Каждый конец декабря я занимаюсь приготовлением лебара. Обычно мама чистит кишки, а я занимаюсь остальным. Я не переживаю по поводу чистки, но так мы всегда распределяли задачи, когда резали свинью. Я не пропускаю этап варки органов и не выбрасываю оставшийся бульон, потому что он необходим для начинки лебара. Шейную ветчину я всегда нарезаю маленькими кубиками, а не мелю – так текстура кажется мне лучше.
Быстрая информация
Общее время: 3-4 часа (без времени охлаждения на ночь)
Порции: 8-10
Сложность: средняя
Ингредиенты
Свиной печень: 1,2-1,4 кг
Свиной легкий: 1 кг
Селезенка: 1 штука (примерно 400-500 г)
Шейная ветчина/сало: 600 г
Желтая луковица: 1,5 кг
Толстые свиные кишки: 2-3 штуки (используются только самые прямые, не изогнутые)
Крупная соль: примерно 40-50 г
Свежемолотый черный перец: 1-2 чайные ложки, по вкусу
Сушеный тимьян: 1 чайная ложка
По желанию: целые перцы (для бульона)
1-2 сырые луковицы (для чистки кишок)
Вода
Приготовление
1. Чистка кишок.
Кишки выворачиваются наизнанку и несколько раз промываются под холодной водой. Посыпаются крупной солью, тщательно втираются и оставляются в миске с солью и 1-2 нарезанными кольцами сырыми луками на 2-3 часа. Лук помогает устранить специфический запах. Затем тщательно промываются, пока вода не станет прозрачной.
2. Варка органов.
Печень, легкие и селезенка промываются, помещаются в большую кастрюлю с холодной водой и немного соли. Варятся на медленном огне. Во время варки образуется пена, особенно в начале. Удаляется видимая кровь или пленка с помощью шумовки. Варить не слишком сильно, только до готовности (печень и селезенка требуют меньше времени, легкие – немного больше). Когда готовы, вынимаются и оставляются остывать, желательно до следующего дня. Бульон не выбрасывается.
3. Подготовка лука.
Лук очищается и мелко нарезается. Обжаривается на 2-3 столовых ложках сала или масла на медленном огне, часто помешивая. Он должен стать прозрачным и мягким, не подрумяниваться. Снимается с огня и оставляется остывать.
4. Нарезка органов.
Остывшие вареные органы нарезаются на кусочки и пропускаются через мясорубку с средней решеткой. Шейная ветчина нарезается кубиками 0,5-1 см, не мелется.
5. Смешивание.
В большой миске смешиваются нарезанные органы, нарезанное сало, обжаренный лук, соль, перец и тимьян. Все тщательно перемешивается, проще всего руками. Постепенно добавляется холодный бульон (из того, в котором варились органы), примерно 200-300 мл или столько, сколько впитает смесь, чтобы не было слишком сухо. Она должна оставаться немного липкой, не жидкой.
6. Наполнение кишок.
Кишки еще раз промываются и нарезаются на подходящие по длине сегменты (примерно 30-40 см). Один конец завязывается. Наполняются смесью, осторожно, чтобы не были слишком полными (иначе могут лопнуть), и не оставались пустыми. Завязывается и другой конец.
7. Варка лебара.
Кастрюля моется и в нее помещается оставшийся бульон от варки органов, при необходимости разбавленный водой. На дно кладется тарелка или решетка, чтобы лебар не прилип. Наполненные куски помещаются, вода должна быть холодной. Все нагревается постепенно, на очень медленном огне, без сильного кипения. Варится около 30-40 минут, пока лебар не станет твердым на ощупь. Если он начинает распухать или трескаться, прокалывается тонкой иглой.
8. Охлаждение.
Осторожно вынимаются, помещаются на поднос для стока, затем оставляются остывать (желательно в кладовке или на балконе, если зима). Можно нарезать через несколько часов, идеально на следующий день.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Это одно из блюд, которое хорошо хранится в холодильнике и использует все, что остается от свиньи. У него насыщенный вкус, готовить его не сложно, а если хранить правильно, можно употреблять несколько дней подряд. Кроме того, его легко порционировать.
Советы и вариации
Советы
- Не наполняйте кишку слишком плотно, иначе она треснет при варке.
- Бульон, в котором варятся лебары, должен нагреваться медленно, иначе кишки треснут.
- Можно добавить немного раздавленного чеснока в смесь для аромата.
- Если много варите, положите тарелку на дно кастрюли, ничего не прилипнет.
