À la fin de chaque décembre, je commence à préparer le lebar. D'habitude, c'est ma mère qui s'occupe de nettoyer les boyaux, et moi je m'occupe du reste. Je n'ai aucun stress à les nettoyer moi-même, mais c'est ainsi que nous avons toujours réparti le travail quand nous abattons le cochon. Je ne saute pas l'étape de la cuisson des organes et je ne jette pas le bouillon restant, car il est essentiel pour farcir le lebar. La viande de la gorge, je la coupe toujours en petits dés, je ne la hache pas – je trouve que la texture est meilleure ainsi.
Infos rapides
Temps total : 3-4 heures (sans le temps de refroidissement pendant la nuit)
Portions : 8-10
Difficulté : moyenne
Ingrédients
Foie de porc : 1,2-1,4 kg
Poumons de porc : 1 kg
Rate : 1 pièce (environ 400-500 g)
Viande de gorge / Lard : 600 g
Oignon jaune : 1,5 kg
Boyaux de porc : 2-3 pièces (seules les plus droites sont utilisées, pas celles qui sont fripées)
Sel gros : environ 40-50 g
Poivre noir fraîchement moulu : 1-2 cuillères à café, selon le goût
Thym séché : 1 cuillère à café
Optionnel : grains de poivre entiers (pour le bouillon)
1-2 oignons crus (pour nettoyer les boyaux)
Eau
Instructions de préparation
1. Nettoyage des boyaux.
Les boyaux sont retournés et lavés plusieurs fois sous un jet d'eau froide. On saupoudre du sel gros dessus, on frotte bien et on les laisse dans un bol avec du sel et 1-2 oignons crus coupés en rondelles pendant 2-3 heures. L'oignon aide à éliminer l'odeur spécifique. Ensuite, on les rince bien jusqu'à ce que l'eau soit claire.
2. Cuisson des organes.
Le foie, les poumons et la rate sont lavés, placés dans une grande casserole avec de l'eau froide et un peu de sel. On laisse mijoter à feu doux. Pendant la cuisson, on écume, surtout au début. Tout reste visible de sang ou de pellicule est retiré avec une écumoire. On ne fait pas bouillir trop fort, juste assez pour que ce soit cuit (le foie et la rate nécessitent moins de temps, les poumons un peu plus). Quand ils sont prêts, on les sort et on les laisse refroidir, de préférence jusqu'au lendemain. Le bouillon NE doit pas être jeté.
3. Préparation des oignons.
Les oignons sont pelés et hachés finement. Ils sont frits dans 2-3 cuillères de saindoux ou d'huile à feu doux, en remuant souvent. Ils doivent devenir translucides et tendres, pas dorés. On les retire du feu et on les laisse refroidir.
4. Hachage des organes.
Les organes cuits et refroidis sont coupés en morceaux et passent à la machine à hacher avec un tamis moyen. La viande de gorge est coupée en dés de 0,5-1 cm, elle n'est pas hachée.
5. Mélange.
Dans un grand bol, on met les organes hachés, le lard coupé, les oignons frits, le sel, le poivre et le thym. On homogénéise bien le tout, le plus facilement avec les mains. On ajoute progressivement le bouillon froid (celui dans lequel les organes ont cuit), environ 200-300 ml ou autant que la préparation absorbe pour ne pas être trop sèche. Elle doit rester légèrement collante, pas liquide.
6. Remplissage des boyaux.
On rince encore une fois les boyaux et on les coupe en segments de longueur appropriée (environ 30-40 cm). On les attache bien à une extrémité. On les remplit avec le mélange, en veillant à ne pas les remplir trop (risque d'éclatement) ni à les laisser vides. On attache l'autre extrémité.
7. Cuisson du lebar.
La casserole est lavée et on met le bouillon restant de la cuisson des organes, complété avec de l'eau si nécessaire. On place une assiette ou une passoire au fond pour que le lebar ne colle pas. On met les morceaux farcis, l'eau doit être froide. On chauffe le tout progressivement à feu très doux, sans faire bouillir fortement. On fait cuire environ 30-40 minutes, jusqu'à ce que le lebar soit ferme au toucher. S'il commence à gonfler ou à se fissurer, on le pique avec une aiguille fine.
8. Refroidissement.
On les sort délicatement, on les place sur un plateau pour égoutter, puis on les laisse refroidir (de préférence dans un cellier ou sur un balcon, si c'est l'hiver). On peut les couper après quelques heures, idéalement le lendemain.
Pourquoi je fais souvent cette recette
C'est l'un des plats qui se conserve bien au frais et qui utilise tout ce qui reste du cochon. Il a un goût riche, n'est pas difficile à préparer, et si on le conserve correctement, on peut le consommer plusieurs jours de suite. De plus, il se portionne facilement.
Conseils et variations
Conseils
- Ne pas trop remplir le boyau, sinon il éclate à la cuisson.
- Le bouillon dans lequel on fait cuire les lebar doit chauffer lentement, sinon les boyaux se fissurent.
- On peut ajouter un peu d'ail écrasé dans le mélange pour le goût.
