare traslucida e morbida, non dorata. Si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.
4. Tritatura degli organi.
Gli organi cotti e raffreddati si tagliano a pezzi e si passano attraverso il tritacarne con la griglia media. Il prosciutto dalla gola si taglia a cubetti di 0,5-1 cm, non si trita.
5. Miscela.
In una grande ciotola, si mettono gli organi tritati, il grasso tagliato, la cipolla soffritta, sale, pepe e timo. Si amalgama tutto molto bene, più facilmente con le mani. Si aggiunge gradualmente brodo freddo (quello in cui sono stati cotti gli organi), circa 200-300 ml o quanto basta per assorbire la composizione, affinché non risulti troppo secca. Deve rimanere leggermente appiccicosa, non liquida.
6. Riempimento delle budella.
Si risciacquano di nuovo le budella e si tagliano in segmenti della lunghezza giusta (circa 30-40 cm). Si legano bene a un'estremità. Si riempiono con la miscela, facendo attenzione a non riempirle troppo (rischiano di scoppiare), né a lasciarle vuote. Si lega anche l'altra estremità.
7. Bollitura del lebar.
Il pentolone si lava e si mette il brodo rimasto dalla cottura degli organi, completato con acqua se necessario. Sul fondo si mette un piatto o un colino, per evitare che il lebar si attacchi. Si mettono i pezzi ripieni, l'acqua deve essere fredda. Si scalda tutto lentamente, a fuoco molto basso, senza far bollire fortemente. Si cuoce per circa 30-40 minuti, fino a quando il lebar è sodo al tatto. Se inizia a gonfiarsi o a creparsi, si punge con un ago sottile.
8. Raffreddamento.
Si estraggono con cura, si pongono su un vassoio a scolare, poi si lasciano raffreddare (preferibilmente in dispensa o sul balcone, se è inverno). Si può tagliare dopo alcune ore, idealmente il giorno dopo.
Perché preparo spesso questa ricetta
È uno dei piatti che si conserva bene in frigorifero e utilizza tutto ciò che rimane del maiale. Ha un sapore ricco, non è difficile da fare, e se lo conservi correttamente, puoi consumarlo per diversi giorni di seguito. Inoltre, si può porzionare facilmente.
Consigli e variazioni
Consigli
- Non riempire troppo la budella, altrimenti scoppia durante la cottura.
- Il brodo in cui si cuociono i lebar deve scaldarsi lentamente, altrimenti le budella si crepano.
- Si può aggiungere un po' di aglio schiacciato nella miscela per aromatizzare.
- Se cucini molto, metti un piatto sul fondo del pentolone, nulla si attacca.
Sostituzioni
- Il prosciutto dalla gola può essere sostituito con grasso normale, se non lo hai.
- Per una variante più leggera, usa meno grasso.
- Si può utilizzare anche fegato di manzo, ma il sapore finale sarà diverso.
Variazioni
- Alcuni aggiungono anche carne di maiale (senza grasso), se vogliono un lebar più denso.
- Puoi sostituire la cipolla gialla con cipolla rossa per un sapore più dolce.
- Si può aggiungere un po' di paprika affumicata, se ti piace l'aroma.
Idee di servizio
- Affettato sottile, su pane fresco o tostato.
- Con senape semplice o sottaceti.
- Si sposa bene con insalata di barbabietola o rafano.
Domande frequenti
1. Si può fare il lebar senza budella?
Sì, si può versare la miscela in stampi in silicone o in pellicola alimentare e legare come un salame, poi si cuoce nel brodo, ma la consistenza non sarà identica.
2. Quanto tempo resiste il lebar?
Se conservato in frigorifero (frigorifero o dispensa fresca), dura 5-7 giorni. Se vuoi conservarlo più a lungo, può essere congelato, ma la consistenza cambia leggermente.
3. Cosa faccio se la budella si rompe durante la cottura?
Togli la parte, scola la miscela e utilizza un altro segmento di budella per riempire di nuovo. Piccole punture con un ago aiutano a evitare questo problema.
4. Posso usare anche altri organi?
Si può aggiungere un po' di rene, ma deve essere lavato e sbollentato separatamente, per non dare un sapore amaro.
5. Perché gli organi devono raffreddarsi prima di essere tritati?
Se sono caldi, si sbriciolano e intasano il tritacarne. Da freddi, hanno una consistenza più soda e il trito risulta uniforme.
Valori nutrizionali
Una porzione di lebar (circa 100 g) ha circa 230-250 kcal, con 18-20 g di proteine, 18 g di grassi e meno di 3 g di carboidrati. Il valore dipende da quanto grasso utilizzi. Contiene molta vitamina A (dal fegato) e ferro. È abbastanza salato.
Conservazione e riscaldamento
Il lebar si conserva meglio in frigorifero, avvolto in carta o pellicola. Non lasciarlo scoperto, si asciuga in superficie. Puoi affettare solo quanto consumi, il resto lo lasci intatto. Non si riscalda – si mangia freddo. Se vuoi conservarlo più a lungo, può essere congelato, ma si consiglia di affettarlo prima. Dopo lo scongelamento, consumalo entro 2 giorni.
Ingredienti
Le quantità provengono da un maiale di circa 130 kg: fegato, polmone, milza, un pezzo di pancetta dal collo, le budella spesse, non quelle ricce, le più dritte, sale, pepe, timo, 1 e 1/2 kg di cipolla.