Замены
- Шейную ветчину можно заменить обычным салом, если нет.
- Для облегченной версии используйте меньше сала.
- Можно использовать и говяжью печень, но вкус будет другим.
Вариации
- Некоторые добавляют свинину (без жира), если хотят более плотный лебар.
- Желтую луковицу можно заменить красным луком для более сладкого вкуса.
- Можно добавить немного копченой паприки, если вам нравится этот аромат.
Идеи для подачи
- Тонко нарезанным на свежем или поджаренном хлебе.
- С простым горчицей или маринованными овощами.
- Хорошо сочетается с салатом из свеклы или хрена.
Часто задаваемые вопросы
1. Можно ли сделать лебар без кишок?
Да, можно вылить смесь в силиконовые формы или обернуть в пленку и завязать как батон, затем варить в бульоне, но текстура будет не такой.
2. Как долго хранится лебар?
Если хранится в холодильнике (в холодильнике или в холодной кладовке), держится 5-7 дней. Если хотите хранить дольше, его можно заморозить, но текстура немного изменится.
3. Что делать, если кишка трескается при варке?
Вытащите кусок, слейте начинку и используйте другой сегмент кишки для повторного наполнения. Тонкие проколы иглой помогают избежать этой проблемы.
4. Можно ли использовать другие органы?
Можно добавить немного почек, но их нужно хорошо промыть и обдать кипятком отдельно, чтобы не было горького вкуса.
5. Почему органы должны остыть перед нарезкой?
Если они горячие, они крошатся и забивают мясорубку. В холодном виде они имеют более плотную текстуру, и фарш получается однородным.
Пищевая ценность
Одна порция лебара (примерно 100 г) содержит около 230-250 ккал, 18-20 г белка, 18 г жиров и менее 3 г углеводов. Значение зависит от того, сколько сала вы используете. Содержит много витамина A (из печени) и железа. Довольно соленый.
Хранение и разогрев
Лебар лучше всего хранить в холодильнике, завернутым в бумагу или пленку. Не оставляйте открытым, он высохнет на поверхности. Нарезайте только столько, сколько собираетесь съесть, остальное оставляйте целым. Не разогревайте – ешьте холодным. Если хотите хранить дольше, можно заморозить, но рекомендуется нарезать перед заморозкой. После разморозки употребите в течение 2 дней.
Быстрая информация
Общее время: 3-4 часа (без времени охлаждения на ночь)
Порции: 8-10
Сложность: средняя
Ингредиенты
Свиной печень: 1,2-1,4 кг
Свиной легкий: 1 кг
Селезенка: 1 штука (примерно 400-500 г)
Шейная ветчина/сало: 600 г
Желтая луковица: 1,5 кг
Толстые свиные кишки: 2-3 штуки (используются только самые прямые, не изогнутые)
Крупная соль: примерно 40-50 г
Свежемолотый черный перец: 1-2 чайные ложки, по вкусу
Сушеный тимьян: 1 чайная ложка
По желанию: целые перцы (для бульона)
1-2 сырые луковицы (для чистки кишок)
Вода
Приготовление
1. Чистка кишок.
Кишки выворачиваются наизнанку и несколько раз промываются под холодной водой. Посыпаются крупной солью, тщательно втираются и оставляются в миске с солью и 1-2 нарезанными кольцами сырыми луками на 2-3 часа. Лук помогает устранить специфический запах. Затем тщательно промываются, пока вода не станет прозрачной.
2. Варка органов.
Печень, легкие и селезенка промываются, помещаются в большую кастрюлю с холодной водой и немного соли. Варятся на медленном огне. Во время варки образуется пена, особенно в начале. Удаляется видимая кровь или пленка с помощью шумовки. Варить не слишком сильно, только до готовности (печень и селезенка требуют меньше времени, легкие – немного больше). Когда готовы, вынимаются и оставляются остывать, желательно до следующего дня. Бульон не выбрасывается.
3. Подготовка лука.
Лук очищается и мелко нарезается. Обжаривается на 2-3 столовых ложках сала или масла на медленном огне, часто помешивая. Он должен стать прозрачным и мягким, не подрумяниваться. Снимается с огня и оставляется остывать.
4. Нарезка органов.
Остывшие вареные органы нарезаются на кусочки и пропускаются через мясорубку с средней решеткой. Шейная ветчина нарезается кубиками 0,5-1 см, не мелется.
5. Смешивание.