- Si on cuit beaucoup, mettre une assiette au fond de la casserole, rien ne colle.
Substitutions
- La viande de gorge peut être remplacée par du lard normal, si vous n'en avez pas.
- Pour une version plus légère, utilisez moins de lard.
- On peut aussi utiliser du foie de bœuf, mais le goût final sera différent.
Variations
- Certains ajoutent aussi de la viande de porc (sans gras) s'ils veulent un lebar plus dense.
- Vous pouvez remplacer l'oignon jaune par de l'oignon rouge pour un goût plus sucré.
- On peut ajouter un peu de paprika fumé, si vous aimez l'arôme.
Idées de service
- En tranches fines, sur du pain frais ou grillé.
- Avec de la moutarde simple ou des cornichons.
- Se marie bien avec une salade de betterave ou du raifort.
Questions fréquentes
1. Peut-on faire du lebar sans boyaux ?
Oui, on peut verser la préparation dans des moules en silicone ou dans du film alimentaire et l'attacher comme un boudin, puis la cuire dans le bouillon, mais la texture ne sera pas identique.
2. Combien de temps le lebar se conserve-t-il ?
S'il est conservé au frais (réfrigérateur ou cellier frais), il se conserve 5-7 jours. Si vous souhaitez le garder plus longtemps, il peut être congelé, mais il change légèrement de texture.
3. Que faire si le boyau se casse à la cuisson ?
Retirez le morceau, égouttez la préparation et utilisez un autre segment de boyau pour le remplir à nouveau. De fines piqûres avec une aiguille aident à éviter ce problème.
4. Puis-je utiliser d'autres organes ?
On peut ajouter un peu de rein, mais il doit être lavé et blanchi séparément pour ne pas donner un goût amer.
5. Pourquoi les organes doivent-ils refroidir avant d'être hachés ?
S'ils sont chauds, ils s'effritent et bloquent la machine à hacher. Froids, ils ont une texture plus ferme et la hachée est uniforme.
Valeurs nutritionnelles
Une portion de lebar (environ 100 g) contient environ 230-250 kcal, avec 18-20 g de protéines, 18 g de graisses et moins de 3 g de glucides. La valeur dépend de la quantité de lard utilisée. Il contient beaucoup de vitamine A (provenant du foie) et de fer. Il est assez salé.
Conservation et réchauffage
Le lebar se conserve mieux au réfrigérateur, enveloppé dans du papier ou du film. Ne le laissez pas découvert, il se dessèche à la surface. Vous pouvez couper juste ce que vous consommez, le reste doit rester intact. Ne le réchauffez pas – il se mange froid. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, il peut être congelé, mais il est recommandé de le trancher au préalable. Après décongélation, consommez-le dans les 2 jours.
Infos rapides
Temps total : 3-4 heures (sans le temps de refroidissement pendant la nuit)
Portions : 8-10
Difficulté : moyenne
Ingrédients
Foie de porc : 1,2-1,4 kg
Poumons de porc : 1 kg
Rate : 1 pièce (environ 400-500 g)
Viande de gorge / Lard : 600 g
Oignon jaune : 1,5 kg
Boyaux de porc : 2-3 pièces (seules les plus droites sont utilisées, pas celles qui sont fripées)
Sel gros : environ 40-50 g
Poivre noir fraîchement moulu : 1-2 cuillères à café, selon le goût
Thym séché : 1 cuillère à café
Optionnel : grains de poivre entiers (pour le bouillon)
1-2 oignons crus (pour nettoyer les boyaux)
Eau
Instructions de préparation
1. Nettoyage des boyaux.
Les boyaux sont retournés et lavés plusieurs fois sous un jet d'eau froide. On saupoudre du sel gros dessus, on frotte bien et on les laisse dans un bol avec du sel et 1-2 oignons crus coupés en rondelles pendant 2-3 heures. L'oignon aide à éliminer l'odeur spécifique. Ensuite, on les rince bien jusqu'à ce que l'eau soit claire.
2. Cuisson des organes.
Le foie, les poumons et la rate sont lavés, placés dans une grande casserole avec de l'eau froide et un peu de sel. On laisse mijoter à feu doux. Pendant la cuisson, on écume, surtout au début. Tout reste visible de sang ou de pellicule est retiré avec une écumoire. On ne fait pas bouillir trop fort, juste assez pour que ce soit cuit (le foie et la rate nécessitent moins de temps, les poumons un peu plus). Quand ils sont prêts, on les sort et on les laisse refroidir, de préférence jusqu'au lendemain. Le bouillon NE doit pas être jeté.
3. Préparation des oignons.
Les oignons sont pelés et hachés finement. Ils sont frits dans 2-3 cuillères de saindoux ou d'huile à feu doux, en remuant souvent. Ils doivent devenir translucides et tendres, pas dorés. On les retire du feu et on les laisse refroidir.
4. Hachage des organes.
Les organes cuits et refroidis sont coupés en morceaux et passent à la machine à hacher avec un tamis moyen. La viande de gorge est coupée en dés de 0,5-1 cm, elle n'est pas hachée.
