Lebar

Her Aralık ayının sonunda lebar yapmaya başlarım. Genelde annem bağırsakları temizler, ben de geri kalan işleri yaparım. Onları temizlemekten hiç stres olmuyorum ama domuz keserken hep böyle iş bölümü yapıyoruz. Organların haşlanma aşamasını atlamıyorum ve kalan suyu da atmıyorum çünkü lebarı doldurmak için çok önemli. Boğazdan çıkan pastırmayı her zaman küçük küpler halinde keserim, doğramam - bu şekilde dokusu daha iyi geliyor.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: 3-4 saat (gece soğutma süresi hariç)
Porsiyonlar: 8-10
Zorluk: Orta

Malzemeler

Domuz karaciğeri: 1,2-1,4 kg
Domuz akciğeri: 1 kg
Dalak: 1 parça (yaklaşık 400-500 g)
Boğazdan pastırma: 600 g
Sarımsak soğanı: 1,5 kg
Domuz kalın bağırsakları: 2-3 parça (sadece en düz olanları kullanılır, kıvrımlı olanlar değil)
Tuz: yaklaşık 40-50 g
Taze çekilmiş karabiber: 1-2 tatlı kaşığı, damak tadına göre
Kuru kekik: 1 tatlı kaşığı
İsteğe bağlı: bütün karabiber tanesi (sulu için)
1-2 çiğ soğan (bağırsakları temizlemek için)
Su

Hazırlık Yöntemi

1. Bağırsakların temizlenmesi.
Bağırsaklar ters çevrilir ve soğuk su altında birkaç kez yıkanır. Üzerine iri tuz serpilir, iyice ovulur ve 1-2 dilim çiğ soğan ile birlikte bir kasede 2-3 saat bekletilir. Soğan, özel kokunun kaybolmasına yardımcı olur. Daha sonra iyice durulanır, suyu temiz çıkana kadar.

2. Organların haşlanması.
Karaciğer, akciğer ve dalak yıkanır, geniş bir tencereye soğuk su ve biraz tuz ile konur. Kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynama sırasında, özellikle başlarda köpük alınır. Görünür kan kalıntısı veya zar varsa, kevgirle alınır. Çok fazla haşlamamak gerekir, sadece pişene kadar (karaciğer ve dalak daha az, akciğer biraz daha fazla pişmeye ihtiyaç duyar). Hazır olduklarında çıkarılır ve soğumaya bırakılır, tercihen bir gece bekletilir. Suyu ATILMAZ.

3. Soğanın hazırlanması.
Soğanlar soyulur ve ince doğranır. 2-3 yemek kaşığı yağda veya domuz yağı ile kısık ateşte, sık sık karıştırarak kavrulur. Cam gibi ve yumuşak hale gelene kadar, kızartılmadan yapılmalıdır. Ateşten alınır ve soğumaya bırakılır.

4. Organların doğranması.
Haşlanmış ve soğutulmuş organlar parçalara kesilir ve orta delikli kıyma makinesinden geçirilir. Boğazdan çıkan pastırma 0,5-1 cm küpler halinde kesilir, doğranmaz.

5. Karışım.
Büyük bir kaseye doğranmış organlar, kesilmiş pastırma, kavrulmuş soğan, tuz, karabiber ve kekik konur. Hepsi çok iyi bir şekilde, en kolay elle karıştırılır. Yavaş yavaş soğuk su (organların haşlandığı su) eklenir, yaklaşık 200-300 ml veya karışımın emeceği kadar, çok kuru olmaması için. Biraz yapışkan kalması, akışkan olmaması gerekir.

6. Bağırsakların doldurulması.
Bağırsaklar bir kez daha durulanır ve uygun uzunlukta parçalar halinde kesilir (yaklaşık 30-40 cm). Bir ucundan sıkıca bağlanır. Karışım ile dikkatlice doldurulur, ne çok dolu ne de boş kalmamalıdır. Diğer ucu da bağlanır.