В большой миске смешиваются нарезанные органы, нарезанное сало, обжаренный лук, соль, перец и тимьян. Все тщательно перемешивается, проще всего руками. Постепенно добавляется холодный бульон (из того, в котором варились органы), примерно 200-300 мл или столько, сколько впитает смесь, чтобы не было слишком сухо. Она должна оставаться немного липкой, не жидкой.
6. Наполнение кишок.
Кишки еще раз промываются и нарезаются на подходящие по длине сегменты (примерно 30-40 см). Один конец завязывается. Наполняются смесью, осторожно, чтобы не были слишком полными (иначе могут лопнуть), и не оставались пустыми. Завязывается и другой конец.
7. Варка лебара.
Кастрюля моется и в нее помещается оставшийся бульон от варки органов, при необходимости разбавленный водой. На дно кладется тарелка или решетка, чтобы лебар не прилип. Наполненные куски помещаются, вода должна быть холодной. Все нагревается постепенно, на очень медленном огне, без сильного кипения. Варится около 30-40 минут, пока лебар не станет твердым на ощупь. Если он начинает распухать или трескаться, прокалывается тонкой иглой.
8. Охлаждение.
Осторожно вынимаются, помещаются на поднос для стока, затем оставляются остывать (желательно в кладовке или на балконе, если зима). Можно нарезать через несколько часов, идеально на следующий день.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Это одно из блюд, которое хорошо хранится в холодильнике и использует все, что остается от свиньи. У него насыщенный вкус, готовить его не сложно, а если хранить правильно, можно употреблять несколько дней подряд. Кроме того, его легко порционировать.
Советы и вариации
Советы
- Не наполняйте кишку слишком плотно, иначе она треснет при варке.
- Бульон, в котором варятся лебары, должен нагреваться медленно, иначе кишки треснут.
- Можно добавить немного раздавленного чеснока в смесь для аромата.
- Если много варите, положите тарелку на дно кастрюли, ничего не прилипнет.
Замены
- Шейную ветчину можно заменить обычным салом, если нет.
- Для облегченной версии используйте меньше сала.
- Можно использовать и говяжью печень, но вкус будет другим.
Вариации
- Некоторые добавляют свинину (без жира), если хотят более плотный лебар.
- Желтую луковицу можно заменить красным луком для более сладкого вкуса.
- Можно добавить немного копченой паприки, если вам нравится этот аромат.
Идеи для подачи
- Тонко нарезанным на свежем или поджаренном хлебе.
- С простым горчицей или маринованными овощами.
- Хорошо сочетается с салатом из свеклы или хрена.
Часто задаваемые вопросы
1. Можно ли сделать лебар без кишок?
Да, можно вылить смесь в силиконовые формы или обернуть в пленку и завязать как батон, затем варить в бульоне, но текстура будет не такой.
2. Как долго хранится лебар?
Если хранится в холодильнике (в холодильнике или в холодной кладовке), держится 5-7 дней. Если хотите хранить дольше, его можно заморозить, но текстура немного изменится.
3. Что делать, если кишка трескается при варке?
Вытащите кусок, слейте начинку и используйте другой сегмент кишки для повторного наполнения. Тонкие проколы иглой помогают избежать этой проблемы.
4. Можно ли использовать другие органы?
Можно добавить немного почек, но их нужно хорошо промыть и обдать кипятком отдельно, чтобы не было горького вкуса.
5. Почему органы должны остыть перед нарезкой?
Если они горячие, они крошатся и забивают мясорубку. В холодном виде они имеют более плотную текстуру, и фарш получается однородным.
Пищевая ценность
Одна порция лебара (примерно 100 г) содержит около 230-250 ккал, 18-20 г белка, 18 г жиров и менее 3 г углеводов. Значение зависит от того, сколько сала вы используете. Содержит много витамина A (из печени) и железа. Довольно соленый.
Хранение и разогрев
Лебар лучше всего хранить в холодильнике, завернутым в бумагу или пленку. Не оставляйте открытым, он высохнет на поверхности. Нарезайте только столько, сколько собираетесь съесть, остальное оставляйте целым. Не разогревайте – ешьте холодным. Если хотите хранить дольше, можно заморозить, но рекомендуется нарезать перед заморозкой. После разморозки употребите в течение 2 дней.
Ингредиенты
Количество продуктов от свиньи весом около 130 кг: печень, легкие, селезенка, кусок бекона с горла, толстые кишки, не завитые, самые прямые, соль, перец, тимьян, 1,5 кг лука.