5. Mélange.
Dans un grand bol, on met les organes hachés, le lard coupé, les oignons frits, le sel, le poivre et le thym. On homogénéise bien le tout, le plus facilement avec les mains. On ajoute progressivement le bouillon froid (celui dans lequel les organes ont cuit), environ 200-300 ml ou autant que la préparation absorbe pour ne pas être trop sèche. Elle doit rester légèrement collante, pas liquide.
6. Remplissage des boyaux.
On rince encore une fois les boyaux et on les coupe en segments de longueur appropriée (environ 30-40 cm). On les attache bien à une extrémité. On les remplit avec le mélange, en veillant à ne pas les remplir trop (risque d'éclatement) ni à les laisser vides. On attache l'autre extrémité.
7. Cuisson du lebar.
La casserole est lavée et on met le bouillon restant de la cuisson des organes, complété avec de l'eau si nécessaire. On place une assiette ou une passoire au fond pour que le lebar ne colle pas. On met les morceaux farcis, l'eau doit être froide. On chauffe le tout progressivement à feu très doux, sans faire bouillir fortement. On fait cuire environ 30-40 minutes, jusqu'à ce que le lebar soit ferme au toucher. S'il commence à gonfler ou à se fissurer, on le pique avec une aiguille fine.
8. Refroidissement.
On les sort délicatement, on les place sur un plateau pour égoutter, puis on les laisse refroidir (de préférence dans un cellier ou sur un balcon, si c'est l'hiver). On peut les couper après quelques heures, idéalement le lendemain.
Pourquoi je fais souvent cette recette
C'est l'un des plats qui se conserve bien au frais et qui utilise tout ce qui reste du cochon. Il a un goût riche, n'est pas difficile à préparer, et si on le conserve correctement, on peut le consommer plusieurs jours de suite. De plus, il se portionne facilement.
Conseils et variations
Conseils
- Ne pas trop remplir le boyau, sinon il éclate à la cuisson.
- Le bouillon dans lequel on fait cuire les lebar doit chauffer lentement, sinon les boyaux se fissurent.
- On peut ajouter un peu d'ail écrasé dans le mélange pour le goût.
- Si on cuit beaucoup, mettre une assiette au fond de la casserole, rien ne colle.
Substitutions
- La viande de gorge peut être remplacée par du lard normal, si vous n'en avez pas.
- Pour une version plus légère, utilisez moins de lard.
- On peut aussi utiliser du foie de bœuf, mais le goût final sera différent.
Variations
- Certains ajoutent aussi de la viande de porc (sans gras) s'ils veulent un lebar plus dense.
- Vous pouvez remplacer l'oignon jaune par de l'oignon rouge pour un goût plus sucré.
- On peut ajouter un peu de paprika fumé, si vous aimez l'arôme.
Idées de service
- En tranches fines, sur du pain frais ou grillé.
- Avec de la moutarde simple ou des cornichons.
- Se marie bien avec une salade de betterave ou du raifort.
Questions fréquentes
1. Peut-on faire du lebar sans boyaux ?
Oui, on peut verser la préparation dans des moules en silicone ou dans du film alimentaire et l'attacher comme un boudin, puis la cuire dans le bouillon, mais la texture ne sera pas identique.
2. Combien de temps le lebar se conserve-t-il ?
S'il est conservé au frais (réfrigérateur ou cellier frais), il se conserve 5-7 jours. Si vous souhaitez le garder plus longtemps, il peut être congelé, mais il change légèrement de texture.
3. Que faire si le boyau se casse à la cuisson ?
Retirez le morceau, égouttez la préparation et utilisez un autre segment de boyau pour le remplir à nouveau. De fines piqûres avec une aiguille aident à éviter ce problème.
4. Puis-je utiliser d'autres organes ?
On peut ajouter un peu de rein, mais il doit être lavé et blanchi séparément pour ne pas donner un goût amer.
5. Pourquoi les organes doivent-ils refroidir avant d'être hachés ?
S'ils sont chauds, ils s'effritent et bloquent la machine à hacher. Froids, ils ont une texture plus ferme et la hachée est uniforme.
Valeurs nutritionnelles
Une portion de lebar (environ 100 g) contient environ 230-250 kcal, avec 18-20 g de protéines, 18 g de graisses et moins de 3 g de glucides. La valeur dépend de la quantité de lard utilisée. Il contient beaucoup de vitamine A (provenant du foie) et de fer. Il est assez salé.
Conservation et réchauffage
Le lebar se conserve mieux au réfrigérateur, enveloppé dans du papier ou du film. Ne le laissez pas découvert, il se dessèche à la surface. Vous pouvez couper juste ce que vous consommez, le reste doit rester intact. Ne le réchauffez pas – il se mange froid. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, il peut être congelé, mais il est recommandé de le trancher au préalable. Après décongélation, consommez-le dans les 2 jours.
Ingrédients
Les quantités proviennent d'un cochon d'environ 130 kg : foie, poumon, rate, un morceau de lard du cou, les intestins épais, pas ceux qui sont frisés, les plus droits, sel, poivre, thym, 1 et 1/2 kg d'oignons.