7. Lebarın haşlanması.
Tencere yıkanır ve organların haşlandığı su konur, gerekirse su ile tamamlanır. Altına bir tabak veya süzgeç yerleştirilir, lebarın yapışmaması için. Doldurulmuş parçalar konur, su soğuk olmalıdır. Her şey yavaşça, yüksek ateşte kaynamadan ısıtılır. Yaklaşık 30-40 dakika haşlanır, lebar dokunulduğunda sert olmalıdır. Şişmeye veya çatlamaya başlarsa, ince bir iğne ile delinir.

8. Soğutma.
Dikkatlice çıkarılır, bir tepsiye alınır ve süzülmeye bırakılır, sonra soğumaya bırakılır (tercihen kilerde veya balkonda, kışsa). Birkaç saat sonra kesilebilir, ideal olarak ertesi gün.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Bu, iyi soğukta saklanan ve domuzdan kalan her şeyi kullanan bir yemektir. Dolu bir tadı var, yapması zor değil, ve doğru saklarsanız birkaç gün boyunca tüketebilirsiniz. Ayrıca, kolayca porsiyonlanabilir.

Tavsiyeler ve Varyasyonlar

Tavsiyeler

- Bağırsakları fazla doldurma, yoksa haşlanırken patlar.
- Lebarların haşlandığı su yavaşça ısınmalıdır, yoksa bağırsaklar çatlar.
- Karışıma biraz dövülmüş sarımsak eklenebilir.
- Çok haşlıyorsanız, tencerenin altına bir tabak koyun, hiçbir şey yapışmaz.

Yerine Geçme

- Boğazdan çıkan pastırma normal yağ ile değiştirilebilir, eğer yoksa.
- Daha hafif bir versiyon için daha az yağ kullanın.
- Sığır karaciğeri de kullanılabilir, ama son tadı farklı olacaktır.

Varyasyonlar

- Bazıları daha yoğun bir lebar için domuz eti (yağsız) ekler.
- Sarı soğan yerine kırmızı soğan kullanarak daha tatlı bir tat elde edebilirsin.
- Eğer aromayı seviyorsan, biraz tütsülenmiş biber ekleyebilirsin.

Servis Fikirleri

- İnce dilimler halinde, taze veya kızarmış ekmekle.
- Basit hardal veya turşularla.
- Pancar salatası veya horseradish ile iyi gider.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Bağırsak olmadan lebar yapılabilir mi?
Evet, karışım silikon kalıplara veya streç filme dökülebilir ve bir sosis gibi bağlanarak haşlanabilir, ancak doku aynı olmaz.

2. Lebar ne kadar dayanır?
Soğukta (buzdolabında veya serin bir kilerde) tutulursa 5-7 gün dayanır. Daha uzun süre saklamak istersen, dondurulabilir ama dokusu biraz değişir.

3. Eğer bağırsak haşlanırken patlarsa ne yapmalıyım?
Parçayı çıkar, karışımı süz ve başka bir bağırsak parçası ile yeniden doldur. İnce iğne delikleri bu sorunu önlemeye yardımcı olur.

4. Başka organlar da kullanabilir miyim?
Biraz böbrek eklenebilir ama acı bir tat vermemesi için ayrı yıkanmalı ve haşlanmalıdır.

5. Organların doğranmadan önce soğuması neden gerekiyor?
Sıcak olursa parçalanır ve kıyma makinesini tıkar. Soğuk olduğunda daha sert bir dokuya sahip olur ve kıyma homojen çıkar.

Besin Değerleri

Bir porsiyon lebar (yaklaşık 100 g) yaklaşık 230-250 kcal, 18-20 g protein, 18 g yağ ve 3 g'dan az karbonhidrat içerir. Değer, ne kadar yağ kullandığınıza bağlıdır. Çok fazla A vitamini (karaciğerden) ve demir içerir. Oldukça tuzludur.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Lebar en iyi buzdolabında, kağıt veya streç filme sarılı olarak saklanır. Açık bırakma, yüzeyi kurur. Sadece tüketeceğin kadar kes, geri kalanını bütün bırak. Yeniden ısıtılmaz - soğuk yenir. Daha uzun süre saklamak istersen, dondurulabilir ama önceden dilimlemen önerilir. Çözüldükten sonra, maksimum 2 gün içinde tüketilmelidir.